Odcinek 135

Temat odcinka: Dziczyzna w Puszczy Bolimowskiej
Goście: Dariusz Łuczak, Olena Łuczak


Potrawa 1
Gulasz z dzika z kapustą i ziemniakami
Składniki:
•    1,5 kg łopatki z dzika
•    1 – 2 cebule
•    2 ząbki czosnku
•    6 goździków
•    5 – 6 ziaren jałowca
•    150 g surowego, wędzonego boczku w kawałku
•    2 łyżki koncentratu pomidorowego
•    300 ml czerwonego wytrawnego wina
•    50 ml soku z kiszonej kapusty
•    250 g kiszonej kapusty
•    1 łyżka miodu
•    2 łyżki octu piwnego
•    1 kg młodych ziemniaków
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Na dużej patelni o grubym dnie lub w kociołku myśliwskim wytapiamy słoninę pokrojoną w drobną kostkę na ładne skwarki, zaczynając od zimnej patelni. Kiedy skwarki są rumiane i chrupiące, układamy na nich łopatkę z dzika pokrojoną w duże kawałki. Smażymy mięso na ładny złoty kolor z każdej strony.
2.    Mięso doprawiamy solą, pieprzem, goździkami, rozgniecionymi nożem na desce ziarnami jałowca, dodajemy cebule pokrojoną w grubą kostkę i czosnek pokrojony w plasterki. Gdy cebula się zeszkli, dorzucamy boczek pokrojony w cienkie plasterki.
3.    Odsuwamy mięso na bok i przesmażamy chwilę na oleju koncentrat pomidorowy, łączymy z mięsem, po czym zalewamy wszystko czerwonym wytrawnym winem, dolewamy sok z kiszonej kapusty. Kiedy wino trochę odparuje, doprawiamy miodem i octem piwnym, dodajemy przesiekaną kiszoną kapustę, dolewamy odrobinę wody i dusimy pod przykryciem przez 30 minut.
4.    Po tym czasie na wierzchu układamy umyte młode ziemniaki w całości ze skórką, przykrywamy i dusimy dalej przez kolejne 30 minut, nawet do godziny, tak by mięso było bardzo miękkie.
5.    Gulasz podajemy z ziemniakami, mocno skropiony sosem.
Dobra rada: zamiast octu piwnego możemy użyć octu jabłkowego

Potrawa 2
Zrazy z udźca sarny w sosie z kwasu chlebowego i z kaszą owsianą
Składniki:    
•    600 g udźca z sarny
•    50 g słoniny w kawałku
•    50 wędzonego surowego boczku w kawałku
•    2 – 3 łyżki francuskiej musztardy gruboziarnistej
•    3 łyżki mąki pszennej
•    1 cebula
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżeczka czarnego pieprzu w całych ziarnach
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    1,5 szklanki kwasu chlebowego
•    1 – 2 łyżki octu piwnego
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    300 g ugotowanej kaszy z owsa bez łuskowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej  
Sposób przygotowania:
1.    Udziec z sarny kroimy na plastry grubości około 2 cm, każdy kawałek mięsa owijamy z obu stron folią spożywczą, po czym dokładnie rozklepujemy tłuczkiem na desce, tak by uzyskać cienki i duży płat mięsa.
2.    Każdy płat doprawiamy solą i pieprzem, smarujemy francuską musztardą, układamy pokrojone w słupki boczek i słoninę. Płaty mięsa dokładnie zwijamy, tworząc zgrabne zrazy. Spinamy je wykałaczkami, aby zrazy nie rozwijały się w trakcie gotowania.
3.    Każdy zraz oprószamy pszenna mąką i obsmażamy na gorącym oleju na patelni na złoty kolor z każdej strony. Przesmażone zrazy przekładamy do drugiego naczynia.
4.    Na patelnię po smażeniu zrazów lejemy odrobine oleju, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i ząbek czosnku pokrojony w plasterki. Smażymy do zeszklenia się cebuli, doprawiając całymi ziarnami czarnego pieprzu, łyżką francuskiej musztardy i ziarnami kolendry. Wszystko zalewamy kwasem chlebowym i chwilę razem dusimy.
5.    Tak przygotowanym sosem zalewamy razy w naczyniu, doprawimy octem piwnym, po czym dusimy pod przykryciem przez 1,5 do 2 godzin. Przez ostanie 30 minut dusimy bez przykrycia aby sos ładnie odparował.
6.    Na patelni na gorącym oleju przesmażamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki i suszoną żurawinę, dorzucamy ugotowaną kaszę z owsa bez łuskowego, smażymy mieszając, na koniec doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
7.    Z uduszonych razów usuwamy wykałaczki, kroimy zrazy na pół, podajemy z kaszą z owsa, obficie skropione sosem.
Dobra rada: zrazy po uduszeniu najlepiej jest zostawić w sosie aż do ostygnięcia i podgrzać przed podaniem  

Potrawa 3
Myśliwska kanapka ze schabem z dzika, jajkiem i grzybami
Składniki:
•    1 kawałek schabu z dzika
•    1 l mleka świeżego lub zsiadłego
•    150 g świeżych leśnych grzybów
•    1 cebula
•    8 kromek chleba jasnego lub ciemnego
•    4 jaja
•    1 pomidor
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ładnie oczyszczony kawałek schabu z dzika zalewamy mlekiem, świeżym lub zsiadłym i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2.    Po wyjęciu mięsa z mleka dokładnie je suszymy papierowym ręcznikiem i kroimy w cienkie plastry.
3.    Na patelni przesmażamy grzyby pokrojone w grube kawałki i cebulę pokrojoną w grubą kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem. Na rozgrzanym oleju przesmażamy kromki chleba z obu stron, tak by wierzch był chrupiący, a środek jeszcze wilgotny.
4.    Na patelni smażymy jaja sadzone, białko powinno być ścięte, a żółtko lekko płynne. Na sam koniec na mocno nagrzanej patelni na oleju smażymy po kilka chwil cienkie plastry schabu z dzika na mocno złoty kolor.
5.    Na chrupiącą kromkę chleba układamy grzyby z cebulą, jajko sadzone, plastry przesmażonego schabu z dzika, nakładamy drugą kromkę chleba i poddajemy z plastrami pomidora.  
Dobra rada: w ten sposób możemy podać zwykły schab wieprzowy czy inny kawałek mięsa


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 135

Temat odcinka: Dziczyzna w Puszczy Bolimowskiej
Goście: Dariusz Łuczak, Olena Łuczak


Potrawa 1
Gulasz z dzika z kapustą i ziemniakami
Składniki:
•    1,5 kg łopatki z dzika
•    1 – 2 cebule
•    2 ząbki czosnku
•    6 goździków
•    5 – 6 ziaren jałowca
•    150 g surowego, wędzonego boczku w kawałku
•    2 łyżki koncentratu pomidorowego
•    300 ml czerwonego wytrawnego wina
•    50 ml soku z kiszonej kapusty
•    250 g kiszonej kapusty
•    1 łyżka miodu
•    2 łyżki octu piwnego
•    1 kg młodych ziemniaków
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Na dużej patelni o grubym dnie lub w kociołku myśliwskim wytapiamy słoninę pokrojoną w drobną kostkę na ładne skwarki, zaczynając od zimnej patelni. Kiedy skwarki są rumiane i chrupiące, układamy na nich łopatkę z dzika pokrojoną w duże kawałki. Smażymy mięso na ładny złoty kolor z każdej strony.
2.    Mięso doprawiamy solą, pieprzem, goździkami, rozgniecionymi nożem na desce ziarnami jałowca, dodajemy cebule pokrojoną w grubą kostkę i czosnek pokrojony w plasterki. Gdy cebula się zeszkli, dorzucamy boczek pokrojony w cienkie plasterki.
3.    Odsuwamy mięso na bok i przesmażamy chwilę na oleju koncentrat pomidorowy, łączymy z mięsem, po czym zalewamy wszystko czerwonym wytrawnym winem, dolewamy sok z kiszonej kapusty. Kiedy wino trochę odparuje, doprawiamy miodem i octem piwnym, dodajemy przesiekaną kiszoną kapustę, dolewamy odrobinę wody i dusimy pod przykryciem przez 30 minut.
4.    Po tym czasie na wierzchu układamy umyte młode ziemniaki w całości ze skórką, przykrywamy i dusimy dalej przez kolejne 30 minut, nawet do godziny, tak by mięso było bardzo miękkie.
5.    Gulasz podajemy z ziemniakami, mocno skropiony sosem.
Dobra rada: zamiast octu piwnego możemy użyć octu jabłkowego

Potrawa 2
Zrazy z udźca sarny w sosie z kwasu chlebowego i z kaszą owsianą
Składniki:    
•    600 g udźca z sarny
•    50 g słoniny w kawałku
•    50 wędzonego surowego boczku w kawałku
•    2 – 3 łyżki francuskiej musztardy gruboziarnistej
•    3 łyżki mąki pszennej
•    1 cebula
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżeczka czarnego pieprzu w całych ziarnach
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    1,5 szklanki kwasu chlebowego
•    1 – 2 łyżki octu piwnego
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    300 g ugotowanej kaszy z owsa bez łuskowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej  
Sposób przygotowania:
1.    Udziec z sarny kroimy na plastry grubości około 2 cm, każdy kawałek mięsa owijamy z obu stron folią spożywczą, po czym dokładnie rozklepujemy tłuczkiem na desce, tak by uzyskać cienki i duży płat mięsa.
2.    Każdy płat doprawiamy solą i pieprzem, smarujemy francuską musztardą, układamy pokrojone w słupki boczek i słoninę. Płaty mięsa dokładnie zwijamy, tworząc zgrabne zrazy. Spinamy je wykałaczkami, aby zrazy nie rozwijały się w trakcie gotowania.
3.    Każdy zraz oprószamy pszenna mąką i obsmażamy na gorącym oleju na patelni na złoty kolor z każdej strony. Przesmażone zrazy przekładamy do drugiego naczynia.
4.    Na patelnię po smażeniu zrazów lejemy odrobine oleju, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i ząbek czosnku pokrojony w plasterki. Smażymy do zeszklenia się cebuli, doprawiając całymi ziarnami czarnego pieprzu, łyżką francuskiej musztardy i ziarnami kolendry. Wszystko zalewamy kwasem chlebowym i chwilę razem dusimy.
5.    Tak przygotowanym sosem zalewamy razy w naczyniu, doprawimy octem piwnym, po czym dusimy pod przykryciem przez 1,5 do 2 godzin. Przez ostanie 30 minut dusimy bez przykrycia aby sos ładnie odparował.
6.    Na patelni na gorącym oleju przesmażamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki i suszoną żurawinę, dorzucamy ugotowaną kaszę z owsa bez łuskowego, smażymy mieszając, na koniec doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
7.    Z uduszonych razów usuwamy wykałaczki, kroimy zrazy na pół, podajemy z kaszą z owsa, obficie skropione sosem.
Dobra rada: zrazy po uduszeniu najlepiej jest zostawić w sosie aż do ostygnięcia i podgrzać przed podaniem  

Potrawa 3
Myśliwska kanapka ze schabem z dzika, jajkiem i grzybami
Składniki:
•    1 kawałek schabu z dzika
•    1 l mleka świeżego lub zsiadłego
•    150 g świeżych leśnych grzybów
•    1 cebula
•    8 kromek chleba jasnego lub ciemnego
•    4 jaja
•    1 pomidor
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ładnie oczyszczony kawałek schabu z dzika zalewamy mlekiem, świeżym lub zsiadłym i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2.    Po wyjęciu mięsa z mleka dokładnie je suszymy papierowym ręcznikiem i kroimy w cienkie plastry.
3.    Na patelni przesmażamy grzyby pokrojone w grube kawałki i cebulę pokrojoną w grubą kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem. Na rozgrzanym oleju przesmażamy kromki chleba z obu stron, tak by wierzch był chrupiący, a środek jeszcze wilgotny.
4.    Na patelni smażymy jaja sadzone, białko powinno być ścięte, a żółtko lekko płynne. Na sam koniec na mocno nagrzanej patelni na oleju smażymy po kilka chwil cienkie plastry schabu z dzika na mocno złoty kolor.
5.    Na chrupiącą kromkę chleba układamy grzyby z cebulą, jajko sadzone, plastry przesmażonego schabu z dzika, nakładamy drugą kromkę chleba i poddajemy z plastrami pomidora.  
Dobra rada: w ten sposób możemy podać zwykły schab wieprzowy czy inny kawałek mięsa