Odcinek 136

Temat odcinka: Perliczka na trzy sposoby
Goście: Elżbieta Kobus

Potrawa 1
Nogi perliczki gotowane w tłuszczu „confit” z konfiturą z pomidorów i kluskami owsianymi
Składniki:
      Nogi perliczki gotowane w tłuszczu na sposób „confit”:
•    6 nóg perliczki
•    2,5 l oleju roślinnego
•    100 g cukru
•    6 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    ½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
Konfitura z pomidorów:
•    4 malinowe pomidory
•    1 jabłko
•    2 łyżki cukru
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    1 kwiat muszkatołowy
•    5 goździków
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula
•    1 łyżka octu jabłkowego
Kluski owsiane:
•    400 g płatków owsianych
•    1 – 2 jajka
•    100 g słoniny
•    150 g twarogu
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę, biorąc na 1 litr wody 100 g cukru, doprawiamy to zielem angielskim, liśćmi laurowymi, ziarnami czarnego pieprzu i ziarnami kolendry. Zagotowujemy i schładzamy. Do takiej marynaty wkładamy nogi perliczki i odkładamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2.    Po tym czasie dokładnie osuszamy mięso, wkładamy do naczynia z zimnym olejem i powoli podgrzewamy. Kiedy z dna naczynia zaczną się podnosić pierwsze bąbelki powietrza, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy nogi perliczki w tłuszczu pod przykryciem przez 3 godziny. Aby mieć pełną kontrolę nad temperaturą, można olej nalać do naczynia żaroodpornego, włożyć mięso i wstawić do piekarnika nagranego do 110ºC też na 3 godziny.
3.    Konfitura z pomidorów: sparzone i obrane pomidory kroimy w kostkę, tak samo kroimy jabłko.
4.    Na patelnię wysypujemy cukier, doprawiamy go pieprzem, zielem angielskim, goździkami i kwiatem muszkatołowym. Podgrzewamy powoli, a kiedy cukier upali się na jasno złoty karmel dorzucamy posiekany czosnek, cebulę pokrojoną w kostkę, a kiedy cebula się zeszkli, dorzucamy pomidory.
5.    Doprawiamy octem jabłkowym i dusimy na wolnym ogniu tak długo, aż konfitura nabierze odpowiedniej, gęstej konsystencji.
6.    Kluski owsiane: płatki owsiane gotujemy do miękkości w wodzie, najlepiej nawet lekko je rozgotować, powinny być dość gęste. Studzimy je.
7.    Teraz do takiej masy dodajemy sól, pieprz i jedno lub 2 jajka, tak by konsystencja nie zrobiła się zbyt rzadka. Płaskie naczynie wykładamy folią spożywczą, smarujemy olejem i wykładamy warstwę masy z płatków owsianych grubości 1,5 – 2 cm. Naczynie wkładamy do lodówki, aby masa stężała.
8.    Kiedy masa stężeje, wyjmujemy ją wraz z folią na deskę i kroimy na mniejsze kawałki. Na patelni wytapiamy skwarki ze słoniny pokrojonej w kostkę, po czym na takich skwarkach przesmażamy pokrojone kawałki masy z płatków owsianych.
9.    Usmażone kluski owsiane układamy na talerzu, posypujemy pomkruszonym twarogiem, wykładamy konfiturę z pomidorów i ugotowane w tłuszczu nogi z perliczki.
Dobra rada: w ten sposób możemy przyrządzić także nogi z kaczki, gęsi czy kurczaka. W podobny sposób jak kluski owsiane Włosi przygotowują polentę z kaszki kukurydzianej.

Potrawa 2
Piersi perliczki ze świeżymi grzybami i plackami żytnimi
Składniki:    
•    3 – 4 piersi perliczki bez skóry
•    ½ łyżeczki oleju sezamowego
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula
•    300 g świeżych leśnych grzybów (kurek, podgrzybków)
•    50 ml białego wytrawnego wina
•    100 ml słodkiej śmietanki 30%
•    ½ łyżeczki suszonego majeranku
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    2 łyżki orzeszków sosnowych
•    1 pęczek natki pietruszki
Placki żytnie pieczone na blasze:
•    300 g ciasta chlebowego na zakwasie
•    2 łyżki siemienia lnianego
•    2 łyżki żytnich płatków
•    4 łyżki mąki pszennej
•    sól, grubo mielony pieprz, olej  
Sposób przygotowania:
1.    Piersi perliczki kroimy na kawałki szerokości 1,5 do 2 cm, doprawiamy pieprzem i solą. Skrapiamy kilkoma kroplami oleju sezamowego.
2.    Na rozgrzaną patelnię wylewamy odrobine oleju i przesmażamy kawałki piersi perliczki na złoty kolor z każdej strony. Przekładamy do miski.
3.    Na tej samej patelni z odrobiną oleju smażymy cebulę pokrojoną w kostkę i czosnek w plasterki do zeszklenia, dorzucamy grzyby pokrojone w jak największe kawałki. Kiedy grzyby trochę się podsmażą, ale pozostaną chrupkie, zalewamy białym wytrawnym winem, które odparowujemy. Dolewamy słodką śmietankę, doprawiamy solą, suszonym majerankiem, ostrą mieloną papryką, kilkoma kroplami oleju sezamowego, orzeszki sosnowe i dusimy na wolnym ogniu aż sos osiągnie jedwabistą konsystencję. Do gotowego sosu dodajemy podsmażone piersi perliczki i podgrzewamy. Posypujemy posiekaną natką pietruszki.
4.    Placki żytnie z blachy: żytnie ciasto chlebowe na zakwasie łączymy z siemieniem lnianym, płatkami żytnimi, doprawiamy sola do smaku. Dokładnie wyrabiamy ciasto podsypując mąka pszenną. Dzielimy na porcje, z których formujemy płaskie (ok. 0,5 cm grubości) placki, obficie oprószone mąką pszenną.
5.    Wypiekamy je na rozgrzanej blasze lub suchej patelni o grubym dnie z obu stron, tak by z wierzchu były chrupiące, a w środku wypieczone, ale lekko wilgotne.
6.    Piersi z grzybami i sosem podajemy z plackami, danie można udekorować listkami i kwiatami nasturcji.
Dobra rada: jeśli nie mamy ciasta żytniego chlebowego na zakwasie, możemy przygotować je z 300 g maki żytniej, odrobiny sody, kwaśnego mleka i jajka.

Potrawa 3
Perliczka pieczona w piecu ziemnym
Składniki:
•    1 cała perliczka
•    2 ząbki czosnku
•    2 duże plastry surowego wędzonego boczku
•    1 pęczek kolendry
•    3 marchewki
•    5 dużych liści chrzanu
•    2 pomidory
•    1 łyżka młodych ziaren kolendry
•    ½ łyżki miodu
•    1 łyżka octu jabłkowego
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Perliczkę przecinamy w części brzusznej na pół, zostawiając grzbiet w całości i mocno ja rozpłaszczamy. Doprawiamy od strony mięsa solą i pieprzem. Na mięsie, na każdej połówce układamy plaster surowego wędzonego boczku, na to gałązki świeżej kolendry (może być przekwitnięta, z zielonymi ziarnami), marchewki przekrojone na pół, liście chrzanu. Perliczkę zawijamy liśćmi chrzanu, a następnie dokładnie zawijamy w trzykrotnie złożoną folię aluminiową.
2.    Przygotowujemy piec ziemny. Wykopany dołek wykładamy polnymi kamieniami, rozpalamy na nich ognisko, które powinno się palić 2 – 3 godziny, aby kamienie porządnie się nagrzały. Odsuwamy na bok żar, układamy zawiniętą w folię perliczkę, obkładamy ją gorącymi kamieniami, żarem z ogniska i obsypujemy ziemią. Można jeszcze na wierzchu rozpalić dodatkowe ognisko.
3.    Perliczka powinna się piec 1,5 do 2 godzin.
4.    Sos pomidorowy do perliczki: sparzone i obrane ze skórki pomidory wkładamy do wysokiego naczynia, dodajemy młode Ziarna kolendry, sól, miód, ocet jabłkowy. Wszystko miksujemy na gładką masę, potem dolewamy cienkim strumieniem trochę oliwy miksując dalej aż do uzyskania jedwabistej konsystencji sosu.
5.    Upieczoną perliczkę odwijamy z folii, oddzielamy mięso od kości i podajemy je z upieczonymi marchewkami i sosem z pomidorów.  
Dobra rada: piec ziemny najlepiej przygotować sobie odpowiednio wcześniej, a dolek powinien mieć takie wymiary, aby perliczka i otaczające ją kamienie oraz żar łatwo się zmieściła.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 136

Temat odcinka: Perliczka na trzy sposoby
Goście: Elżbieta Kobus

Potrawa 1
Nogi perliczki gotowane w tłuszczu „confit” z konfiturą z pomidorów i kluskami owsianymi
Składniki:
      Nogi perliczki gotowane w tłuszczu na sposób „confit”:
•    6 nóg perliczki
•    2,5 l oleju roślinnego
•    100 g cukru
•    6 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    ½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
Konfitura z pomidorów:
•    4 malinowe pomidory
•    1 jabłko
•    2 łyżki cukru
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    1 kwiat muszkatołowy
•    5 goździków
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula
•    1 łyżka octu jabłkowego
Kluski owsiane:
•    400 g płatków owsianych
•    1 – 2 jajka
•    100 g słoniny
•    150 g twarogu
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę, biorąc na 1 litr wody 100 g cukru, doprawiamy to zielem angielskim, liśćmi laurowymi, ziarnami czarnego pieprzu i ziarnami kolendry. Zagotowujemy i schładzamy. Do takiej marynaty wkładamy nogi perliczki i odkładamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2.    Po tym czasie dokładnie osuszamy mięso, wkładamy do naczynia z zimnym olejem i powoli podgrzewamy. Kiedy z dna naczynia zaczną się podnosić pierwsze bąbelki powietrza, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy nogi perliczki w tłuszczu pod przykryciem przez 3 godziny. Aby mieć pełną kontrolę nad temperaturą, można olej nalać do naczynia żaroodpornego, włożyć mięso i wstawić do piekarnika nagranego do 110ºC też na 3 godziny.
3.    Konfitura z pomidorów: sparzone i obrane pomidory kroimy w kostkę, tak samo kroimy jabłko.
4.    Na patelnię wysypujemy cukier, doprawiamy go pieprzem, zielem angielskim, goździkami i kwiatem muszkatołowym. Podgrzewamy powoli, a kiedy cukier upali się na jasno złoty karmel dorzucamy posiekany czosnek, cebulę pokrojoną w kostkę, a kiedy cebula się zeszkli, dorzucamy pomidory.
5.    Doprawiamy octem jabłkowym i dusimy na wolnym ogniu tak długo, aż konfitura nabierze odpowiedniej, gęstej konsystencji.
6.    Kluski owsiane: płatki owsiane gotujemy do miękkości w wodzie, najlepiej nawet lekko je rozgotować, powinny być dość gęste. Studzimy je.
7.    Teraz do takiej masy dodajemy sól, pieprz i jedno lub 2 jajka, tak by konsystencja nie zrobiła się zbyt rzadka. Płaskie naczynie wykładamy folią spożywczą, smarujemy olejem i wykładamy warstwę masy z płatków owsianych grubości 1,5 – 2 cm. Naczynie wkładamy do lodówki, aby masa stężała.
8.    Kiedy masa stężeje, wyjmujemy ją wraz z folią na deskę i kroimy na mniejsze kawałki. Na patelni wytapiamy skwarki ze słoniny pokrojonej w kostkę, po czym na takich skwarkach przesmażamy pokrojone kawałki masy z płatków owsianych.
9.    Usmażone kluski owsiane układamy na talerzu, posypujemy pomkruszonym twarogiem, wykładamy konfiturę z pomidorów i ugotowane w tłuszczu nogi z perliczki.
Dobra rada: w ten sposób możemy przyrządzić także nogi z kaczki, gęsi czy kurczaka. W podobny sposób jak kluski owsiane Włosi przygotowują polentę z kaszki kukurydzianej.

Potrawa 2
Piersi perliczki ze świeżymi grzybami i plackami żytnimi
Składniki:    
•    3 – 4 piersi perliczki bez skóry
•    ½ łyżeczki oleju sezamowego
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula
•    300 g świeżych leśnych grzybów (kurek, podgrzybków)
•    50 ml białego wytrawnego wina
•    100 ml słodkiej śmietanki 30%
•    ½ łyżeczki suszonego majeranku
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    2 łyżki orzeszków sosnowych
•    1 pęczek natki pietruszki
Placki żytnie pieczone na blasze:
•    300 g ciasta chlebowego na zakwasie
•    2 łyżki siemienia lnianego
•    2 łyżki żytnich płatków
•    4 łyżki mąki pszennej
•    sól, grubo mielony pieprz, olej  
Sposób przygotowania:
1.    Piersi perliczki kroimy na kawałki szerokości 1,5 do 2 cm, doprawiamy pieprzem i solą. Skrapiamy kilkoma kroplami oleju sezamowego.
2.    Na rozgrzaną patelnię wylewamy odrobine oleju i przesmażamy kawałki piersi perliczki na złoty kolor z każdej strony. Przekładamy do miski.
3.    Na tej samej patelni z odrobiną oleju smażymy cebulę pokrojoną w kostkę i czosnek w plasterki do zeszklenia, dorzucamy grzyby pokrojone w jak największe kawałki. Kiedy grzyby trochę się podsmażą, ale pozostaną chrupkie, zalewamy białym wytrawnym winem, które odparowujemy. Dolewamy słodką śmietankę, doprawiamy solą, suszonym majerankiem, ostrą mieloną papryką, kilkoma kroplami oleju sezamowego, orzeszki sosnowe i dusimy na wolnym ogniu aż sos osiągnie jedwabistą konsystencję. Do gotowego sosu dodajemy podsmażone piersi perliczki i podgrzewamy. Posypujemy posiekaną natką pietruszki.
4.    Placki żytnie z blachy: żytnie ciasto chlebowe na zakwasie łączymy z siemieniem lnianym, płatkami żytnimi, doprawiamy sola do smaku. Dokładnie wyrabiamy ciasto podsypując mąka pszenną. Dzielimy na porcje, z których formujemy płaskie (ok. 0,5 cm grubości) placki, obficie oprószone mąką pszenną.
5.    Wypiekamy je na rozgrzanej blasze lub suchej patelni o grubym dnie z obu stron, tak by z wierzchu były chrupiące, a w środku wypieczone, ale lekko wilgotne.
6.    Piersi z grzybami i sosem podajemy z plackami, danie można udekorować listkami i kwiatami nasturcji.
Dobra rada: jeśli nie mamy ciasta żytniego chlebowego na zakwasie, możemy przygotować je z 300 g maki żytniej, odrobiny sody, kwaśnego mleka i jajka.

Potrawa 3
Perliczka pieczona w piecu ziemnym
Składniki:
•    1 cała perliczka
•    2 ząbki czosnku
•    2 duże plastry surowego wędzonego boczku
•    1 pęczek kolendry
•    3 marchewki
•    5 dużych liści chrzanu
•    2 pomidory
•    1 łyżka młodych ziaren kolendry
•    ½ łyżki miodu
•    1 łyżka octu jabłkowego
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Perliczkę przecinamy w części brzusznej na pół, zostawiając grzbiet w całości i mocno ja rozpłaszczamy. Doprawiamy od strony mięsa solą i pieprzem. Na mięsie, na każdej połówce układamy plaster surowego wędzonego boczku, na to gałązki świeżej kolendry (może być przekwitnięta, z zielonymi ziarnami), marchewki przekrojone na pół, liście chrzanu. Perliczkę zawijamy liśćmi chrzanu, a następnie dokładnie zawijamy w trzykrotnie złożoną folię aluminiową.
2.    Przygotowujemy piec ziemny. Wykopany dołek wykładamy polnymi kamieniami, rozpalamy na nich ognisko, które powinno się palić 2 – 3 godziny, aby kamienie porządnie się nagrzały. Odsuwamy na bok żar, układamy zawiniętą w folię perliczkę, obkładamy ją gorącymi kamieniami, żarem z ogniska i obsypujemy ziemią. Można jeszcze na wierzchu rozpalić dodatkowe ognisko.
3.    Perliczka powinna się piec 1,5 do 2 godzin.
4.    Sos pomidorowy do perliczki: sparzone i obrane ze skórki pomidory wkładamy do wysokiego naczynia, dodajemy młode Ziarna kolendry, sól, miód, ocet jabłkowy. Wszystko miksujemy na gładką masę, potem dolewamy cienkim strumieniem trochę oliwy miksując dalej aż do uzyskania jedwabistej konsystencji sosu.
5.    Upieczoną perliczkę odwijamy z folii, oddzielamy mięso od kości i podajemy je z upieczonymi marchewkami i sosem z pomidorów.  
Dobra rada: piec ziemny najlepiej przygotować sobie odpowiednio wcześniej, a dolek powinien mieć takie wymiary, aby perliczka i otaczające ją kamienie oraz żar łatwo się zmieściła.