Odcinek 60

Temat odcinka: Różne smaki barszczu
Goście: Przemek Karbowski z rodziną
Potrawa 1
Duszone żeberka w gryczanym barszczu

Składniki:
•    200 g maki gryczanej
•    2 l ciepłej przegotowanej wody
•    2 ząbki czosnku
•    6 liści laurowych
•    4 kromki chleba żytniego na zakwasie
•    4 żeberka wieprzowe tzw. „harmonijki” po 200 – 250 g każde
•    1 łyżka kminku
•    3 pietruszki korzeniowe
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    2 łyżki śmietany
•    1 mały korzeń chrzanu
•    sól, pieprz, olej rzepakowy

Sposób przygotowania:
  1. Zakwas z mąki gryczanej: mąkę zalewamy przegotowaną, ciepła wodą, w proporcji 100 g maki na 1 litr wody, dorzucamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki, liście laurowe i skórki z kromek razowego, żytniego chleba. Dokładanie mieszamy, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 – 6 dni.
  2. Żeberka wieprzowe marynujemy w grubo mielonym pieprzu, roztartym w moździerzu kminku i oleju rzepakowym. Tak zamarynowane smażymy na patelni na brązowy kolor z każdej strony.
  3. Na tej samej patelni podsmażamy pokrojone w plasterki pietruszki i ząbek czosnku. Kiedy się lekko podsmażą, zalewamy kilkoma łyżkami zakwasu z mąki gryczanej, aby zebrać cały smak z patelni.
  4. Pietruszkę ze smakiem z patelni przekładamy do szybkowaru, dokładamy podsmażone żeberka, zalewamy wywarem wraz z częścią skórek od chleba i odrobina mąki gryczanej z dna, doprawiamy resztą utartego w moździerzu kminku, mielonym imbirem i ostrą mieloną papryką.  Zamykamy szybkowar i dusimy na małym ogniu przez 30 – 40 minut.
  5. Po tym czasie wyjmujemy żeberka, a wywar miksujemy. Doprawiamy kwaśną śmietaną, starym chrzanem, całość zagotowujemy.
  6. Do talerzy nalewamy gryczany barszcz, wkładamy uduszone żeberka bez kości, dekorujemy świeżymi ziołami.
Dobra rada: jeśli nie mamy szybkowaru, możemy żeberka w barszczu udusić w zwykłym garnku o grubym dnie, gotując je przez 1,5 godziny.  


Potrawa 2
Pieczony łosoś z sosem z barszczu gryczanego i sałatką z buraków

Składniki:
•    1,5 szklanki barszczu gryczanego
•    1 limonka
•    2 ząbki czosnku
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 łyżki miodu
•    30 g masła
•    2 upieczone buraki
•    2 kawałki fileta z łososia po 200 g
•    sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:
  1. Na patelnię wylewamy barszcz gryczany (według przepisu z potrawy 1) i gotujemy, redukując nadmiar płynu. Doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki, posiekanym czosnkiem, posiekaną świeżą kolendrą, łyżką miodu, potem zmniejszamy ogień i dorzucamy kawałki masła. Delikatnie za pomocą trzepaczki łączymy masło z sosem.
  2. Upieczone buraki obieramy, kroimy w kostkę, doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki, posiekaną świeżą kolendrą, oliwą, łyżką miodu, solą i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
  3. Filety z łososia marynujemy w oliwie, plasterkach czosnku, posiekanej świeżej kolendrze i grubo mielonym pieprzu.
  4. Tak przygotowane ryby kładziemy na pergamin i na blachę lub patelnię o grubym dnie albo na kratkę grilla. Pieczemy po 2- 3 minuty z każdej strony. Grill, blacha czy patelnia nie mogą być zbyt mocno nagrzane, bo inaczej pergamin będzie się palić.
  5. Na talerze wykładamy sałatkę z pieczonych buraków, na niej układamy rybę, polewamy sosem z gryczanego barszczu, dekorujemy świeżymi ziołami.
Dobra rada: buraki, zawinięte w aluminiową folię pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 1,5 godziny

Potrawa 3
Barszcz żytni z białą kiełbasą z gęsi

Składniki:

Biała kiełbasa wieprzowa:
•    1,5 kg łopatki wieprzowej
•    1,5 kg boczku wieprzowego
•    5 ząbków czosnku
•    2 łyżki suszonego majeranku
•    2 łyżki mielonego pieprzu
•    1 łyżka gorczycy
•    3 łyżki soli peklującej
Biała kiełbasa z gęsi:
•    1,5 kg ud gęsich bez kości
•    1,5 łyżki soli peklującej
•    2 łyżki słodkiej mielonej papryki
•    1,5 łyżki czarnuszki
•    1 łyżka kminku
•    jelita wieprzowe cienkie do napełniania
Barszcz z mąki żytniej:
•    200 g maki żytniej razowej
•    2 l ciepłej przegotowanej wody
•    2 ząbki czosnku
•    6 liści laurowych
•    4 kromki chleba żytniego na zakwasie
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    1 mały korzeń chrzanu
•    2 ząbki czosnku
•    1 – 2 łyżki cukru
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    szczypior od dymki
•    sól, pieprz, olej rzepakowy

Sposób przygotowania:
  1. Zakwas na barszcz żytni: żytnią mąkę zalewamy przegotowaną, ciepłą wodą, w proporcji 100 g maki na 1 litr wody, dorzucamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki, liście laurowe, ziele angielskie i skórki z kromek razowego, żytniego chleba. Dokładanie mieszamy, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 – 6 dni.
  2. Biała kiełbasa wieprzowa: łopatkę i boczek kroimy na kawałki i mielimy w maszynce o grubym sicie wraz z czosnkiem.  Zmielone mięso doprawiamy solą peklującą, majerankiem, pieprzem, gorczycą, dolewamy odrobinę wody i wyrabiamy dokładnie na jednolitą masę.
  3. Biała kiełbasa z gęsi: wytrybowane z kości, pozbawione części skóry uda gęsie mielimy w maszynce o grubym sicie. Zmielone mięso doprawiamy solą peklującą, pieprzem, słodką mieloną papryką, czarnuszką i roztartym w moździerzu kminkiem, dolewamy odrobinę wody i wrabiamy na jednolitą masę.
  4. Na maszynkę zakładamy nakładkę do robienia kiełbas, przepuszczamy trochę masy, aby pozbyć się powietrza z maszynki, na nakładkę naciągamy uprzednio wymoczone w wodzie jelito wieprzowe (tzw. flak), wiążemy koniec, po czym napełniamy je masą mięsną. W ten sposób robimy kiełbasę wieprzową i kiełbasę z gęsi. Napełnione jelito wiążemy z drugiego końca, po czym okręcają je, formujemy jednakowe pęta.
  5. Zrobione kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze maksymalnie 80°C przez 15 – 20 minut. Wyjmujemy do przestudzenia.
  6. Do wody po parzeniu kiełbas, dolewamy dobrze zmieszany zakwas z mąki żytniej, dodajemy majeranek, sól, pieprz, starty chrzan, czosnek w plasterkach, starty chrzan i cukier do smaku. Gotujemy, a przed wydaniem zaprawiamy kwaśną śmietaną. Białą kiełbasę pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 15 - 20 minut.
  7. Do talerzy lejemy zupę, dokładamy upieczoną białą kiełbasę, dekorujemy szczypiorem od dymki.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 60

Temat odcinka: Różne smaki barszczu
Goście: Przemek Karbowski z rodziną
Potrawa 1
Duszone żeberka w gryczanym barszczu

Składniki:
•    200 g maki gryczanej
•    2 l ciepłej przegotowanej wody
•    2 ząbki czosnku
•    6 liści laurowych
•    4 kromki chleba żytniego na zakwasie
•    4 żeberka wieprzowe tzw. „harmonijki” po 200 – 250 g każde
•    1 łyżka kminku
•    3 pietruszki korzeniowe
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    2 łyżki śmietany
•    1 mały korzeń chrzanu
•    sól, pieprz, olej rzepakowy

Sposób przygotowania:
  1. Zakwas z mąki gryczanej: mąkę zalewamy przegotowaną, ciepła wodą, w proporcji 100 g maki na 1 litr wody, dorzucamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki, liście laurowe i skórki z kromek razowego, żytniego chleba. Dokładanie mieszamy, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 – 6 dni.
  2. Żeberka wieprzowe marynujemy w grubo mielonym pieprzu, roztartym w moździerzu kminku i oleju rzepakowym. Tak zamarynowane smażymy na patelni na brązowy kolor z każdej strony.
  3. Na tej samej patelni podsmażamy pokrojone w plasterki pietruszki i ząbek czosnku. Kiedy się lekko podsmażą, zalewamy kilkoma łyżkami zakwasu z mąki gryczanej, aby zebrać cały smak z patelni.
  4. Pietruszkę ze smakiem z patelni przekładamy do szybkowaru, dokładamy podsmażone żeberka, zalewamy wywarem wraz z częścią skórek od chleba i odrobina mąki gryczanej z dna, doprawiamy resztą utartego w moździerzu kminku, mielonym imbirem i ostrą mieloną papryką.  Zamykamy szybkowar i dusimy na małym ogniu przez 30 – 40 minut.
  5. Po tym czasie wyjmujemy żeberka, a wywar miksujemy. Doprawiamy kwaśną śmietaną, starym chrzanem, całość zagotowujemy.
  6. Do talerzy nalewamy gryczany barszcz, wkładamy uduszone żeberka bez kości, dekorujemy świeżymi ziołami.
Dobra rada: jeśli nie mamy szybkowaru, możemy żeberka w barszczu udusić w zwykłym garnku o grubym dnie, gotując je przez 1,5 godziny.  


Potrawa 2
Pieczony łosoś z sosem z barszczu gryczanego i sałatką z buraków

Składniki:
•    1,5 szklanki barszczu gryczanego
•    1 limonka
•    2 ząbki czosnku
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 łyżki miodu
•    30 g masła
•    2 upieczone buraki
•    2 kawałki fileta z łososia po 200 g
•    sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:
  1. Na patelnię wylewamy barszcz gryczany (według przepisu z potrawy 1) i gotujemy, redukując nadmiar płynu. Doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki, posiekanym czosnkiem, posiekaną świeżą kolendrą, łyżką miodu, potem zmniejszamy ogień i dorzucamy kawałki masła. Delikatnie za pomocą trzepaczki łączymy masło z sosem.
  2. Upieczone buraki obieramy, kroimy w kostkę, doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki, posiekaną świeżą kolendrą, oliwą, łyżką miodu, solą i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
  3. Filety z łososia marynujemy w oliwie, plasterkach czosnku, posiekanej świeżej kolendrze i grubo mielonym pieprzu.
  4. Tak przygotowane ryby kładziemy na pergamin i na blachę lub patelnię o grubym dnie albo na kratkę grilla. Pieczemy po 2- 3 minuty z każdej strony. Grill, blacha czy patelnia nie mogą być zbyt mocno nagrzane, bo inaczej pergamin będzie się palić.
  5. Na talerze wykładamy sałatkę z pieczonych buraków, na niej układamy rybę, polewamy sosem z gryczanego barszczu, dekorujemy świeżymi ziołami.
Dobra rada: buraki, zawinięte w aluminiową folię pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 1,5 godziny

Potrawa 3
Barszcz żytni z białą kiełbasą z gęsi

Składniki:

Biała kiełbasa wieprzowa:
•    1,5 kg łopatki wieprzowej
•    1,5 kg boczku wieprzowego
•    5 ząbków czosnku
•    2 łyżki suszonego majeranku
•    2 łyżki mielonego pieprzu
•    1 łyżka gorczycy
•    3 łyżki soli peklującej
Biała kiełbasa z gęsi:
•    1,5 kg ud gęsich bez kości
•    1,5 łyżki soli peklującej
•    2 łyżki słodkiej mielonej papryki
•    1,5 łyżki czarnuszki
•    1 łyżka kminku
•    jelita wieprzowe cienkie do napełniania
Barszcz z mąki żytniej:
•    200 g maki żytniej razowej
•    2 l ciepłej przegotowanej wody
•    2 ząbki czosnku
•    6 liści laurowych
•    4 kromki chleba żytniego na zakwasie
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    1 mały korzeń chrzanu
•    2 ząbki czosnku
•    1 – 2 łyżki cukru
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    szczypior od dymki
•    sól, pieprz, olej rzepakowy

Sposób przygotowania:
  1. Zakwas na barszcz żytni: żytnią mąkę zalewamy przegotowaną, ciepłą wodą, w proporcji 100 g maki na 1 litr wody, dorzucamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki, liście laurowe, ziele angielskie i skórki z kromek razowego, żytniego chleba. Dokładanie mieszamy, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 – 6 dni.
  2. Biała kiełbasa wieprzowa: łopatkę i boczek kroimy na kawałki i mielimy w maszynce o grubym sicie wraz z czosnkiem.  Zmielone mięso doprawiamy solą peklującą, majerankiem, pieprzem, gorczycą, dolewamy odrobinę wody i wyrabiamy dokładnie na jednolitą masę.
  3. Biała kiełbasa z gęsi: wytrybowane z kości, pozbawione części skóry uda gęsie mielimy w maszynce o grubym sicie. Zmielone mięso doprawiamy solą peklującą, pieprzem, słodką mieloną papryką, czarnuszką i roztartym w moździerzu kminkiem, dolewamy odrobinę wody i wrabiamy na jednolitą masę.
  4. Na maszynkę zakładamy nakładkę do robienia kiełbas, przepuszczamy trochę masy, aby pozbyć się powietrza z maszynki, na nakładkę naciągamy uprzednio wymoczone w wodzie jelito wieprzowe (tzw. flak), wiążemy koniec, po czym napełniamy je masą mięsną. W ten sposób robimy kiełbasę wieprzową i kiełbasę z gęsi. Napełnione jelito wiążemy z drugiego końca, po czym okręcają je, formujemy jednakowe pęta.
  5. Zrobione kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze maksymalnie 80°C przez 15 – 20 minut. Wyjmujemy do przestudzenia.
  6. Do wody po parzeniu kiełbas, dolewamy dobrze zmieszany zakwas z mąki żytniej, dodajemy majeranek, sól, pieprz, starty chrzan, czosnek w plasterkach, starty chrzan i cukier do smaku. Gotujemy, a przed wydaniem zaprawiamy kwaśną śmietaną. Białą kiełbasę pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 15 - 20 minut.
  7. Do talerzy lejemy zupę, dokładamy upieczoną białą kiełbasę, dekorujemy szczypiorem od dymki.