Odcinek 108

Temat odcinka: Nowe spojrzenie na ziemniaka

Goście: prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu; Jakub Jazdon, Prezes ONIX Sp. z o.o.

Potrawa 1
Pieczone ziemniaki z gzikiem, śledziem i kawiorem
Składniki:
•    4 – 5 dużych ziemniaków
•    250 g tłustego sera twarogowego
•    3 – 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    2 cebule dymki
•    1 ogórek konserwowy
•    1 łyżka kaparów
•    1 łyżka miodu
•    2 filety holenderskiego śledzia
•    1 łyżka octu spirytusowego
•    2 łyżki kawioru (opcjonalnie)
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ziemniaki pieczemy ze skórką w żarze ogniska lub w piecu do miękkości.
2.    Gzik lub pomoćka: ser twarogowy rozkruszamy do miski, dodajemy kwaśną gęstą śmietanę, cebulę dymkę – białą część pokrojoną w drobną kostkę i przesiekany szczypior, pokrojonego w drobną kostkę ogórka konserwowego i kapary. Mieszamy, doprawiamy miodem, solą i pieprzem do smaku.
3.    Śledzia marynujemy w pokrojonej w piórka cebuli (biała część dymki), occie spirytusowym i oleju.
4.    Upieczone ziemniaki kroimy na pól, na każdą połówkę nakładamy gzik lub zamarynowanego śledzia. W wersji eleganckiej na przekrojone ziemniaki kładziemy trochę kwaśnej gęstej śmietany i odrobinę kawioru.
Dobra rada: ser z cebulą do ziemniaków w Wielkopolsce ma nazwę gzik, a na Mazurach pomoćka. Ziemniaki z kawiorem w książce Jana Szyttlera wydanej w Wilnie na początku XIX wieku znajdują się w rozdziale „Potrawy postne”.

Potrawa 2
Zupa z ziemniaków
Składniki:    
•    2 – 3 ząbki czosnku
•    1 seler korzeniowy
•    500 g ziemniaków
•    1 por
•    400 ml mleka kokosowego
•    1 czerwona papryka
•    50 g suszonych pomidorów
•    1 pęczek lubczyku
•    1 wędzona makrela
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Do nagrzanego dużego naczynia wlewamy olej, wrzucamy czosnek pokrojony w plasterki, ziemniaki i selera pokrojone w kostkę, pora pokrojonego w pół plasterki. Smażymy aż warzywa się zeszklą, stale mieszając. Doprawiamy sola i pieprzem.
2.    Zalewamy podsmażone warzywa mlekiem kokosowym, a potem wodą, tak by przykryła warzywa. Gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut, warzywa powinny być miękkie.
3.    Na końcu zupę miksujemy na gładki aksamitny krem.
4.    Salsa z pieczonej papryki: czerwoną paprykę opalamy nad ogniem aż skórka zupełnie sczernieje, odstawimy do ostygnięcia i zdejmujemy czarną, spaloną skórkę. Usuwamy gniazda nasienne i kroimy miąższ w drobna kostkę. Dorzucamy do papryki suszone pomidory pokrojone w taką sama drobna kostkę, posiekany czosnek. Doprawiamy solą, pieprzem i startą skórką z limonki.
5.    Oliwa lubczykowa: świeży lubczyk drobno siekamy i ucieramy w moździerzu z oliwą.
6.    Gorącą zupę wylewamy na talerze, okraszając lubczykową oliwą, salsą z pieczonej papryki i kawałkami wędzonej makreli.
Dobra rada: zamiast makreli możemy użyć innej, ulubionej przez nas wędzonej ryby

Potrawa 3
Mostek cielęcy w ziemniaczanym sosie
Składniki:
•    1 mostek cielęcy
•    1 łyżka mielonego kardamonu
•    1 łyżka mielonego imbiru
•    ½ łyżki startej gałki muszkatołowej
•    1 – 2 ząbki czosnku
•    3 ziemniaki
•    1 łyżka kaparów
•    350 ml białego wytrawnego wina
•    ½ łyżki suszonego estragonu
•    2 łyżki masła
•    1 łyżka miodu
•     3 – 4 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    1 limonka
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.    Mostek cielęcy doprawiamy od wewnątrz mielonym kardamonem, mielonym imbirem i mieloną gałka muszkatołową, polewamy olejem. Dokładanie nacieramy przyprawami mięso
2.    Zawijamy mostek, związujemy sznurkiem do pieczenia.
3.    Na rozgrzanej patelni z olejem przesmażamy mostek na złoty kolor z każdej strony. Zrumieniony mostek cielęcy przekładamy do dużego naczynia.
4.    Na tej samej patelni po mostku przesmażamy do zeszklenia ziemniaki i cebule pokrojone w kostkę, dorzucamy kapary, sól i pieprz do smaku. Podsmażone warzywa zalewamy częścią białego wina, aby zebrać cały smak z patelni.
5.    Warzywa z winem przerzucamy do mięsa w naczyniu, dolewamy resztę wina, doprawiamy jeszcze suszonym estragonem, kardamonem, imbirem, dodajemy miód i masło. Dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 2 godziny, co jakiś czas obracając mięso i mieszając warzywa, aby się nie przypaliły.
6.    Uduszone mięso wyjmujemy z sosu, zdejmujemy sznurek do pieczenia, mięso kroimy wzdłuż żeber na porcje. Sam sos doprawiamy słodką śmietanką i miksujemy na gładko.
7.    Mięso podajemy na talerzach z sosem i cząstkami limonki.
Dobra rada: w podobny sposób możemy przyrządzić też inne części tuszy cielęcej


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 108

Temat odcinka: Nowe spojrzenie na ziemniaka

Goście: prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu; Jakub Jazdon, Prezes ONIX Sp. z o.o.

Potrawa 1
Pieczone ziemniaki z gzikiem, śledziem i kawiorem
Składniki:
•    4 – 5 dużych ziemniaków
•    250 g tłustego sera twarogowego
•    3 – 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    2 cebule dymki
•    1 ogórek konserwowy
•    1 łyżka kaparów
•    1 łyżka miodu
•    2 filety holenderskiego śledzia
•    1 łyżka octu spirytusowego
•    2 łyżki kawioru (opcjonalnie)
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ziemniaki pieczemy ze skórką w żarze ogniska lub w piecu do miękkości.
2.    Gzik lub pomoćka: ser twarogowy rozkruszamy do miski, dodajemy kwaśną gęstą śmietanę, cebulę dymkę – białą część pokrojoną w drobną kostkę i przesiekany szczypior, pokrojonego w drobną kostkę ogórka konserwowego i kapary. Mieszamy, doprawiamy miodem, solą i pieprzem do smaku.
3.    Śledzia marynujemy w pokrojonej w piórka cebuli (biała część dymki), occie spirytusowym i oleju.
4.    Upieczone ziemniaki kroimy na pól, na każdą połówkę nakładamy gzik lub zamarynowanego śledzia. W wersji eleganckiej na przekrojone ziemniaki kładziemy trochę kwaśnej gęstej śmietany i odrobinę kawioru.
Dobra rada: ser z cebulą do ziemniaków w Wielkopolsce ma nazwę gzik, a na Mazurach pomoćka. Ziemniaki z kawiorem w książce Jana Szyttlera wydanej w Wilnie na początku XIX wieku znajdują się w rozdziale „Potrawy postne”.

Potrawa 2
Zupa z ziemniaków
Składniki:    
•    2 – 3 ząbki czosnku
•    1 seler korzeniowy
•    500 g ziemniaków
•    1 por
•    400 ml mleka kokosowego
•    1 czerwona papryka
•    50 g suszonych pomidorów
•    1 pęczek lubczyku
•    1 wędzona makrela
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Do nagrzanego dużego naczynia wlewamy olej, wrzucamy czosnek pokrojony w plasterki, ziemniaki i selera pokrojone w kostkę, pora pokrojonego w pół plasterki. Smażymy aż warzywa się zeszklą, stale mieszając. Doprawiamy sola i pieprzem.
2.    Zalewamy podsmażone warzywa mlekiem kokosowym, a potem wodą, tak by przykryła warzywa. Gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut, warzywa powinny być miękkie.
3.    Na końcu zupę miksujemy na gładki aksamitny krem.
4.    Salsa z pieczonej papryki: czerwoną paprykę opalamy nad ogniem aż skórka zupełnie sczernieje, odstawimy do ostygnięcia i zdejmujemy czarną, spaloną skórkę. Usuwamy gniazda nasienne i kroimy miąższ w drobna kostkę. Dorzucamy do papryki suszone pomidory pokrojone w taką sama drobna kostkę, posiekany czosnek. Doprawiamy solą, pieprzem i startą skórką z limonki.
5.    Oliwa lubczykowa: świeży lubczyk drobno siekamy i ucieramy w moździerzu z oliwą.
6.    Gorącą zupę wylewamy na talerze, okraszając lubczykową oliwą, salsą z pieczonej papryki i kawałkami wędzonej makreli.
Dobra rada: zamiast makreli możemy użyć innej, ulubionej przez nas wędzonej ryby

Potrawa 3
Mostek cielęcy w ziemniaczanym sosie
Składniki:
•    1 mostek cielęcy
•    1 łyżka mielonego kardamonu
•    1 łyżka mielonego imbiru
•    ½ łyżki startej gałki muszkatołowej
•    1 – 2 ząbki czosnku
•    3 ziemniaki
•    1 łyżka kaparów
•    350 ml białego wytrawnego wina
•    ½ łyżki suszonego estragonu
•    2 łyżki masła
•    1 łyżka miodu
•     3 – 4 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    1 limonka
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.    Mostek cielęcy doprawiamy od wewnątrz mielonym kardamonem, mielonym imbirem i mieloną gałka muszkatołową, polewamy olejem. Dokładanie nacieramy przyprawami mięso
2.    Zawijamy mostek, związujemy sznurkiem do pieczenia.
3.    Na rozgrzanej patelni z olejem przesmażamy mostek na złoty kolor z każdej strony. Zrumieniony mostek cielęcy przekładamy do dużego naczynia.
4.    Na tej samej patelni po mostku przesmażamy do zeszklenia ziemniaki i cebule pokrojone w kostkę, dorzucamy kapary, sól i pieprz do smaku. Podsmażone warzywa zalewamy częścią białego wina, aby zebrać cały smak z patelni.
5.    Warzywa z winem przerzucamy do mięsa w naczyniu, dolewamy resztę wina, doprawiamy jeszcze suszonym estragonem, kardamonem, imbirem, dodajemy miód i masło. Dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 2 godziny, co jakiś czas obracając mięso i mieszając warzywa, aby się nie przypaliły.
6.    Uduszone mięso wyjmujemy z sosu, zdejmujemy sznurek do pieczenia, mięso kroimy wzdłuż żeber na porcje. Sam sos doprawiamy słodką śmietanką i miksujemy na gładko.
7.    Mięso podajemy na talerzach z sosem i cząstkami limonki.
Dobra rada: w podobny sposób możemy przyrządzić też inne części tuszy cielęcej