Odcinek 122

Temat odcinka: W krzyżackiej kuchni
Goście:  prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, Aleksander Żmuda Trzebiatowski, Fundacja „Zamek Dybów i Gród Nieszawa” oraz członkowie Grupy „Kuchenne Rekonstrukcje” z Wydziału Nauk Historycznych UMK w Toruniu

Potrawa 1
Krzyżacka zupa rybna z szafranem
Składniki:
•    1 kg ości i łbów z karpia
•    1 włoszczyzna
•    6 – 7 ziaren ziela angielskiego
•    5 liści laurowych
•    2 cebule
•    4 łyżki rodzynek
•    1 łyżeczka szafranu
•    100 ml octu piwnego
•    300 filetów z łososia bez skóry
•    300 g filetów z sandacza bez skóry
•    50 g suchego, wytrawnego piernika
•    1 pęczek koperku
•    6 – 7 plasterków świeżego imbiru
•    3 źdźbła kwiatu muszkatołowego
•    400 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
•    sól, grubo mielony pieprz, olej i oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Umyte ości i łby z karpi doprawiamy zielem angielskim i liśćmi laurowymi, zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu przez 1,5 godziny. Odcedzamy.
2.    Filety z sandacza i łososia kroimy w dużą kostkę. Przekładamy do miski i dodajemy pieprz, resztę rodzynek drobno przesiekanych, starty w moździerzu lub na tarce wytrawny piernik, posiekany koperek i oliwę. Wszystko razem mieszamy i odstawiamy.
3.    Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażamy na do zeszklenia oleju z 3 łyżkami rodzynek, doprawiamy pieprzem i szafranem, dolewamy ocet i wywar z karpia. Gotujemy na wolnym ogniu kilka minut.
4.    Teraz do zupy dorzucamy plasterki świeżego imbiru, źdźbła kwiatu muszkatołowego oraz ugotowaną kaszę jęczmienną.
5.    Na koniec doprawiamy zupę solą do smaku, ewentualnie odrobiną octu piwnego, jeśli jest mało kwaśna. Dokładamy zamarynowane filety sandacza i łososia i parzymy rybę na minimalnym ogniu przez 5 minut. Podajemy zupe posypaną posiekanym koperkiem.  
Dobra rada: kwiat muszkatołowy to osnówka otaczająca nasiona czyli gałkę muszkatołową, bardzo popularna przyprawa w kuchni średniowiecznej i staropolskiej. Do dostania w wybranych sklepach typu „Kuchnie świata”.

Potrawa 2
Krzyżacka kura na czarno
Składniki:    
•    4 piersi kurczaka ze skórą i kostką
•    100 g suchego, wytrawnego piernika
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    1 jajo
•    50 g masła
•    400 g ugotowanego grochu
•    400 g ugotowanych i obranych buraków
•     1 cebula
•    2 łyżki rodzynek
•    6 plasterków świeżego imbiru
•    2 źdźbła kwiatu muszkatołowego
•    2 łyżki octu piwnego lub jabłkowego
•    ½ pęczka świeżej kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Kura na czarno: pokruszony drobniutko w moździerzu piernik mocno upalamy na suchej patelni na ciemny kolor, doprawiamy pieprzem, zdejmujemy i studzimy.
2.     Przekładamy do  miski i doprawiamy suszonym mielonym imbirem, posiekanym świeżym imbirem, dorzucamy jajko. Całość dokładnie mieszamy.
3.    Taki farsz wkładamy pod skórę na piersi kurczaka, dokładnie rozprowadzamy po  całej powierzchni. Układamy piersi w naczyniu żaroodpornym z odrobiną oleju. Na piersi kładziemy kawałeczki masła, posypujemy startym na tarce piernikiem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 40 - 45 minut.
4.    Ciepła sałatka z grochu i buraków: na patelni z odrobina oleju smażymy cebulę pokrojoną w drobną kostkę do zeszklenia. Doprawiamy pierzem, solą do smaku, plastrami świeżego imbiru, dodajemy źdźbła kwiatu muszkatołowego, groch, buraki pokrojone w kostkę, ocet. Chwilę wszystko smażymy razem. Podajemy posypane listkami świeżej kolendry.
5.    Na półmisek wykładamy ciepłą sałatkę z grochu i buraków, na niej układamy kawałki upieczonej kury na czarno, polewamy sosem od pieczenia mięsa.
Dobra rada: w Średniowieczu suchy, wytrawny piernik stosowany był jako mieszanka przypraw do wielu potraw

Potrawa 3
Biała kiełbasa z cebulą i rodzynkami
Składniki:
•    500 g surowej białej kiełbasy
•    2 cebule
•    2 łyżki rodzynek
•    1 łyżka startego suchego wytrawnego piernika
•    2 łyżki octu piwnego
•    1 łyżka octu z kwiatów dzikiego bzu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Pokrojone w piórka cebule smażymy na patelni z olejem, dodajemy rodzynki, starty na tarce suchy wytrawny piernik, doprawiamy pieprzem, octami oraz solą do smaku. Smażymy cebulę z dodatkami do mocnego zarumienienia.
2.    Kiedy cebula nabierze ładnego, złotego koloru, układamy na niej kawałki kiełbasy i dusimy pod przykryciem 6 – 7 minut.
Dobra rada: możemy też ułożyć usmażoną cebulę z dodatkami i kiełbasą do naczynia żaroodpornego i upiec w piekarniku..


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 122

Temat odcinka: W krzyżackiej kuchni
Goście:  prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, Aleksander Żmuda Trzebiatowski, Fundacja „Zamek Dybów i Gród Nieszawa” oraz członkowie Grupy „Kuchenne Rekonstrukcje” z Wydziału Nauk Historycznych UMK w Toruniu

Potrawa 1
Krzyżacka zupa rybna z szafranem
Składniki:
•    1 kg ości i łbów z karpia
•    1 włoszczyzna
•    6 – 7 ziaren ziela angielskiego
•    5 liści laurowych
•    2 cebule
•    4 łyżki rodzynek
•    1 łyżeczka szafranu
•    100 ml octu piwnego
•    300 filetów z łososia bez skóry
•    300 g filetów z sandacza bez skóry
•    50 g suchego, wytrawnego piernika
•    1 pęczek koperku
•    6 – 7 plasterków świeżego imbiru
•    3 źdźbła kwiatu muszkatołowego
•    400 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
•    sól, grubo mielony pieprz, olej i oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Umyte ości i łby z karpi doprawiamy zielem angielskim i liśćmi laurowymi, zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu przez 1,5 godziny. Odcedzamy.
2.    Filety z sandacza i łososia kroimy w dużą kostkę. Przekładamy do miski i dodajemy pieprz, resztę rodzynek drobno przesiekanych, starty w moździerzu lub na tarce wytrawny piernik, posiekany koperek i oliwę. Wszystko razem mieszamy i odstawiamy.
3.    Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażamy na do zeszklenia oleju z 3 łyżkami rodzynek, doprawiamy pieprzem i szafranem, dolewamy ocet i wywar z karpia. Gotujemy na wolnym ogniu kilka minut.
4.    Teraz do zupy dorzucamy plasterki świeżego imbiru, źdźbła kwiatu muszkatołowego oraz ugotowaną kaszę jęczmienną.
5.    Na koniec doprawiamy zupę solą do smaku, ewentualnie odrobiną octu piwnego, jeśli jest mało kwaśna. Dokładamy zamarynowane filety sandacza i łososia i parzymy rybę na minimalnym ogniu przez 5 minut. Podajemy zupe posypaną posiekanym koperkiem.  
Dobra rada: kwiat muszkatołowy to osnówka otaczająca nasiona czyli gałkę muszkatołową, bardzo popularna przyprawa w kuchni średniowiecznej i staropolskiej. Do dostania w wybranych sklepach typu „Kuchnie świata”.

Potrawa 2
Krzyżacka kura na czarno
Składniki:    
•    4 piersi kurczaka ze skórą i kostką
•    100 g suchego, wytrawnego piernika
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    1 jajo
•    50 g masła
•    400 g ugotowanego grochu
•    400 g ugotowanych i obranych buraków
•     1 cebula
•    2 łyżki rodzynek
•    6 plasterków świeżego imbiru
•    2 źdźbła kwiatu muszkatołowego
•    2 łyżki octu piwnego lub jabłkowego
•    ½ pęczka świeżej kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Kura na czarno: pokruszony drobniutko w moździerzu piernik mocno upalamy na suchej patelni na ciemny kolor, doprawiamy pieprzem, zdejmujemy i studzimy.
2.     Przekładamy do  miski i doprawiamy suszonym mielonym imbirem, posiekanym świeżym imbirem, dorzucamy jajko. Całość dokładnie mieszamy.
3.    Taki farsz wkładamy pod skórę na piersi kurczaka, dokładnie rozprowadzamy po  całej powierzchni. Układamy piersi w naczyniu żaroodpornym z odrobiną oleju. Na piersi kładziemy kawałeczki masła, posypujemy startym na tarce piernikiem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 40 - 45 minut.
4.    Ciepła sałatka z grochu i buraków: na patelni z odrobina oleju smażymy cebulę pokrojoną w drobną kostkę do zeszklenia. Doprawiamy pierzem, solą do smaku, plastrami świeżego imbiru, dodajemy źdźbła kwiatu muszkatołowego, groch, buraki pokrojone w kostkę, ocet. Chwilę wszystko smażymy razem. Podajemy posypane listkami świeżej kolendry.
5.    Na półmisek wykładamy ciepłą sałatkę z grochu i buraków, na niej układamy kawałki upieczonej kury na czarno, polewamy sosem od pieczenia mięsa.
Dobra rada: w Średniowieczu suchy, wytrawny piernik stosowany był jako mieszanka przypraw do wielu potraw

Potrawa 3
Biała kiełbasa z cebulą i rodzynkami
Składniki:
•    500 g surowej białej kiełbasy
•    2 cebule
•    2 łyżki rodzynek
•    1 łyżka startego suchego wytrawnego piernika
•    2 łyżki octu piwnego
•    1 łyżka octu z kwiatów dzikiego bzu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Pokrojone w piórka cebule smażymy na patelni z olejem, dodajemy rodzynki, starty na tarce suchy wytrawny piernik, doprawiamy pieprzem, octami oraz solą do smaku. Smażymy cebulę z dodatkami do mocnego zarumienienia.
2.    Kiedy cebula nabierze ładnego, złotego koloru, układamy na niej kawałki kiełbasy i dusimy pod przykryciem 6 – 7 minut.
Dobra rada: możemy też ułożyć usmażoną cebulę z dodatkami i kiełbasą do naczynia żaroodpornego i upiec w piekarniku..