Odcinek 121

Temat odcinka: Potrawy pięknie podane
Goście:  Rafał Bernatowicz, Agata Engel-Bernatowicz, Iga i Pola Bernatowicz, Adam Kraska, Oliwia Kot

Potrawa 1
Glazurowana polędwica wołowa z cebulowym pesto i pietruszką
Składniki:
•    1 wołowa polędwica
•    2 łyżki miodu
•    150 ml octu balsamicznego
•    50 ml octu z kurdybanka
•    3 ząbki czosnku
•    1 cebula
•    2 – 3 duże garście trocin z drewna owocowego
•    100 ml miodu pitnego
•    1 główka czosnku
•    8 pietruszek korzeniowych
•    ½ pęczka świeżego estragonu
•    ½ pęczka natki pietruszki
•    2 łyżki orzeszków sosnowych
•    2 łyżki startego sera typu parmezan
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy glazurę do polędwicy: do naczynia miód, wlewamy ocet balsamiczny i ocet z kurdybanka, dodajemy plasterki czosnku. Powoli gotujemy aż płyn tak się zredukuje aż utworzy gęstą, ciemną glazurę.
2.    Polędwicę obkładamy częścią trocin na blasze lub innym niepalnym podłożu, podpalamy trociny i chwilę opalamy, jednocześnie nie podwędzamy mięso.
3.    Mięso oczyszczamy z resztek popiołu, smarujemy dokładnie glazurą, układamy w naczyniu żaroodpornym wyłożonym trocinami polanymi miodem pitnym, z główką czosnku przeciętą na pół. Polędwicę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 72 - 75ºC na 1,5 do 2 godzin. W trakcie pieczenia możemy dwa, trzy razy posmarować mięso pozostałą glazurą z octów, miodu i czosnku.
4.    Pesto cebulowe: cebulę kroimy w piórka i przesmażamy na patelni i z olejem na ciemno brązowy kolor, na wiórki.  Wiórki cebulowe studzimy i drobno siekamy. Dodajemy posiekany świeży estragon i natkę pietruszki, uprażone w piecu, potem ostudzone i pokruszone orzeszki sosnowe, posiekany ząbek czosnku, starty ser typu parmezan, polewamy olejem i mieszamy całość dokładnie.
5.    Pietruszki oczyszczone, ale nieobrane ze skórki, gotujemy, a właściwie parujemy w niewielkiej ilości wody do miękkości. Kroimy je na pół i podsmażamy z plastrami czosnku na patelni z olejem
6.    Upieczoną w niskiej temperaturze polędwicę wołową czyścimy z resztek trocin, wykładamy na deskę na kilka minut, aby dobrze odpoczęła i zaabsorbowała wszystkie soki. Dopiero wówczas kroimy na plastry.
7.    Plastry polędwicy układamy na desce, dopiero teraz solimy mięso, obok układamy podsmażoną pietruszkę, wszystko polewamy cebulowym pesto.
Dobra rada: jeśli nie dostaniemy estragonu, możemy zrobić pesto z samą natką pietruszki, a zamiast octu z kurdybanka użyć innego

Potrawa 2
Carpaccio z wędzonej słoniny z sosem kaparowym
Składniki:    
•    150 g wędzonej słoniny
•    4 cebule
•    2 łyżki kaparów
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżki posiekanej natki pietruszki
•    ½ łyżki octu winnego
•    1 łyżki miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Cebule nieobrane, z łupinami, układamy w naczyniu żaroodpornym wysypanym warstwą soli, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 30 minut.
2.    Upieczone cebule kroimy wzdłuż na pół, po czym przesmażamy na patelni z odrobiną oliwy od strony cięcia.
3.    Sos kaparowy: do miski wkładamy kapary, dokładamy czosnek pokrojony w plasterki, posiekaną natkę pietruszki, miód, ocet, trochę oleju i wszystko razem dokładnie mieszamy.
4.    Wędzoną słoninę kroimy w cienkie plasterki i układamy na desce.
5.    Obok pokrojonej słoniny układamy upieczone cebule, wszystko polewamy sosem kaparowym.
Dobra rada:  w ten sposób możemy tez podać sezonowany surowy wędzony boczek

Potrawa 3
Podwędzany tatar z jelenia z sosem grzybowym i jajem przepiórczym
Składniki:
•    200 g combra z jelenia
•    ½ cebuli
•    1 łyżka kaparów
•    ¼ łyżeczki oliwy truflowej
•    1 jędrny kiszony ogórek
•    50 g marynowanych podgrzybków
•    1 łyżeczka musztardy Dijon
•    ½ cytryny
•    1 łyżka miodu
•    2 jaja przepiórcze
•    2 grzanki z pieczywa pełnoziarnistego
•    3 – 4 gałązki świeżej trybuli
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
•    1 garstka trocin z owocowego drewna
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczony comber z jelenia dokładnie siekamy drobniutko nożem na desce, przekładamy do miski, dodajemy drobno posiekaną cebulę i przesiekane kapary, drobno posiekanego kiszonego ogórka, pieprz, oliwę truflową i olej. Wszystko dokładnie mieszamy.
2.    Sos z marynowanych grzybów: do naczynia przekładamy marynowane podgrzybki, musztardę Dijon, sok z cytryny. Wszystko miksujemy na gładki, jednolity sos.
3.    Na patelni układamy kawałek pergaminu, skrapiamy go olejem i smażymy sadzone jaja przepiórcze, pamiętając by żółtko pozostało płynne.
4.    Grzanki z chleba pełnoziarnistego podgrzewamy na patelni, a podgrzane smarujemy przeciętym na pół ząbkiem czosnku.
5.    Na desce układamy kulkę z tatara, a na wierzch sadzone jajko przepiórcze.  Na żaroodporną powierzchnię usypujemy trochę trocin, podpalamy je, kiedy się rozpalą nakrywamy szklanym kloszem. Czekamy aż klosz napełni się dymem i takim zadymionym kloszem nakrywamy tatara na desce. Obok w małym naczyniu podajemy sos z marynowany grzybów i grzanki.
Dobra rada: tak można też podać tatara z polędwicy wołowej

Potrawa 4
Szpik wołowy z ziemniaczkami i pomidorowym pesto
Składniki:
•    3 wołowe kości szpikowe
•    100 g suszonych pomidorów
•    50 g sałaty rukoli
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżki orzeszków sosnowych
•    2 łyżki startego sera typu parmezan
•    600 g małych ziemniaczków
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Dokładnie oczyszczone wołowe kości ze szpikiem skrapiamy oliwą i wkładamy do żaroodpornego naczynia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220ºC na 15 – 25 minut, w zależności od rozmiarów kości – większe dłużej, kości pocięte w plastry krócej.
2.    Pomidorowe pesto: pokrojone w drobniutką kosteczkę suszone pomidory łączymy w misce z posiekaną sałata rukolą, posiekanym i roztartym z solą ząbkiem czosnku, dodajemy uprażone w piecu, potem ostudzone i pokruszone orzeszki sosnowe, starty ser typu parmezan, polewamy oliwą i mieszamy całość dokładnie.
3.    Małe ziemniaczki gotujemy, a właściwie parujemy w małej ilości wody, w zamkniętym naczyniu do miękkości. Potem podprażamy z odrobina oliwy.
4.    Z upieczonych kości wyjmujemy szpik, podajemy go z ziemniaczkami i pomidorowym pesto.
Dobra rada: najlepiej poprosić rzeźnika, aby pociął nam szpikowe kości na odpowiadające nam kawałki, w warunkach domowych ciężką taką kość pociąć.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 121

Temat odcinka: Potrawy pięknie podane
Goście:  Rafał Bernatowicz, Agata Engel-Bernatowicz, Iga i Pola Bernatowicz, Adam Kraska, Oliwia Kot

Potrawa 1
Glazurowana polędwica wołowa z cebulowym pesto i pietruszką
Składniki:
•    1 wołowa polędwica
•    2 łyżki miodu
•    150 ml octu balsamicznego
•    50 ml octu z kurdybanka
•    3 ząbki czosnku
•    1 cebula
•    2 – 3 duże garście trocin z drewna owocowego
•    100 ml miodu pitnego
•    1 główka czosnku
•    8 pietruszek korzeniowych
•    ½ pęczka świeżego estragonu
•    ½ pęczka natki pietruszki
•    2 łyżki orzeszków sosnowych
•    2 łyżki startego sera typu parmezan
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy glazurę do polędwicy: do naczynia miód, wlewamy ocet balsamiczny i ocet z kurdybanka, dodajemy plasterki czosnku. Powoli gotujemy aż płyn tak się zredukuje aż utworzy gęstą, ciemną glazurę.
2.    Polędwicę obkładamy częścią trocin na blasze lub innym niepalnym podłożu, podpalamy trociny i chwilę opalamy, jednocześnie nie podwędzamy mięso.
3.    Mięso oczyszczamy z resztek popiołu, smarujemy dokładnie glazurą, układamy w naczyniu żaroodpornym wyłożonym trocinami polanymi miodem pitnym, z główką czosnku przeciętą na pół. Polędwicę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 72 - 75ºC na 1,5 do 2 godzin. W trakcie pieczenia możemy dwa, trzy razy posmarować mięso pozostałą glazurą z octów, miodu i czosnku.
4.    Pesto cebulowe: cebulę kroimy w piórka i przesmażamy na patelni i z olejem na ciemno brązowy kolor, na wiórki.  Wiórki cebulowe studzimy i drobno siekamy. Dodajemy posiekany świeży estragon i natkę pietruszki, uprażone w piecu, potem ostudzone i pokruszone orzeszki sosnowe, posiekany ząbek czosnku, starty ser typu parmezan, polewamy olejem i mieszamy całość dokładnie.
5.    Pietruszki oczyszczone, ale nieobrane ze skórki, gotujemy, a właściwie parujemy w niewielkiej ilości wody do miękkości. Kroimy je na pół i podsmażamy z plastrami czosnku na patelni z olejem
6.    Upieczoną w niskiej temperaturze polędwicę wołową czyścimy z resztek trocin, wykładamy na deskę na kilka minut, aby dobrze odpoczęła i zaabsorbowała wszystkie soki. Dopiero wówczas kroimy na plastry.
7.    Plastry polędwicy układamy na desce, dopiero teraz solimy mięso, obok układamy podsmażoną pietruszkę, wszystko polewamy cebulowym pesto.
Dobra rada: jeśli nie dostaniemy estragonu, możemy zrobić pesto z samą natką pietruszki, a zamiast octu z kurdybanka użyć innego

Potrawa 2
Carpaccio z wędzonej słoniny z sosem kaparowym
Składniki:    
•    150 g wędzonej słoniny
•    4 cebule
•    2 łyżki kaparów
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżki posiekanej natki pietruszki
•    ½ łyżki octu winnego
•    1 łyżki miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Cebule nieobrane, z łupinami, układamy w naczyniu żaroodpornym wysypanym warstwą soli, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 30 minut.
2.    Upieczone cebule kroimy wzdłuż na pół, po czym przesmażamy na patelni z odrobiną oliwy od strony cięcia.
3.    Sos kaparowy: do miski wkładamy kapary, dokładamy czosnek pokrojony w plasterki, posiekaną natkę pietruszki, miód, ocet, trochę oleju i wszystko razem dokładnie mieszamy.
4.    Wędzoną słoninę kroimy w cienkie plasterki i układamy na desce.
5.    Obok pokrojonej słoniny układamy upieczone cebule, wszystko polewamy sosem kaparowym.
Dobra rada:  w ten sposób możemy tez podać sezonowany surowy wędzony boczek

Potrawa 3
Podwędzany tatar z jelenia z sosem grzybowym i jajem przepiórczym
Składniki:
•    200 g combra z jelenia
•    ½ cebuli
•    1 łyżka kaparów
•    ¼ łyżeczki oliwy truflowej
•    1 jędrny kiszony ogórek
•    50 g marynowanych podgrzybków
•    1 łyżeczka musztardy Dijon
•    ½ cytryny
•    1 łyżka miodu
•    2 jaja przepiórcze
•    2 grzanki z pieczywa pełnoziarnistego
•    3 – 4 gałązki świeżej trybuli
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
•    1 garstka trocin z owocowego drewna
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczony comber z jelenia dokładnie siekamy drobniutko nożem na desce, przekładamy do miski, dodajemy drobno posiekaną cebulę i przesiekane kapary, drobno posiekanego kiszonego ogórka, pieprz, oliwę truflową i olej. Wszystko dokładnie mieszamy.
2.    Sos z marynowanych grzybów: do naczynia przekładamy marynowane podgrzybki, musztardę Dijon, sok z cytryny. Wszystko miksujemy na gładki, jednolity sos.
3.    Na patelni układamy kawałek pergaminu, skrapiamy go olejem i smażymy sadzone jaja przepiórcze, pamiętając by żółtko pozostało płynne.
4.    Grzanki z chleba pełnoziarnistego podgrzewamy na patelni, a podgrzane smarujemy przeciętym na pół ząbkiem czosnku.
5.    Na desce układamy kulkę z tatara, a na wierzch sadzone jajko przepiórcze.  Na żaroodporną powierzchnię usypujemy trochę trocin, podpalamy je, kiedy się rozpalą nakrywamy szklanym kloszem. Czekamy aż klosz napełni się dymem i takim zadymionym kloszem nakrywamy tatara na desce. Obok w małym naczyniu podajemy sos z marynowany grzybów i grzanki.
Dobra rada: tak można też podać tatara z polędwicy wołowej

Potrawa 4
Szpik wołowy z ziemniaczkami i pomidorowym pesto
Składniki:
•    3 wołowe kości szpikowe
•    100 g suszonych pomidorów
•    50 g sałaty rukoli
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżki orzeszków sosnowych
•    2 łyżki startego sera typu parmezan
•    600 g małych ziemniaczków
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Dokładnie oczyszczone wołowe kości ze szpikiem skrapiamy oliwą i wkładamy do żaroodpornego naczynia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220ºC na 15 – 25 minut, w zależności od rozmiarów kości – większe dłużej, kości pocięte w plastry krócej.
2.    Pomidorowe pesto: pokrojone w drobniutką kosteczkę suszone pomidory łączymy w misce z posiekaną sałata rukolą, posiekanym i roztartym z solą ząbkiem czosnku, dodajemy uprażone w piecu, potem ostudzone i pokruszone orzeszki sosnowe, starty ser typu parmezan, polewamy oliwą i mieszamy całość dokładnie.
3.    Małe ziemniaczki gotujemy, a właściwie parujemy w małej ilości wody, w zamkniętym naczyniu do miękkości. Potem podprażamy z odrobina oliwy.
4.    Z upieczonych kości wyjmujemy szpik, podajemy go z ziemniaczkami i pomidorowym pesto.
Dobra rada: najlepiej poprosić rzeźnika, aby pociął nam szpikowe kości na odpowiadające nam kawałki, w warunkach domowych ciężką taką kość pociąć.