Odcinek 107

Temat odcinka: Gęś w soli
Goście: Mariusz Zajączkowski, Prezes Przedsiębiorstwa Uzdrowisko Ciechocinek S.A.

Potrawa 1
Marynowane w soli piersi gęsie z sałatką z selera i gruszki
Składniki:
•    2 piersi gęsie
•    1,6 kg soli gruboziarnistej
•    400 g cukru
•    50 ml winiaku lub brandy
•    ½ selera korzeniowego
•    1 gruszka
•    1 limonka
•    ½ ostrej papryczki
•    ½ pęczka świeżej kolendry
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    2 łyżki octu jabłkowego
•    2  łyżki soku jabłkowego
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Piersi gęsie czyścimy dokładnie ze skóry, błon i tłuszczu.
2.    W misce mieszamy sól i cukier. Dno szklanego naczynia zasypujemy solą z cukrem, układamy oczyszczone piersi, zasypujemy bardzo dokładnie mieszanką soli i cukru. Z wierzchu polewamy alkoholem. Odkładamy w chłodne miejsce na 48 godzin.
3.    Selera i gruszkę ze skórką kroimy w plastry, a potem w cienkie paseczki. Dokładnie skrapiamy sokiem z limonki. Dodajemy posiekana ostrą papryczkę i świeżą kolendrę. Mieszamy doprawiając oliwą i solą.
4.    W naczyniu mieszamy miód, musztardę Dijon, ocet i sok jabłkowy. Do wymieszanych składników dolewamy oliwę, stale mieszając.
5.    Zamarynowane piersi gęsie wyjmujemy z soli, płuczemy, suszymy i kroimy na cieniutkie plasterki. Podajemy z sałatką z selera i gruszki oraz z sosem.
Dobra rada: w trakcie marynowania sól z cukrem, wchłaniając wilgoć z mięsa zamieni się w płynną solankę, to zjawisko normalne.

Potrawa 2
Pieczone w soli uda gęsie z jarmużem i grzybami
Składniki:    
•    2 duże garści siana
•    1,5 kg soli gruboziarnistej
•    4 uda gęsie
•    4 – 5 gałązek świeżego rozmarynu
•    150 g jarmużu
•    200 g rozmrożonych borowików
•    1 łyżka masła
•    1 ząbek czosnku
•    ½ cebuli
•    2 – 3 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Sól wraz z sianem wkładamy do naczynia żaroodpornego, wynosimy na zewnątrz i podpalamy. Palimy do całkowitego wypalenia się siana na popiół. Mieszamy dokładnie popiół z solą.
2.    Do każdego uda gęsiego wkładamy gałązkę świeżego rozmarynu, dokładnie zawijamy mięso i rozmaryn skórą z uda. Na dnie naczynia z warstwą soli z popiołem układamy uda gęsie, zasypujemy z wierzchu solą z popiołem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 210°C na 1,5 godziny.
3.    Liście jarmuż parzymy we wrzątku przez 1 minutę, hartujemy zimną wodą. Borowiki kroimy w grube kawałki. Na patelni z olejem rozpuszczamy masło, dorzucamy czosnek pokrojony w plasterki, cebulę w piórka, kiedy się trochę podsmażą dorzucamy grzyby i smażymy aż grzyby ładnie się zrumienią. Dolewamy słodką śmietankę, dokładamy porwane nieco drobniej liście jarmużu, chwilę wszystko razem podsmażamy.
4.    Wyjmujemy uda gęsie w soli z pieca, lekko studzimy, rozbijamy solną skorupę, oczyszczamy skórkę z nadmiaru soli i podajemy wraz z jarmużem i grzybami.
Dobra rada: mięso czy ryba pieczone w soli mają bardzo delikatne i soczyste mięso, a co ciekawe dzięki skórce sól nie dostaje się do mięsa, więc mięso nie jest słone

Potrawa 3
Pierożki z gęsiną w rosole
Składniki:
•    2 uda gęsie
•    2 – 3 liście laurowe
•    4 ziarna ziela angielskiego
•    ½ łyżki ziaren kolendry
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    ½ ostrej papryczki
•    400 g mąki pszennej
•    130 g mąki gryczanej
•    3 żółtka
•    1 jajko
•    1 ogórek konserwowy
•    1 łyżka sosu sojowego
•    ½ łyżeczki sosu Worcester
•    1 pęczek szczypioru od dymki
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Uda gęsie odcinamy od kości i mielimy w maszynce wraz z częścią skóry i tłuszczu. Z pozostałych kości i resztek mięsa robimy wywar, zalewając je zimną wodą, doprawiając liśćmi laurowymi, zielem angielskim, ziarnami kolendry i plasterkami świeżego imbiru. Gotujemy około godziny na wolnym ogniu.
2.    Zmielone mięso z ud gęsich doprawiamy posiekanym czosnkiem, suszonym majerankiem, solą, pieprzem, posiekaną ostrą papryczką. Dokładanie całość mieszamy.
3.    Ciasto na pierożki: mąkę pszenną, mąkę gryczaną, posiekaną natkę pietruszki, żółtka, jajko dokładnie mieszamy, doprawiamy solą i wyrabiamy dość twarde ciasto. Wkładamy je do lodówki na 30 minut.
4.    Ciasto kroimy na mniejsze kawałki i dokładnie wałkujemy jak najcieniej podsypując mąką. Zanurzonym w mące kieliszkiem wycinamy małe kółka, brzeg każdego zwilżamy, nakładamy farsz z ud gęsich, dokładanie zlepiamy brzegi.
5.    Gotowe pierożki wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy kilka minut od wypłynięcia na powierzchnię.
6.    Wywar z gęsiny doprawiamy na końcu sosem sojowym i sosem Worcester. Na talerze wykładamy plasterki świeżego imbiru, plasterki ogórka konserwowego, układamy ugotowane pierożki, zalewamy wywarem z gęsiny, posypujemy pokrojonym szczypiorem.
Dobra rada: pierożki powinny być podawane natychmiast po ugotowaniu.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 107

Temat odcinka: Gęś w soli
Goście: Mariusz Zajączkowski, Prezes Przedsiębiorstwa Uzdrowisko Ciechocinek S.A.

Potrawa 1
Marynowane w soli piersi gęsie z sałatką z selera i gruszki
Składniki:
•    2 piersi gęsie
•    1,6 kg soli gruboziarnistej
•    400 g cukru
•    50 ml winiaku lub brandy
•    ½ selera korzeniowego
•    1 gruszka
•    1 limonka
•    ½ ostrej papryczki
•    ½ pęczka świeżej kolendry
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    2 łyżki octu jabłkowego
•    2  łyżki soku jabłkowego
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Piersi gęsie czyścimy dokładnie ze skóry, błon i tłuszczu.
2.    W misce mieszamy sól i cukier. Dno szklanego naczynia zasypujemy solą z cukrem, układamy oczyszczone piersi, zasypujemy bardzo dokładnie mieszanką soli i cukru. Z wierzchu polewamy alkoholem. Odkładamy w chłodne miejsce na 48 godzin.
3.    Selera i gruszkę ze skórką kroimy w plastry, a potem w cienkie paseczki. Dokładnie skrapiamy sokiem z limonki. Dodajemy posiekana ostrą papryczkę i świeżą kolendrę. Mieszamy doprawiając oliwą i solą.
4.    W naczyniu mieszamy miód, musztardę Dijon, ocet i sok jabłkowy. Do wymieszanych składników dolewamy oliwę, stale mieszając.
5.    Zamarynowane piersi gęsie wyjmujemy z soli, płuczemy, suszymy i kroimy na cieniutkie plasterki. Podajemy z sałatką z selera i gruszki oraz z sosem.
Dobra rada: w trakcie marynowania sól z cukrem, wchłaniając wilgoć z mięsa zamieni się w płynną solankę, to zjawisko normalne.

Potrawa 2
Pieczone w soli uda gęsie z jarmużem i grzybami
Składniki:    
•    2 duże garści siana
•    1,5 kg soli gruboziarnistej
•    4 uda gęsie
•    4 – 5 gałązek świeżego rozmarynu
•    150 g jarmużu
•    200 g rozmrożonych borowików
•    1 łyżka masła
•    1 ząbek czosnku
•    ½ cebuli
•    2 – 3 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Sól wraz z sianem wkładamy do naczynia żaroodpornego, wynosimy na zewnątrz i podpalamy. Palimy do całkowitego wypalenia się siana na popiół. Mieszamy dokładnie popiół z solą.
2.    Do każdego uda gęsiego wkładamy gałązkę świeżego rozmarynu, dokładnie zawijamy mięso i rozmaryn skórą z uda. Na dnie naczynia z warstwą soli z popiołem układamy uda gęsie, zasypujemy z wierzchu solą z popiołem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 210°C na 1,5 godziny.
3.    Liście jarmuż parzymy we wrzątku przez 1 minutę, hartujemy zimną wodą. Borowiki kroimy w grube kawałki. Na patelni z olejem rozpuszczamy masło, dorzucamy czosnek pokrojony w plasterki, cebulę w piórka, kiedy się trochę podsmażą dorzucamy grzyby i smażymy aż grzyby ładnie się zrumienią. Dolewamy słodką śmietankę, dokładamy porwane nieco drobniej liście jarmużu, chwilę wszystko razem podsmażamy.
4.    Wyjmujemy uda gęsie w soli z pieca, lekko studzimy, rozbijamy solną skorupę, oczyszczamy skórkę z nadmiaru soli i podajemy wraz z jarmużem i grzybami.
Dobra rada: mięso czy ryba pieczone w soli mają bardzo delikatne i soczyste mięso, a co ciekawe dzięki skórce sól nie dostaje się do mięsa, więc mięso nie jest słone

Potrawa 3
Pierożki z gęsiną w rosole
Składniki:
•    2 uda gęsie
•    2 – 3 liście laurowe
•    4 ziarna ziela angielskiego
•    ½ łyżki ziaren kolendry
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    2 ząbki czosnku
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    ½ ostrej papryczki
•    400 g mąki pszennej
•    130 g mąki gryczanej
•    3 żółtka
•    1 jajko
•    1 ogórek konserwowy
•    1 łyżka sosu sojowego
•    ½ łyżeczki sosu Worcester
•    1 pęczek szczypioru od dymki
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Uda gęsie odcinamy od kości i mielimy w maszynce wraz z częścią skóry i tłuszczu. Z pozostałych kości i resztek mięsa robimy wywar, zalewając je zimną wodą, doprawiając liśćmi laurowymi, zielem angielskim, ziarnami kolendry i plasterkami świeżego imbiru. Gotujemy około godziny na wolnym ogniu.
2.    Zmielone mięso z ud gęsich doprawiamy posiekanym czosnkiem, suszonym majerankiem, solą, pieprzem, posiekaną ostrą papryczką. Dokładanie całość mieszamy.
3.    Ciasto na pierożki: mąkę pszenną, mąkę gryczaną, posiekaną natkę pietruszki, żółtka, jajko dokładnie mieszamy, doprawiamy solą i wyrabiamy dość twarde ciasto. Wkładamy je do lodówki na 30 minut.
4.    Ciasto kroimy na mniejsze kawałki i dokładnie wałkujemy jak najcieniej podsypując mąką. Zanurzonym w mące kieliszkiem wycinamy małe kółka, brzeg każdego zwilżamy, nakładamy farsz z ud gęsich, dokładanie zlepiamy brzegi.
5.    Gotowe pierożki wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy kilka minut od wypłynięcia na powierzchnię.
6.    Wywar z gęsiny doprawiamy na końcu sosem sojowym i sosem Worcester. Na talerze wykładamy plasterki świeżego imbiru, plasterki ogórka konserwowego, układamy ugotowane pierożki, zalewamy wywarem z gęsiny, posypujemy pokrojonym szczypiorem.
Dobra rada: pierożki powinny być podawane natychmiast po ugotowaniu.