Odcinek 113

Temat odcinka: Karp czy jesiotr
Goście: Ryszard Szczepaniak - hodowca ryb

Potrawa 1
Grzybowa zupa z karpia
Składniki:
•    2 płaty karpia
•     80 g suszonych grzybów
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    1 pęczek świeżego koperku
•    5 – 6 ziaren ziela angielskiego
•    6 – 7 liści laurowych
•    1 szklanka suszonego żółtego grochu
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Z karpia usuwamy skórę, większe ości, płetwy, mięso najlepiej z części brzusznej kroimy na cienkie paski o szerokości około 1 cm, natomiast resztki zalewamy zimną wodą doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim, solą i pieprzem, po czym gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę. Wywar odcedzamy.
2.    Suszone grzyby namaczamy w letniej wodzie przez pół godziny, po czym gotujemy na wolnym ogniu do miękkości. Grzyby odcedzamy i kroimy w cienkie paseczki. Wywar od grzybów zachowujemy.
3.    Paski karpia marynujemy w posiekanym czosnku, oliwie, pieprzu, suszonym majeranku, połowie suszonych, ugotowanych grzybów i posiekanym świeżym koperku. Dokładanie mieszamy z marynatą i odstawiamy na 2 – 3 godziny.
4.    Mieszamy wywar rybny i  wywar grzybowy razem w naczyniu, doprawiamy jeszcze liśćmi laurowymi, zielem angielskim i suszonym majerankiem, zagotowujemy.
5.    Groch, namoczony w letniej wodzie kilka godzin wcześniej, odcedzamy i dodajemy do wywarów. Gotujemy aż groch zrobi się miękki.
6.    Teraz dodajemy resztę suszonych, ugotowanych grzybów. Do miseczki z kwaśną śmietaną dodajemy kilka łyżek gorącego wywaru, hartujemy i rozprowadzamy śmietanę w zupie. Zagotowujemy.
7.    Do zupy wkładamy delikatnie paski zamarynowanego karpia, posiekany świeży koperek, gotujemy 2 – 3 minuty na wolnym ogniu, nie mieszając zbyt gwałtownie, aby ryba się nie rozpadła.
Dobra rada: do takiej zupy można wykorzystać tzw. brzuszki karpia, a lepsze części upiec lub usmażyć

 

Potrawa 2
Jesiotr pieczony w kiszonej kapuście
Składniki:    
•    4 nieduże filety z jesiotra
•    3 – 4 łyżki mąki pszennej
•    2 ząbki czosnku
•    80 g suszonych grzybów
•    250 g kiszonej kapusty
•    1 łyżka musztardy francuskiej gruboziarnistej
•    2 łyżki rodzynek
•    ½ pora (biała część)
•    2 łyżki octu z kwiatów akacji lub winnego
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    1 cytryna do dekoracji
Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby namaczamy, gotujemy do miękkości, odcedzamy i kroimy w drobne paseczki.
2.    Ładnie oczyszczone, pozbawione skóry filety jesiotra doprawiamy pieprzem, oprószamy mąką pszenną, smażymy na oliwie na złoty kolor z obu stron.
3.    Rybę zdejmujemy z patelni, po czym dolewamy odrobine oliwy i smażymy posiekany czosnek, pokrojone grzyby, dusimy na patelni 5 minut, dodajemy sól, pieprz, odciśniętą i przesiekaną kiszoną kapustę, musztardę, rodzynki i pora pokrojonego w cienkie paseczki. Smażymy 10 minut mieszając, na koniec doprawiamy octem i miodem.
4.    Na dno żaroodpornego naczynia układamy warstwę kapusty, potem przesmażonego jesiotra, przykrywamy go kolejną warstwą kapusty z grzybami.
5.    Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 25 minut.
Dobra rada: w ten sposób możemy tez przyrządzić inną, ulubioną przez nas rybę.

Potrawa 3
Jesiotr z salsą z pora i marynowanej rzepy, marchewką i kaparami
Składniki:
•    3 filety z jesiotra
•    150 g marynowanej japońskiej rzepy „daikon”
•    ½ pora
•    ½ pęczka świeżej kolendry
•    1 łyżka majonezu
•    2 łyżki kaparów
•    ½ ostrej papryczki
•    1 marchewka
•    1 łyżka masła
•    1 łyżka octu winnego
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Ładnie oczyszczone, pozbawione skóry filety jesiotra doprawiamy pieprzem, oprószamy mąką pszenną, smażymy na oliwie na złoty kolor z obu stron. Odkładamy rybę na bok w ciepłe miejsce.
2.    Salsa z rzepy i pora: japońską marynowaną rzepę „daikon” kroimy w drobną kostkę, dodajemy podobnie pokrojonego pora, posiekaną świeżą kolendrę, pieprz, sól i majonez. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 15 minut.
3.    Na patelnię po rybie wykładamy kapary, dodajemy posiekaną ostrą papryczkę, marchewkę pokrojoną w plasterki. Dorzucamy masło i dusimy wszystko przez 3 minuty. Podlewamy octem i redukujemy aż sos stanie się gęsty.
4.    Na talerze wykładamy marchewkę, rybę i salsę z rzepy i pora.
Dobra rada: japońską marynowaną rzepę „daikon” kupimy w sklepach z orientalna żywnością


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 113

Temat odcinka: Karp czy jesiotr
Goście: Ryszard Szczepaniak - hodowca ryb

Potrawa 1
Grzybowa zupa z karpia
Składniki:
•    2 płaty karpia
•     80 g suszonych grzybów
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    1 pęczek świeżego koperku
•    5 – 6 ziaren ziela angielskiego
•    6 – 7 liści laurowych
•    1 szklanka suszonego żółtego grochu
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Z karpia usuwamy skórę, większe ości, płetwy, mięso najlepiej z części brzusznej kroimy na cienkie paski o szerokości około 1 cm, natomiast resztki zalewamy zimną wodą doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim, solą i pieprzem, po czym gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę. Wywar odcedzamy.
2.    Suszone grzyby namaczamy w letniej wodzie przez pół godziny, po czym gotujemy na wolnym ogniu do miękkości. Grzyby odcedzamy i kroimy w cienkie paseczki. Wywar od grzybów zachowujemy.
3.    Paski karpia marynujemy w posiekanym czosnku, oliwie, pieprzu, suszonym majeranku, połowie suszonych, ugotowanych grzybów i posiekanym świeżym koperku. Dokładanie mieszamy z marynatą i odstawiamy na 2 – 3 godziny.
4.    Mieszamy wywar rybny i  wywar grzybowy razem w naczyniu, doprawiamy jeszcze liśćmi laurowymi, zielem angielskim i suszonym majerankiem, zagotowujemy.
5.    Groch, namoczony w letniej wodzie kilka godzin wcześniej, odcedzamy i dodajemy do wywarów. Gotujemy aż groch zrobi się miękki.
6.    Teraz dodajemy resztę suszonych, ugotowanych grzybów. Do miseczki z kwaśną śmietaną dodajemy kilka łyżek gorącego wywaru, hartujemy i rozprowadzamy śmietanę w zupie. Zagotowujemy.
7.    Do zupy wkładamy delikatnie paski zamarynowanego karpia, posiekany świeży koperek, gotujemy 2 – 3 minuty na wolnym ogniu, nie mieszając zbyt gwałtownie, aby ryba się nie rozpadła.
Dobra rada: do takiej zupy można wykorzystać tzw. brzuszki karpia, a lepsze części upiec lub usmażyć

 

Potrawa 2
Jesiotr pieczony w kiszonej kapuście
Składniki:    
•    4 nieduże filety z jesiotra
•    3 – 4 łyżki mąki pszennej
•    2 ząbki czosnku
•    80 g suszonych grzybów
•    250 g kiszonej kapusty
•    1 łyżka musztardy francuskiej gruboziarnistej
•    2 łyżki rodzynek
•    ½ pora (biała część)
•    2 łyżki octu z kwiatów akacji lub winnego
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    1 cytryna do dekoracji
Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby namaczamy, gotujemy do miękkości, odcedzamy i kroimy w drobne paseczki.
2.    Ładnie oczyszczone, pozbawione skóry filety jesiotra doprawiamy pieprzem, oprószamy mąką pszenną, smażymy na oliwie na złoty kolor z obu stron.
3.    Rybę zdejmujemy z patelni, po czym dolewamy odrobine oliwy i smażymy posiekany czosnek, pokrojone grzyby, dusimy na patelni 5 minut, dodajemy sól, pieprz, odciśniętą i przesiekaną kiszoną kapustę, musztardę, rodzynki i pora pokrojonego w cienkie paseczki. Smażymy 10 minut mieszając, na koniec doprawiamy octem i miodem.
4.    Na dno żaroodpornego naczynia układamy warstwę kapusty, potem przesmażonego jesiotra, przykrywamy go kolejną warstwą kapusty z grzybami.
5.    Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 25 minut.
Dobra rada: w ten sposób możemy tez przyrządzić inną, ulubioną przez nas rybę.

Potrawa 3
Jesiotr z salsą z pora i marynowanej rzepy, marchewką i kaparami
Składniki:
•    3 filety z jesiotra
•    150 g marynowanej japońskiej rzepy „daikon”
•    ½ pora
•    ½ pęczka świeżej kolendry
•    1 łyżka majonezu
•    2 łyżki kaparów
•    ½ ostrej papryczki
•    1 marchewka
•    1 łyżka masła
•    1 łyżka octu winnego
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Ładnie oczyszczone, pozbawione skóry filety jesiotra doprawiamy pieprzem, oprószamy mąką pszenną, smażymy na oliwie na złoty kolor z obu stron. Odkładamy rybę na bok w ciepłe miejsce.
2.    Salsa z rzepy i pora: japońską marynowaną rzepę „daikon” kroimy w drobną kostkę, dodajemy podobnie pokrojonego pora, posiekaną świeżą kolendrę, pieprz, sól i majonez. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 15 minut.
3.    Na patelnię po rybie wykładamy kapary, dodajemy posiekaną ostrą papryczkę, marchewkę pokrojoną w plasterki. Dorzucamy masło i dusimy wszystko przez 3 minuty. Podlewamy octem i redukujemy aż sos stanie się gęsty.
4.    Na talerze wykładamy marchewkę, rybę i salsę z rzepy i pora.
Dobra rada: japońską marynowaną rzepę „daikon” kupimy w sklepach z orientalna żywnością