Odcinek 120

Temat odcinka: Dziczyzna dla pań
Goście:  Barbara Brandt, Marta Klasa, Małgorzata Laskowska, Joanna Sahajdak, Sylwia Ślachciak, nadleśniczy Sławomir Piątkowski – Nadleśnictwo Warcino oraz myśliwi z Nadleśnictwa Warcino i Spółki Rolnej Dretyń

Potrawa 1
Bigos myśliwski na dziczyźnie
Składniki:
•    1 kg mięsa z daniela
•    100 g wędzonego surowego boczku
•    5 g suszonych borowików
•    1 – 2 cebule
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżka miodu
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    8 ziaren jałowca
•    3 – 4 liście laurowe
•    8 suszonych i wędzonych śliwek
•    100 g kiełbasy myśliwskiej
•    100 g kiełbasy jałowcowej
•    350 ml czerwonego wytrawnego wina
•    400 g kiszonej kapusty
•    150 g świeżej białej kapusty
•    2 – 3 łyżki octu z kwiatów dzikiego bzu lub jabłkowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Mięso daniela, mogą być bardziej poprzerastane kawałki, kroimy w grubą kostkę. Oprószamy pieprzem po czym smażymy na gorącym oleju na złoty kolor. Dorzucamy boczek pokrojony w kostkę, suszone borowiki, cebule pokrojone w kostkę, czosnek w plasterki, mieszając wszystko dusimy aż do zeszklenia cebuli.
2.    Potem doprawiamy zielem angielskim, jałowcem, liśćmi laurowymi, miodem, dorzucamy oba rodzaje kiełbasy pokrojony w pół plasterki i zalewamy czerwonym winem. Wszystko dusimy na wolnym ogniu przez 40 minut.
3.    Po tym czasie dokładamy przesiekaną kiszoną kapustę, biała surową kapustę pokrojoną w małe kwadraty, jeśli płynu jest mało możemy dolać trochę wody lub  wina. Całość dusimy na bardzo małym ogniu przez 2 godziny. Na koniec doprawiamy octem. Podajemy z pieczywem.
Dobra rada: do tego bigosu można użyć też innych gatunków dziczyzny, a taki bigos najlepszy będzie po 3 dniach.

Potrawa 2
Hamburger z dziczyzny z ostrym sosem
Składniki:    
•    600 g mielonego mięsa z daniela
•    300 g wędzonego surowego boczku
•    3 ząbki czosnku
•    5 suszonych i wędzonych śliwek
•    2 – 3 wędzone papryczki chipotle
•    2 łyżki orzeszków pistacjowych
•    3 łyżki majonezu
•    150 g korniszonów
•    3 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    1 cebula
•    ½ bochenka chleba żytniego na zakwasie
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zmielone mięso z daniela łączymy w misce z wędzonym boczkiem pokrojonym w drobną kostkę, doprawiamy solą, pieprzem, posiekanym czosnkiem, sosem z papryczek „chipotle”, drobno pokruszonymi orzeszkami pistacjowymi i wędzonymi śliwkami pokrojonymi w drobną kosteczkę. Do masy dolewamy trochę oleju i dokładnie mieszamy wszystkie składniki.
2.    Z dokładnie wyrobionej masy, dłońmi zwilżonymi olejem, dokładnie formujemy zgrabne hamburgery o wadze 80 – 100 każdy.
3.    Na blachę lub patelnię o grubym dnie układamy pergamin, skrapiamy olejem i smażymy hamburgery na złoty kolor z obu stron.
4.    Ostry sos majonezowy: do miski przekładamy majonez, posiekany czosnek, pokrojone w plasterki korniszony, posiekany szczypior od dymki, posiekane papryczki „chipotle”. Dokładanie mieszamy i odstawiamy.
5.    Cebulę kroimy w cienkie krążki. Na jednej kromce chleba kładziemy sos, układamy hamburgera, kładziemy drugą warstwę sosu, 1 – 2 krążki cebuli i przykrywamy drugą kromką.
Dobra rada: takie hamburgery można też przyrządzić z mięsa jelenia czy sarny. Jeśli nie dostaniemy papryczki „chipotle” możemy użyć zwykłych ostrych papryczek, pamiętając, że nie mają one charakterystycznego wędzonego posmaku

Potrawa 3
Polędwiczki z dzika w sosie z kawy i wina
Składniki:
•    2 – 3 polędwiczki z dzika
•    150 ml wódki
•    3 łyżki miodu
•    6 ziaren kardamonu
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    2 – 3 łyżki octu z kwiatów dzikiego bzu lub jabłkowego
•    3 goździki
•    2 ząbki czosnku
•    150 ml czerwonego wytrawnego wina
•    1 łyżka ziaren kawy
•    2 łyżki masła
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczone polędwiczki wkładamy do marynaty zrobionej z wódki, 2 łyżek miodu, ziaren kardamonu, połowy ziaren kolendry i octu. Zostawiamy mięso na 2 – 3 godziny, co jakiś czas obracając polędwiczki w marynacie.
2.    Wyjęte z marynaty polędwiczki smażymy na patelni z olejem na złoty kolor z każdej strony. Wyjmujemy polędwiczki, które powinny być jeszcze lekko surowe w środku i odkładamy na bok.
3.    Na patelnię po polędwiczkach wrzucamy plasterki czosnku, utartą na pył w moździerzu drugą część ziaren kolendry z goździkami, zalewamy czerwonym wytrawnym winem, dodajemy ziarna kawy, masło i miód. Gotujmy na małym ogniu.
4.    Kiedy wino odparuje i sos ładnie zgęstnieje, wkładamy obsmażone polędwiczki i dopiekamy je jeszcze 2 – 3 minuty. Podajemy pokrojone, posypane odrobiną soli z sosem z wina i kawy.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 120

Temat odcinka: Dziczyzna dla pań
Goście:  Barbara Brandt, Marta Klasa, Małgorzata Laskowska, Joanna Sahajdak, Sylwia Ślachciak, nadleśniczy Sławomir Piątkowski – Nadleśnictwo Warcino oraz myśliwi z Nadleśnictwa Warcino i Spółki Rolnej Dretyń

Potrawa 1
Bigos myśliwski na dziczyźnie
Składniki:
•    1 kg mięsa z daniela
•    100 g wędzonego surowego boczku
•    5 g suszonych borowików
•    1 – 2 cebule
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżka miodu
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    8 ziaren jałowca
•    3 – 4 liście laurowe
•    8 suszonych i wędzonych śliwek
•    100 g kiełbasy myśliwskiej
•    100 g kiełbasy jałowcowej
•    350 ml czerwonego wytrawnego wina
•    400 g kiszonej kapusty
•    150 g świeżej białej kapusty
•    2 – 3 łyżki octu z kwiatów dzikiego bzu lub jabłkowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Mięso daniela, mogą być bardziej poprzerastane kawałki, kroimy w grubą kostkę. Oprószamy pieprzem po czym smażymy na gorącym oleju na złoty kolor. Dorzucamy boczek pokrojony w kostkę, suszone borowiki, cebule pokrojone w kostkę, czosnek w plasterki, mieszając wszystko dusimy aż do zeszklenia cebuli.
2.    Potem doprawiamy zielem angielskim, jałowcem, liśćmi laurowymi, miodem, dorzucamy oba rodzaje kiełbasy pokrojony w pół plasterki i zalewamy czerwonym winem. Wszystko dusimy na wolnym ogniu przez 40 minut.
3.    Po tym czasie dokładamy przesiekaną kiszoną kapustę, biała surową kapustę pokrojoną w małe kwadraty, jeśli płynu jest mało możemy dolać trochę wody lub  wina. Całość dusimy na bardzo małym ogniu przez 2 godziny. Na koniec doprawiamy octem. Podajemy z pieczywem.
Dobra rada: do tego bigosu można użyć też innych gatunków dziczyzny, a taki bigos najlepszy będzie po 3 dniach.

Potrawa 2
Hamburger z dziczyzny z ostrym sosem
Składniki:    
•    600 g mielonego mięsa z daniela
•    300 g wędzonego surowego boczku
•    3 ząbki czosnku
•    5 suszonych i wędzonych śliwek
•    2 – 3 wędzone papryczki chipotle
•    2 łyżki orzeszków pistacjowych
•    3 łyżki majonezu
•    150 g korniszonów
•    3 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    1 cebula
•    ½ bochenka chleba żytniego na zakwasie
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zmielone mięso z daniela łączymy w misce z wędzonym boczkiem pokrojonym w drobną kostkę, doprawiamy solą, pieprzem, posiekanym czosnkiem, sosem z papryczek „chipotle”, drobno pokruszonymi orzeszkami pistacjowymi i wędzonymi śliwkami pokrojonymi w drobną kosteczkę. Do masy dolewamy trochę oleju i dokładnie mieszamy wszystkie składniki.
2.    Z dokładnie wyrobionej masy, dłońmi zwilżonymi olejem, dokładnie formujemy zgrabne hamburgery o wadze 80 – 100 każdy.
3.    Na blachę lub patelnię o grubym dnie układamy pergamin, skrapiamy olejem i smażymy hamburgery na złoty kolor z obu stron.
4.    Ostry sos majonezowy: do miski przekładamy majonez, posiekany czosnek, pokrojone w plasterki korniszony, posiekany szczypior od dymki, posiekane papryczki „chipotle”. Dokładanie mieszamy i odstawiamy.
5.    Cebulę kroimy w cienkie krążki. Na jednej kromce chleba kładziemy sos, układamy hamburgera, kładziemy drugą warstwę sosu, 1 – 2 krążki cebuli i przykrywamy drugą kromką.
Dobra rada: takie hamburgery można też przyrządzić z mięsa jelenia czy sarny. Jeśli nie dostaniemy papryczki „chipotle” możemy użyć zwykłych ostrych papryczek, pamiętając, że nie mają one charakterystycznego wędzonego posmaku

Potrawa 3
Polędwiczki z dzika w sosie z kawy i wina
Składniki:
•    2 – 3 polędwiczki z dzika
•    150 ml wódki
•    3 łyżki miodu
•    6 ziaren kardamonu
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    2 – 3 łyżki octu z kwiatów dzikiego bzu lub jabłkowego
•    3 goździki
•    2 ząbki czosnku
•    150 ml czerwonego wytrawnego wina
•    1 łyżka ziaren kawy
•    2 łyżki masła
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczone polędwiczki wkładamy do marynaty zrobionej z wódki, 2 łyżek miodu, ziaren kardamonu, połowy ziaren kolendry i octu. Zostawiamy mięso na 2 – 3 godziny, co jakiś czas obracając polędwiczki w marynacie.
2.    Wyjęte z marynaty polędwiczki smażymy na patelni z olejem na złoty kolor z każdej strony. Wyjmujemy polędwiczki, które powinny być jeszcze lekko surowe w środku i odkładamy na bok.
3.    Na patelnię po polędwiczkach wrzucamy plasterki czosnku, utartą na pył w moździerzu drugą część ziaren kolendry z goździkami, zalewamy czerwonym wytrawnym winem, dodajemy ziarna kawy, masło i miód. Gotujmy na małym ogniu.
4.    Kiedy wino odparuje i sos ładnie zgęstnieje, wkładamy obsmażone polędwiczki i dopiekamy je jeszcze 2 – 3 minuty. Podajemy pokrojone, posypane odrobiną soli z sosem z wina i kawy.