Odcinek 111

Temat odcinka: Świeże mazurskie ryby
Goście: Dariusz Struciński, szef kuchni

Potrawa 1
Marynowane w pigwie, smażone sielawy
Składniki:
•    800 g świeżej sielawy
•    2 – 3 łyżki mąki pszennej
•    2 świeże pigwy
•    1 szklanka octu jabłkowego
•    50 ml octu spirytusowego
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    8 goździków
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    3 -  4 liście laurowe
•    4 łyżki cukru
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Sielawy patroszymy, usuwamy łby, czyścimy i osuszamy. Oprószamy każdą tuszkę ryby mąką i smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor z każdej strony. Po usmażeniu odsączamy ryby na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu.
2.    Pigwy pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy na mniejsze kawałki. Przekładamy do naczynia, zalewamy octem jabłkowym i spirytusowym, dodajemy wodę w proporcji 2 : 1 czyli dwie części wody na jedną część octu. Doprawiamy kolendrą w ziarnach, goździkami, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, cukrem i 2 łyżkami soli. Całość gotujemy kilka minut na wolnym ogniu.
3.    Na dnie wygrzanych słoików układamy część kawałków pigwy z zalewy, dokładamy delikatnie usmażoną, ciepłą sielawę, zalewamy marynatą z resztą kawałków pigwy i przypraw.
4.    Szczelnie zamykamy i odkładamy na 3 – 4 tygodnie.
Dobra rada: tym sposobem można przyrządzić także inne świeże mazurskie ryby i cieszyć się ich smakiem także poza sezonem

Potrawa 2
Smażone sielawy z grzybowym sosem tatarskim
Składniki:    
•    800 g świeżej sielawy
•    2 – 3 łyżki mąki pszennej
•    3 jaja ugotowane na twardo
•    1 ogórek konserwowy
•    2 łyżki kaparów
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    3 łyżki majonezu
•    1 mała cebula
•    150 g marynowanych grzybów
•    2 łyżki posiekanej natki pietruszki
•    2 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    30 ml białego wytrawnego wina
•    800 g małych ziemniaków
•    100 g marynowanej cukinii
•    sól, grubo mielony pieprz, olej,
Sposób przygotowania:
1.    Sielawy patroszymy, usuwamy łby, czyścimy i osuszamy. Oprószamy każdą tuszkę ryby mąką i smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor z każdej strony.
2.    Grzybowy sos tatarski: Posiekane drobno jaja na twardo przekładamy do miski, dodajemy ogórka konserwowego pokrojonego w drobną kostkę, kapary, musztardę, majonez, cebulę pokrojoną w drobną kostkę, pokrojone w paseczki marynowane grzyby, posiekaną natkę pietruszki, posiekany szczypior od dymki, białe wino, sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie mieszamy.
3.    Małe ziemniaki wraz ze skórką, dokładnie oczyszczone, przekładamy do naczynia, zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy, a w zasadzie parujemy pod przykryciem do miękkości. Gotowe ziemniaki podsmażamy jeszcze na tłuszczu po smażeniu sielawy.
4.    Na talerze wykładamy tatarski sos grzybowy, na to usmażoną sielawę, obok kładziemy podsmażone małe ziemniaczki, dekorujemy plastrami marynowanej cukinii.
Dobra rada: taki sos tatarski można też doprawić świeżym estragonem

Potrawa 3
Mazurska zupa rybna z lina i szczupaka z kiszonym ogórkiem
Składniki:
•    350 filetów z lina bez skóry
•    350 g filetów ze szczupaka bez skóry
•    1 marchewka
•    3 pietruszki
•    1 seler korzeniowy
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    3 -  4 liście laurowe
•    1 ostra papryczka
•    1 kiszone ogórki
•    100 ml kwasu od kiszonych ogórków
•    100 ml słodkiej śmietanki 30%
•    1 pęczek świeżego lubczyku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Do nagrzanego naczynia wlewamy trochę oliwy, po czym przesmażamy do zeszklenia pokrojone w dużą kostkę pietruszki, marchewkę i selera. Smażące się warzywa doprawiamy ziarnami kolendry, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, posiekaną ostrą papryczką. Potem dorzucamy pokrojone w kostkę kiszone górki. Smażymy wszystko kilka minut.
2.    Do podsmażonych warzyw dolewamy kwas od kiszonych ogórków, wodę tak by przykryła warzywa i gotujemy na wolnym ogniu 15 minut.
3.    Filety ryb kroimy w paski o szerokości 1,5 cm, po czym marynujemy w soli, pieprzu i oliwie.
4.    Do ugotowanych warzyw dodajemy sól i pieprz do smaku, słodką śmietankę, zagotowujemy całość. Na koniec dodajemy  zamarynowane paski ryby i starając się bardzo delikatnie mieszać, gotujemy jeszcze 5 minut. Doprawiamy posiekanym lubczykiem, serwujemy gorącą zupę, udekorowana listkami lubczyku.
Dobra rada: taką zupę można też przyrządzić z innych świeżych mazurskich ryb.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 111

Temat odcinka: Świeże mazurskie ryby
Goście: Dariusz Struciński, szef kuchni

Potrawa 1
Marynowane w pigwie, smażone sielawy
Składniki:
•    800 g świeżej sielawy
•    2 – 3 łyżki mąki pszennej
•    2 świeże pigwy
•    1 szklanka octu jabłkowego
•    50 ml octu spirytusowego
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    8 goździków
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    3 -  4 liście laurowe
•    4 łyżki cukru
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Sielawy patroszymy, usuwamy łby, czyścimy i osuszamy. Oprószamy każdą tuszkę ryby mąką i smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor z każdej strony. Po usmażeniu odsączamy ryby na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu.
2.    Pigwy pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy na mniejsze kawałki. Przekładamy do naczynia, zalewamy octem jabłkowym i spirytusowym, dodajemy wodę w proporcji 2 : 1 czyli dwie części wody na jedną część octu. Doprawiamy kolendrą w ziarnach, goździkami, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, cukrem i 2 łyżkami soli. Całość gotujemy kilka minut na wolnym ogniu.
3.    Na dnie wygrzanych słoików układamy część kawałków pigwy z zalewy, dokładamy delikatnie usmażoną, ciepłą sielawę, zalewamy marynatą z resztą kawałków pigwy i przypraw.
4.    Szczelnie zamykamy i odkładamy na 3 – 4 tygodnie.
Dobra rada: tym sposobem można przyrządzić także inne świeże mazurskie ryby i cieszyć się ich smakiem także poza sezonem

Potrawa 2
Smażone sielawy z grzybowym sosem tatarskim
Składniki:    
•    800 g świeżej sielawy
•    2 – 3 łyżki mąki pszennej
•    3 jaja ugotowane na twardo
•    1 ogórek konserwowy
•    2 łyżki kaparów
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    3 łyżki majonezu
•    1 mała cebula
•    150 g marynowanych grzybów
•    2 łyżki posiekanej natki pietruszki
•    2 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    30 ml białego wytrawnego wina
•    800 g małych ziemniaków
•    100 g marynowanej cukinii
•    sól, grubo mielony pieprz, olej,
Sposób przygotowania:
1.    Sielawy patroszymy, usuwamy łby, czyścimy i osuszamy. Oprószamy każdą tuszkę ryby mąką i smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor z każdej strony.
2.    Grzybowy sos tatarski: Posiekane drobno jaja na twardo przekładamy do miski, dodajemy ogórka konserwowego pokrojonego w drobną kostkę, kapary, musztardę, majonez, cebulę pokrojoną w drobną kostkę, pokrojone w paseczki marynowane grzyby, posiekaną natkę pietruszki, posiekany szczypior od dymki, białe wino, sól i pieprz do smaku. Wszystko dokładnie mieszamy.
3.    Małe ziemniaki wraz ze skórką, dokładnie oczyszczone, przekładamy do naczynia, zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy, a w zasadzie parujemy pod przykryciem do miękkości. Gotowe ziemniaki podsmażamy jeszcze na tłuszczu po smażeniu sielawy.
4.    Na talerze wykładamy tatarski sos grzybowy, na to usmażoną sielawę, obok kładziemy podsmażone małe ziemniaczki, dekorujemy plastrami marynowanej cukinii.
Dobra rada: taki sos tatarski można też doprawić świeżym estragonem

Potrawa 3
Mazurska zupa rybna z lina i szczupaka z kiszonym ogórkiem
Składniki:
•    350 filetów z lina bez skóry
•    350 g filetów ze szczupaka bez skóry
•    1 marchewka
•    3 pietruszki
•    1 seler korzeniowy
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    3 -  4 liście laurowe
•    1 ostra papryczka
•    1 kiszone ogórki
•    100 ml kwasu od kiszonych ogórków
•    100 ml słodkiej śmietanki 30%
•    1 pęczek świeżego lubczyku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Do nagrzanego naczynia wlewamy trochę oliwy, po czym przesmażamy do zeszklenia pokrojone w dużą kostkę pietruszki, marchewkę i selera. Smażące się warzywa doprawiamy ziarnami kolendry, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, posiekaną ostrą papryczką. Potem dorzucamy pokrojone w kostkę kiszone górki. Smażymy wszystko kilka minut.
2.    Do podsmażonych warzyw dolewamy kwas od kiszonych ogórków, wodę tak by przykryła warzywa i gotujemy na wolnym ogniu 15 minut.
3.    Filety ryb kroimy w paski o szerokości 1,5 cm, po czym marynujemy w soli, pieprzu i oliwie.
4.    Do ugotowanych warzyw dodajemy sól i pieprz do smaku, słodką śmietankę, zagotowujemy całość. Na koniec dodajemy  zamarynowane paski ryby i starając się bardzo delikatnie mieszać, gotujemy jeszcze 5 minut. Doprawiamy posiekanym lubczykiem, serwujemy gorącą zupę, udekorowana listkami lubczyku.
Dobra rada: taką zupę można też przyrządzić z innych świeżych mazurskich ryb.