Odcinek 116

Temat odcinka: Brytyjska jagnięcina po polsku
Goście: Dan Newman, farmer, Marek Schejbal, Brytyjsko Polska Izba Handlowa

Potrawa 1
Pieczony comber jagnięcy w chlebowym chruście z puree z topinamburu
Składniki:
•    2 combry jagnięce z kością, tzw. raki
•    9 – 10 ząbków czosnku
•    50 g sera typu grana padano
•    5 gałązek świeżego rozmarynu
•    3 kromki ciemnego żytniego chleba
•    1 limonka
•    500 g topinamburu
•    2 łyżki musztardy Dijon
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Chrust chlebowy: kromki żytniego ciemnego chleba kroimy w drobną kostkę. Przesmażamy kostki chleba na patelni na chrupko. Studzimy. Przekładamy do miksera, dodajemy na starty na tarce ser, posiekany ząbek czosnku, posiekane drobno listki rozmarynu, startą skórkę z limonki. Miksujemy na jednolitą masę.
2.    Topinambur, umyty i dokładnie oczyszczony, wkładamy do żaroodpornego naczynia, skrapiamy olejem, dorzucamy kilka rozgniecionych ząbków czosnku i pieczemy do miękkości przez około 30 minut w piekarniku nagrzanym do  180ºC. Kroimy na większe kawałki, przekładamy do naczynia wraz z upieczonym czosnkiem, miksujemy na gładkie puree, doprawiamy solą i sokiem z limonki. Trzymamy w cieple.
3.    Jeśli kostki żebrowe przy combrze, nie są oczyszczone, to je czyścimy. Tłuszcz na wierzchu combra, nacinamy w kratkę, aby lepiej się wytapiał. Na patelni z odrobina oleju przesmażamy combry, zaczynając od strony tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Dorzucamy 2 - 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki. Odkładamy na bok.
4.    Obsmażone combry z czosnkiem przekładamy do żaroodpornego naczynia, dorzucamy gałązki świeżego rozmarynu. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160ºC na 8 minut, wyjmujemy mięso, aby odpoczęło na 5 – 6 minut, po czym dopiekamy przez 4 minut.
5.    Upieczone combry smarujemy musztardą, posypujemy chrustem chlebowym, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 - 200ºC, z nastawioną funkcją grillową grzania od góry na 2 – 3 minuty, tak by zapiec chrust.
6.    Gotowe combry kroimy na plastry pomiędzy kośćmi żebrowymi, podajemy z puree z topinamburu.
Dobra rada: mięso powinno być różowe w środku, nie przepieczone

Potrawa 2
Grillowana łopatka jagnięca z miętą oraz z ziemniakami w boczku
Składniki:    
•    1 łopatka jagnięca bez kości
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 - 2 ząbki czosnku
•    1 pęczek świeżej mięty
•    50 ml octu balsamicznego
•    800 małych ziemniaków
•    20 plasterków surowego dojrzewającego boczku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę do łopatki z utartych w moździerzu ziaren kolendry, czosnku pokrojonego w plasterki, posiekanej świeżej mięty, octu balsamicznego i oliwy. Oczyszczoną z kości łopatkę dokładnie smarujemy marynatą, część marynaty zostawiamy do doprawienia mięsa po pieczeniu. Odstawiamy na minimum 1 godzinę.  
2.    Małe ziemniaki (tzw. francuskie), dobrze umyte, ze skórką, owijamy plastrami boczku, przekładamy do żaroodpornego naczynia, przykrywamy pergaminem lub folią aluminiową, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160ºC i pieczemy około 30 minut do miękkości.
3.    Rozpalamy grilla, kiedy węgle dobrze się rozgrzeją i pokryją szarym nalotem, przesuwamy je na jedną połowę paleniska grillowego. Układamy zamarynowane mięso jagnięce, tłuszczem do dołu. Podpiekamy na większym ogniu, potem przekładamy na część bez węgli i dopiekamy pod przykryciem, od czasu do czasu obracając mięso i uważając, aby zbyt mocno się nie przypaliło. Czas pieczenia na grillu to około 30 – 40 minut. Pod koniec pieczenia dokładamy na grilla upieczone ziemniaki z boczkiem, by trochę je podgrzać i podwędzić w dymie.
4.    Upieczone mięso podlewamy resztą marynaty, solimy i podajemy z ziemniakami.
Dobra rada: taką potrawę możemy też przyrządzić w piekarniku.

Potrawa 3
Duszony udziec jagnięcy z rozmarynem, ciemnym piwem i pietruszką
Składniki:
•    1 udziec jagnięcy
•    3 – 4 łyżki mąki pszennej
•    8 cebulek szalotek
•    5 ząbków czosnku
•    6 – 7 gałązek świeżego rozmarynu
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    6 goździków
•    1 – 2 łyżki miodu gryczanego
•    350 ml ciemnego karmelowego piwa
•    4 skórki ciemnego chleba na zakwasie
•    2 – 3 łyżki octu malinowego
•    10 pietruszek korzeniowych
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Ładny udziec jagnięcy, częściowo pozbawiony górnych kości, ładnie związujemy sznurkiem do pieczenia (jeśli nie jest związany już przez sprzedawcę), doprawiamy pieprzem, podsmażamy na patelni z oliwą na zloty kolor z każdej strony. Zdejmujemy z patelni.
2.    Na tej patelni z tłuszczem po smażeniu mięsa, smażymy cebulki szalotki przekrojone na pół oraz czosnek pokrojony w plasterki i chwile blanszujemy na gorącym tłuszczu.
3.    Do dużego naczynia wkładamy przesmażony udziec, na to szalotki i czosnek, dorzucamy ziele angielskie, goździki, gałązki rozmarynu, miód gryczany, dolewamy ciemne piwo i odrobinę wody, tak by poziom wody był niższy kilka centymetrów od wierzchołka mięsa. Do płynu dorzucamy skórki ciemnego chleba żytniego na zakwasie. Naczynie przykrywamy i dusimy mięso na wolnym ogniu przez 3 godziny.
4.    Pietruszki myjemy, czyścimy, układamy w żaroodpornym naczyniu, skrapiamy oliwą, dorzucamy gałązki rozmarynu, dolewamy odrobine wody, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 30 – 35 minut.
5.    Upieczony udziec jagnięcy wyjmujemy z sosu, sos przelewamy do mniejszego naczynia i redukujemy, doprawiamy octem i solą do smaku. Mięso dzielimy na porcje, doprawiamy solą, polewamy sosem i podajemy z upieczoną pietruszką.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 116

Temat odcinka: Brytyjska jagnięcina po polsku
Goście: Dan Newman, farmer, Marek Schejbal, Brytyjsko Polska Izba Handlowa

Potrawa 1
Pieczony comber jagnięcy w chlebowym chruście z puree z topinamburu
Składniki:
•    2 combry jagnięce z kością, tzw. raki
•    9 – 10 ząbków czosnku
•    50 g sera typu grana padano
•    5 gałązek świeżego rozmarynu
•    3 kromki ciemnego żytniego chleba
•    1 limonka
•    500 g topinamburu
•    2 łyżki musztardy Dijon
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Chrust chlebowy: kromki żytniego ciemnego chleba kroimy w drobną kostkę. Przesmażamy kostki chleba na patelni na chrupko. Studzimy. Przekładamy do miksera, dodajemy na starty na tarce ser, posiekany ząbek czosnku, posiekane drobno listki rozmarynu, startą skórkę z limonki. Miksujemy na jednolitą masę.
2.    Topinambur, umyty i dokładnie oczyszczony, wkładamy do żaroodpornego naczynia, skrapiamy olejem, dorzucamy kilka rozgniecionych ząbków czosnku i pieczemy do miękkości przez około 30 minut w piekarniku nagrzanym do  180ºC. Kroimy na większe kawałki, przekładamy do naczynia wraz z upieczonym czosnkiem, miksujemy na gładkie puree, doprawiamy solą i sokiem z limonki. Trzymamy w cieple.
3.    Jeśli kostki żebrowe przy combrze, nie są oczyszczone, to je czyścimy. Tłuszcz na wierzchu combra, nacinamy w kratkę, aby lepiej się wytapiał. Na patelni z odrobina oleju przesmażamy combry, zaczynając od strony tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Dorzucamy 2 - 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki. Odkładamy na bok.
4.    Obsmażone combry z czosnkiem przekładamy do żaroodpornego naczynia, dorzucamy gałązki świeżego rozmarynu. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160ºC na 8 minut, wyjmujemy mięso, aby odpoczęło na 5 – 6 minut, po czym dopiekamy przez 4 minut.
5.    Upieczone combry smarujemy musztardą, posypujemy chrustem chlebowym, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 - 200ºC, z nastawioną funkcją grillową grzania od góry na 2 – 3 minuty, tak by zapiec chrust.
6.    Gotowe combry kroimy na plastry pomiędzy kośćmi żebrowymi, podajemy z puree z topinamburu.
Dobra rada: mięso powinno być różowe w środku, nie przepieczone

Potrawa 2
Grillowana łopatka jagnięca z miętą oraz z ziemniakami w boczku
Składniki:    
•    1 łopatka jagnięca bez kości
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 - 2 ząbki czosnku
•    1 pęczek świeżej mięty
•    50 ml octu balsamicznego
•    800 małych ziemniaków
•    20 plasterków surowego dojrzewającego boczku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę do łopatki z utartych w moździerzu ziaren kolendry, czosnku pokrojonego w plasterki, posiekanej świeżej mięty, octu balsamicznego i oliwy. Oczyszczoną z kości łopatkę dokładnie smarujemy marynatą, część marynaty zostawiamy do doprawienia mięsa po pieczeniu. Odstawiamy na minimum 1 godzinę.  
2.    Małe ziemniaki (tzw. francuskie), dobrze umyte, ze skórką, owijamy plastrami boczku, przekładamy do żaroodpornego naczynia, przykrywamy pergaminem lub folią aluminiową, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160ºC i pieczemy około 30 minut do miękkości.
3.    Rozpalamy grilla, kiedy węgle dobrze się rozgrzeją i pokryją szarym nalotem, przesuwamy je na jedną połowę paleniska grillowego. Układamy zamarynowane mięso jagnięce, tłuszczem do dołu. Podpiekamy na większym ogniu, potem przekładamy na część bez węgli i dopiekamy pod przykryciem, od czasu do czasu obracając mięso i uważając, aby zbyt mocno się nie przypaliło. Czas pieczenia na grillu to około 30 – 40 minut. Pod koniec pieczenia dokładamy na grilla upieczone ziemniaki z boczkiem, by trochę je podgrzać i podwędzić w dymie.
4.    Upieczone mięso podlewamy resztą marynaty, solimy i podajemy z ziemniakami.
Dobra rada: taką potrawę możemy też przyrządzić w piekarniku.

Potrawa 3
Duszony udziec jagnięcy z rozmarynem, ciemnym piwem i pietruszką
Składniki:
•    1 udziec jagnięcy
•    3 – 4 łyżki mąki pszennej
•    8 cebulek szalotek
•    5 ząbków czosnku
•    6 – 7 gałązek świeżego rozmarynu
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    6 goździków
•    1 – 2 łyżki miodu gryczanego
•    350 ml ciemnego karmelowego piwa
•    4 skórki ciemnego chleba na zakwasie
•    2 – 3 łyżki octu malinowego
•    10 pietruszek korzeniowych
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Ładny udziec jagnięcy, częściowo pozbawiony górnych kości, ładnie związujemy sznurkiem do pieczenia (jeśli nie jest związany już przez sprzedawcę), doprawiamy pieprzem, podsmażamy na patelni z oliwą na zloty kolor z każdej strony. Zdejmujemy z patelni.
2.    Na tej patelni z tłuszczem po smażeniu mięsa, smażymy cebulki szalotki przekrojone na pół oraz czosnek pokrojony w plasterki i chwile blanszujemy na gorącym tłuszczu.
3.    Do dużego naczynia wkładamy przesmażony udziec, na to szalotki i czosnek, dorzucamy ziele angielskie, goździki, gałązki rozmarynu, miód gryczany, dolewamy ciemne piwo i odrobinę wody, tak by poziom wody był niższy kilka centymetrów od wierzchołka mięsa. Do płynu dorzucamy skórki ciemnego chleba żytniego na zakwasie. Naczynie przykrywamy i dusimy mięso na wolnym ogniu przez 3 godziny.
4.    Pietruszki myjemy, czyścimy, układamy w żaroodpornym naczyniu, skrapiamy oliwą, dorzucamy gałązki rozmarynu, dolewamy odrobine wody, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 30 – 35 minut.
5.    Upieczony udziec jagnięcy wyjmujemy z sosu, sos przelewamy do mniejszego naczynia i redukujemy, doprawiamy octem i solą do smaku. Mięso dzielimy na porcje, doprawiamy solą, polewamy sosem i podajemy z upieczoną pietruszką.