Odcinek 134

Temat odcinka: W Wiśle na talerzu
Goście: Barbara Kędzior, Bogdan Pilch, Piotr Żyła, Leszek Pilch oraz Lena i Gabrysia


Potrawa 1
Stek z łaty wołowej tzw. ”bavette” z sałatką ze świeżego bobu
Składniki:
•    500 g steku z łaty wołowej tzw. „bavette”
•    350 g świeżego bobu
•    ½ pęczka świeżego tymianku
•    1 ząbek czosnku
•    1 pęczek natki pietruszki
•    3 łyżki prażonej cebulki
•    100 g wędzonego sera owczego typu oscypek lub brusek
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Sałatka z bobu: świeży bób gotujemy w osolonym wrzątku do miękkości, odcedzamy i studzimy. Teraz przygotowujemy pesto. Do moździerza lub do naczynia przekładamy czosnek pokrojony w plasterki, posiekaną natkę pietruszki, uprażoną na tłuszczu na wiórki i odsączoną na papierowym ręczniku cebulkę. Całość dokładnie ucieramy lub miksujemy na jednolitą masę, potem ucieramy dalej dolewając olej lub oliwę.
2.    Ugotowany bób skrapiamy olejem lub oliwą, podsmażamy chwilę na patelni i dokładnie łączymy z pesto.
3.    Stek z łaty wołowej zwany stekiem „bavette” marynujemy z obu stron w pieprzu, porwanych gałązkach tymianku i oleju, odstawiamy na bok na 20 minut.
4.    Stek „bavette” smażymy na mocno rozgrzanym grillu lub na patelni z obu stron, tak by wierzch miał  mocno rumiany kolor, a w środku stek pozostał różowy czy wręcz krwisty, zależnie od upodobań. Po usmażeniu odstawiamy na kilka minut na bok.
5.    Na talerz wykładamy sałatkę z bobu, cienko pokrojone w poprzek włókien plastry steku „bavette”, dekorujemy plasterkami wędzonego owczego sera.
Dobra rada: kluczem do sukcesu jest dokładne pokrojenie steku „bavette” w bardzo cienkie plastry w poprzek włókien!

Potrawa 2
Pstrągi w tymianku z sałatką z kaszy gryczanej i jarmużu
Składniki:    
•    300 g kaszy gryczanej
•    2 czerwone cebule
•    2 kolorowe ostre papryczki
•    2 ząbki czosnku
•    2 pomidory
•    1 łyżka miodu
•    1 limonka
•    6 liści świeżego jarmużu
•    100 g owczego bundzu
•    4 filety pstrąga
•    1 łyżka ziaren kolendry
•     5 gałązek świeżego tymianku
•    3 łyżki oleju od suszonych pomidorów
•    1 łyżka octu balsamicznego
•    1 łyżeczka sosu Worcester
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa  
Sposób przygotowania:
1.    Kaszę gryczaną gotujemy do miękkości, na sypko, odcedzamy i studzimy.
2.    Przekładamy kasze gryczaną do miski, dodajemy czerwoną cebulę pokrojoną w drobną kostkę, drobno posiekane ostre papryczki, drobno posiekany ząbek czosnku, posiekany świeży imbir, pomidory bez gniazd nasiennych, ale ze skórką pokrojone w kostkę, poł łyżki miodu, sok z limonki, sól, pieprz i oliwę. Liście jarmużu parzymy w osolonym wrzątku 2 minuty, hartujemy w zimnej wodzie, rwiemy na drobne kawałki i dodajemy do sałatki z kaszy gryczanej. Wszystko dokładnie mieszamy i posypujemy pokrojonym w kostkę owczym bundzem.
3.    Sos do ryby: w słoiku lub w mikserze łączymy olej od suszonych pomidorów, ocet balsamiczny, sos Worcester, pół łyżki miodu, sól im pieprz. Wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Przygotowujemy marynatę do pstrąga. Utarte w moździerzu ziarna kolendry rozcieramy z drobno posiekanym tymiankiem i oliwą. Taką marynatą smarujemy filety pstrąga od strony mięsa. Odstawiamy w chłodne miejsce na 20 minut.
5.    Na rozgrzaną płytę lub suchą patelnię o grubym dnie układamy pergamin skropiony oliwą, na to zamarynowane filety skórą do dołu, smażymy 2 – 3 minuty, po czym przekładamy na drugą stronę i dosmażamy przez minutę.
6.    Na talerze wykładamy sałatkę z kaszy gryczanej z jarmużem, na to usmażone filety pstrąga, teraz dopiero je solimy i polewamy sosem.
Dobra rada: zamiast octu balsamicznego możemy użyć octu jabłkowego

Potrawa 3
Steki z polędwicy wołowej z plackami kminkowymi i sałatką pomidorów i bryndzy
Składniki:
•    6 steków z polędwicy wołowej grubości 2 – 3 cm
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżeczka sosu Worcester
•    1 łyżeczka wędzonej papryczki „chipotle”
•    6 gałązek świeżego tymianku
•    30 ml miodu pitnego
•    2 łyżki octu balsamicznego
•    1,5 szklanki mąki pszennej
•    2 łyżki siemienia lnianego
•    1 łyżka mielonego kminku
•    1 łyżeczka sody oczyszczonej
•    ½ szklanki „mulki” czyli serwatki z mleka owczego
•    4 pomidory
•    1 mała cebula
•    1 łyżka miodu
•    100 g bryndzy owczej
•    100 g świeżych jeżyn
•    50 g wędzonego sera owczego typu oscypek lub brusek
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę do steków z polędwicy wołowej. W misce łączymy ząbek czosnku, sos Worcester, posiekane gałązki świeżego tymianku, miód pitny, ocet balsamiczny, olej. Całość dokładnie mieszamy i obtaczamy taką marynatą steki. Odstawiamy na bok w chłodne miejsce na 20 minut.
2.    Sałatka z pomidorów i bryndzy: w misce łączymy posiekany ząbek czosnku, pomidory bez gniazd nasiennych, ale ze skórką pokrojone w kostkę, pokrojoną w kostkę cebulę, miód, ocet balsamiczny, sól, pieprz do smaku, olej, pokruszoną bryndzę, jeżyny i listki świeżych ziół. Całość dokładnie mieszamy.
3.    Placki: w misce łączymy mąkę pszenną, siemię lniane, mielony kminek, sodę oczyszczoną, sól do smaku, dolewamy „mulkę” czyli serwatkę z mleka owczego do konsystencji, mieszamy, przekładamy na deskę i dokładnie wyrabiamy ciasto podsypując mąką. Kiedy ciasto jest już plastyczne, odkładamy na bok na pół godziny.
4.    Gotowe ciasto kroimy na mniejsze kawałki i formujemy zgrabne placki grubości około 0,5 cm, oprószamy mąką. Pieczemy na rozgrzanej blasze lub suchej patelni o grubym dnie, tak by skórka była rumiana, a placki dobrze wypieczone w środku.
5.    Na końcu na blasze lub na patelni o grubym dnie smażymy zamarynowane steki po 2 minuty z każdej strony na mocno rumiany kolor, tak by steki pozostały w środku różowe lub krwiste zależnie od upodobań. Po usmażeniu odstawiamy steki na kilka minut na bok w ciepłe miejsce, aby odpoczęły.
6.    Steki z polędwicy wołowej podajemy na plackach z sałatką z pomidorów, bryndzy i jeżyn.
Dobra rada: zamiast „mulki” czyli serwatki z mleka owczego (zwanej na Podhalu żętycą) możemy użyć zwykłej serwatki lub maślanki


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 134

Temat odcinka: W Wiśle na talerzu
Goście: Barbara Kędzior, Bogdan Pilch, Piotr Żyła, Leszek Pilch oraz Lena i Gabrysia


Potrawa 1
Stek z łaty wołowej tzw. ”bavette” z sałatką ze świeżego bobu
Składniki:
•    500 g steku z łaty wołowej tzw. „bavette”
•    350 g świeżego bobu
•    ½ pęczka świeżego tymianku
•    1 ząbek czosnku
•    1 pęczek natki pietruszki
•    3 łyżki prażonej cebulki
•    100 g wędzonego sera owczego typu oscypek lub brusek
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Sałatka z bobu: świeży bób gotujemy w osolonym wrzątku do miękkości, odcedzamy i studzimy. Teraz przygotowujemy pesto. Do moździerza lub do naczynia przekładamy czosnek pokrojony w plasterki, posiekaną natkę pietruszki, uprażoną na tłuszczu na wiórki i odsączoną na papierowym ręczniku cebulkę. Całość dokładnie ucieramy lub miksujemy na jednolitą masę, potem ucieramy dalej dolewając olej lub oliwę.
2.    Ugotowany bób skrapiamy olejem lub oliwą, podsmażamy chwilę na patelni i dokładnie łączymy z pesto.
3.    Stek z łaty wołowej zwany stekiem „bavette” marynujemy z obu stron w pieprzu, porwanych gałązkach tymianku i oleju, odstawiamy na bok na 20 minut.
4.    Stek „bavette” smażymy na mocno rozgrzanym grillu lub na patelni z obu stron, tak by wierzch miał  mocno rumiany kolor, a w środku stek pozostał różowy czy wręcz krwisty, zależnie od upodobań. Po usmażeniu odstawiamy na kilka minut na bok.
5.    Na talerz wykładamy sałatkę z bobu, cienko pokrojone w poprzek włókien plastry steku „bavette”, dekorujemy plasterkami wędzonego owczego sera.
Dobra rada: kluczem do sukcesu jest dokładne pokrojenie steku „bavette” w bardzo cienkie plastry w poprzek włókien!

Potrawa 2
Pstrągi w tymianku z sałatką z kaszy gryczanej i jarmużu
Składniki:    
•    300 g kaszy gryczanej
•    2 czerwone cebule
•    2 kolorowe ostre papryczki
•    2 ząbki czosnku
•    2 pomidory
•    1 łyżka miodu
•    1 limonka
•    6 liści świeżego jarmużu
•    100 g owczego bundzu
•    4 filety pstrąga
•    1 łyżka ziaren kolendry
•     5 gałązek świeżego tymianku
•    3 łyżki oleju od suszonych pomidorów
•    1 łyżka octu balsamicznego
•    1 łyżeczka sosu Worcester
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa  
Sposób przygotowania:
1.    Kaszę gryczaną gotujemy do miękkości, na sypko, odcedzamy i studzimy.
2.    Przekładamy kasze gryczaną do miski, dodajemy czerwoną cebulę pokrojoną w drobną kostkę, drobno posiekane ostre papryczki, drobno posiekany ząbek czosnku, posiekany świeży imbir, pomidory bez gniazd nasiennych, ale ze skórką pokrojone w kostkę, poł łyżki miodu, sok z limonki, sól, pieprz i oliwę. Liście jarmużu parzymy w osolonym wrzątku 2 minuty, hartujemy w zimnej wodzie, rwiemy na drobne kawałki i dodajemy do sałatki z kaszy gryczanej. Wszystko dokładnie mieszamy i posypujemy pokrojonym w kostkę owczym bundzem.
3.    Sos do ryby: w słoiku lub w mikserze łączymy olej od suszonych pomidorów, ocet balsamiczny, sos Worcester, pół łyżki miodu, sól im pieprz. Wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Przygotowujemy marynatę do pstrąga. Utarte w moździerzu ziarna kolendry rozcieramy z drobno posiekanym tymiankiem i oliwą. Taką marynatą smarujemy filety pstrąga od strony mięsa. Odstawiamy w chłodne miejsce na 20 minut.
5.    Na rozgrzaną płytę lub suchą patelnię o grubym dnie układamy pergamin skropiony oliwą, na to zamarynowane filety skórą do dołu, smażymy 2 – 3 minuty, po czym przekładamy na drugą stronę i dosmażamy przez minutę.
6.    Na talerze wykładamy sałatkę z kaszy gryczanej z jarmużem, na to usmażone filety pstrąga, teraz dopiero je solimy i polewamy sosem.
Dobra rada: zamiast octu balsamicznego możemy użyć octu jabłkowego

Potrawa 3
Steki z polędwicy wołowej z plackami kminkowymi i sałatką pomidorów i bryndzy
Składniki:
•    6 steków z polędwicy wołowej grubości 2 – 3 cm
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżeczka sosu Worcester
•    1 łyżeczka wędzonej papryczki „chipotle”
•    6 gałązek świeżego tymianku
•    30 ml miodu pitnego
•    2 łyżki octu balsamicznego
•    1,5 szklanki mąki pszennej
•    2 łyżki siemienia lnianego
•    1 łyżka mielonego kminku
•    1 łyżeczka sody oczyszczonej
•    ½ szklanki „mulki” czyli serwatki z mleka owczego
•    4 pomidory
•    1 mała cebula
•    1 łyżka miodu
•    100 g bryndzy owczej
•    100 g świeżych jeżyn
•    50 g wędzonego sera owczego typu oscypek lub brusek
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę do steków z polędwicy wołowej. W misce łączymy ząbek czosnku, sos Worcester, posiekane gałązki świeżego tymianku, miód pitny, ocet balsamiczny, olej. Całość dokładnie mieszamy i obtaczamy taką marynatą steki. Odstawiamy na bok w chłodne miejsce na 20 minut.
2.    Sałatka z pomidorów i bryndzy: w misce łączymy posiekany ząbek czosnku, pomidory bez gniazd nasiennych, ale ze skórką pokrojone w kostkę, pokrojoną w kostkę cebulę, miód, ocet balsamiczny, sól, pieprz do smaku, olej, pokruszoną bryndzę, jeżyny i listki świeżych ziół. Całość dokładnie mieszamy.
3.    Placki: w misce łączymy mąkę pszenną, siemię lniane, mielony kminek, sodę oczyszczoną, sól do smaku, dolewamy „mulkę” czyli serwatkę z mleka owczego do konsystencji, mieszamy, przekładamy na deskę i dokładnie wyrabiamy ciasto podsypując mąką. Kiedy ciasto jest już plastyczne, odkładamy na bok na pół godziny.
4.    Gotowe ciasto kroimy na mniejsze kawałki i formujemy zgrabne placki grubości około 0,5 cm, oprószamy mąką. Pieczemy na rozgrzanej blasze lub suchej patelni o grubym dnie, tak by skórka była rumiana, a placki dobrze wypieczone w środku.
5.    Na końcu na blasze lub na patelni o grubym dnie smażymy zamarynowane steki po 2 minuty z każdej strony na mocno rumiany kolor, tak by steki pozostały w środku różowe lub krwiste zależnie od upodobań. Po usmażeniu odstawiamy steki na kilka minut na bok w ciepłe miejsce, aby odpoczęły.
6.    Steki z polędwicy wołowej podajemy na plackach z sałatką z pomidorów, bryndzy i jeżyn.
Dobra rada: zamiast „mulki” czyli serwatki z mleka owczego (zwanej na Podhalu żętycą) możemy użyć zwykłej serwatki lub maślanki