Odcinek 59

Temat odcinka: Kuchnia na przedwiośniu
Goście: Tomasz Węgrzynowski – leśnik, Jan Rozentalski


Potrawa 1
Pikantne szaszłyki z łososia z salsą z zielonego żyta

Składniki:

Salsa z zielonego żyta wedle przepisu z 1613 roku:
•    2 szklanki źdźbeł zielonego żyta
•    1 łyżka posiekanych listków czosnku niedźwiedziego
•    30 uprażonych orzeszków sosnowych
•    1 szklanka grzanek z chleba
•    1 łyżka octu winnego
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
Szaszłyki z łososia:
•    4 kawałki filetu z łososia po 200 g każdy
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    5 łyżek pikantnej pasty ajvar
•    1 łyżka miodu
•    1 limonka
•    1 ząbek czosnku
•    3 – 4 łyżki sosu sojowego
•    12 drewnianych szpadek do szaszłyków


Pieczona kapusta:

•    500 g białej kapusty
•    3 łyżki posiekanej świeżej kolendry
•    1 ząbek czosnku
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    30 g masła
•    1 limonka
•    sól, pieprz, oliwa


Sposób przygotowania:
  1. salsa z zielonego żyta: zebrane źdźbła zielonego żyta myjemy i suszymy, drobno siekamy i przekładamy do miski. Dorzucamy roztarte nożem orzeszki sosnowe, posiekane liście czosnku niedźwiedziego, grubo przesiekane grzanki z chleba, posiekany imbir, dolewamy ocet i kilka łyżek oliwy. Wszystko dokładnie mieszamy.
  2. Pikantne szaszłyki z łososia: zaczynamy od przygotowania marynaty. Do naczynia wkładamy posiekany imbir , pikantna pastę ajvar, miód, startą skórkę i sok z limonki, czosnek pokrojony w cienkie plasterki, doprawiamy solą, grubo mielonym pieprzem, sosem sojowym i oliwą. Wszystko dokładnie mieszamy.
  3. Do takiej marynaty wkładamy filety łososia pokrojone w poprzek fileta,  w paski grubości ok. 2 cm, dokładnie obtaczamy i marynujemy 10 minut. Potem nabijamy na drewniane szpadki, uprzednio namoczone w wodzie i pieczemy na ruszcie lub na grillu, na pergaminie po 2 – 3 minuty z każdej strony.
  4. Pieczona kapusta: liście białej kapusty kroimy na kwadraty 3 x 3 cm, wkładamy do miski, dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę, posiekany czosnek, kilka plastrów świeżego imbiru, masło. Skrapiamy oliwą, doprawiamy solą i pieprzem, po czym wkładamy do kieszonki z folii aluminiowej lub z pergaminu, dokładnie mieszamy, zamykamy szczelnie i pieczemy na rozgrzanej blasze, bądź w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15 – 20 minut.
  5. Na talerze wykładamy upieczoną białą kapustę, na to kładziemy pikantne szaszłyki z łososia, polewamy salsą z zielonego żyta.
Dobra rada: źdźbła zielonego żyta zbieramy z niepryskanego chemicznie pola i oczywiście za zgodą gospodarza, liście czosnku niedźwiedziego w lesie są pod ochroną, ale można je sadzić i zbierać w ogródkach. Bałkańską pastę ajvar kupimy w większości supermarketów.  


Potrawa 2
Pasta z pieczonej kaczki i młodej pokrzywy

Składniki:
•    2 filiżanki młodych listków pokrzywy
•    1 ząbek czosnku
•    4 upieczone nogi kaczki
•    1 cebula
•    2 twarde jabłka
•    ½ szklanki źdźbeł młodego żyta
•    3 łyżki majonezu
•    3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    1 cytryna
•    1 chałka
•    sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:
  1. Na patelnię z rozgrzana oliwą wrzucamy posiekany czosnek, dorzucamy przesiekane listki młodej pokrzywy, chwilę blanszujemy, odstawiamy do ostygnięcia.
  2. Upieczone nogi kaczki obieramy, oddzielając mięso od skóry i kości, potem mięso rwiemy na drobne kawałeczki. Mięso kacze przekładamy do miski, dorzucamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę, w taką samą kostkę pokrojone jabłka ze skórką, posiekane źdźbła młodego żyta, dodajemy majonez, kwaśną gęstą śmietanę, sok z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem, wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na 10 minut, aby składniki się przegryzły.
  3. Chałkę kroimy na kromki, które toastujemy na blasze lub patelni na grzanki chrupiące na wierzchu i miękkie w środku. Na grzankach układamy pastę, dekorujemy młodymi wiosennymi ziołami, na przykład krwawnikiem, płatkami stokrotek i podajemy.
Dobra rada: to idealny przepis w przypadku, gdy z poprzedniego dnia zostanie nam trochę upieczonego kaczego lub gęsiego mięsa

Potrawa 3

Pieczony pstrąg w gałązkach młodego świerku z buraczkami i serem korycińskim

Pikantny sos kolendrowy:

•    4 wypatroszone pstrągi
•    4 gałązki młodego świerku
•    1 ząbek czosnku
•    2 limonki
•    50 g masła
•    2 upieczone buraki
•    150 g sera korycińskiego
•    1 szklanka młodych listków szczawiu
•    sól, pieprz, oliwa
•    4 arkusze pergaminu i sznurek do pieczenia

Sposób przygotowania:

  1. Wypatroszone tusze pstrągów, bez głów i ogonów, doprawiamy grubo mielonym pieprzem.
  2. Na każdy arkusz pergaminu nakładamy gałązki świerku, na to plasterki czosnku, cząstki limonki ze skórką, kawałki masła, skrapiamy oliwą, układamy tuszkę pstrąga, dokładnie zawijamy pergamin, a końce związujemy sznurkiem.
  3. Układamy na blasze lub na grillu, po czym pieczemy na małym ogniu przez 15 minut, od czasu do czasu przekładając na drugą stronę.
  4. Upieczone buraki czerwone, obieramy, kroimy w plastry grubości 2 – 3 mm, układamy na talerzach, przekładając takimi samymi plastrami sera korycińskiego, obkładamy listkami młodego szczawiu skropionymi oliwą.
  5. Upieczone pstrągi obieramy ze skóry i ości, a kawałki mięsa układamy na burakach i serze korycińskim.
Dobra rada: tak przyrządzanych pstrągów nie trzeba skrobać z łuski, po upieczeniu skóra pięknie odejdzie, odsłaniając soczyste mięso.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 59

Temat odcinka: Kuchnia na przedwiośniu
Goście: Tomasz Węgrzynowski – leśnik, Jan Rozentalski


Potrawa 1
Pikantne szaszłyki z łososia z salsą z zielonego żyta

Składniki:

Salsa z zielonego żyta wedle przepisu z 1613 roku:
•    2 szklanki źdźbeł zielonego żyta
•    1 łyżka posiekanych listków czosnku niedźwiedziego
•    30 uprażonych orzeszków sosnowych
•    1 szklanka grzanek z chleba
•    1 łyżka octu winnego
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
Szaszłyki z łososia:
•    4 kawałki filetu z łososia po 200 g każdy
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    5 łyżek pikantnej pasty ajvar
•    1 łyżka miodu
•    1 limonka
•    1 ząbek czosnku
•    3 – 4 łyżki sosu sojowego
•    12 drewnianych szpadek do szaszłyków


Pieczona kapusta:

•    500 g białej kapusty
•    3 łyżki posiekanej świeżej kolendry
•    1 ząbek czosnku
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    30 g masła
•    1 limonka
•    sól, pieprz, oliwa


Sposób przygotowania:
  1. salsa z zielonego żyta: zebrane źdźbła zielonego żyta myjemy i suszymy, drobno siekamy i przekładamy do miski. Dorzucamy roztarte nożem orzeszki sosnowe, posiekane liście czosnku niedźwiedziego, grubo przesiekane grzanki z chleba, posiekany imbir, dolewamy ocet i kilka łyżek oliwy. Wszystko dokładnie mieszamy.
  2. Pikantne szaszłyki z łososia: zaczynamy od przygotowania marynaty. Do naczynia wkładamy posiekany imbir , pikantna pastę ajvar, miód, startą skórkę i sok z limonki, czosnek pokrojony w cienkie plasterki, doprawiamy solą, grubo mielonym pieprzem, sosem sojowym i oliwą. Wszystko dokładnie mieszamy.
  3. Do takiej marynaty wkładamy filety łososia pokrojone w poprzek fileta,  w paski grubości ok. 2 cm, dokładnie obtaczamy i marynujemy 10 minut. Potem nabijamy na drewniane szpadki, uprzednio namoczone w wodzie i pieczemy na ruszcie lub na grillu, na pergaminie po 2 – 3 minuty z każdej strony.
  4. Pieczona kapusta: liście białej kapusty kroimy na kwadraty 3 x 3 cm, wkładamy do miski, dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę, posiekany czosnek, kilka plastrów świeżego imbiru, masło. Skrapiamy oliwą, doprawiamy solą i pieprzem, po czym wkładamy do kieszonki z folii aluminiowej lub z pergaminu, dokładnie mieszamy, zamykamy szczelnie i pieczemy na rozgrzanej blasze, bądź w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15 – 20 minut.
  5. Na talerze wykładamy upieczoną białą kapustę, na to kładziemy pikantne szaszłyki z łososia, polewamy salsą z zielonego żyta.
Dobra rada: źdźbła zielonego żyta zbieramy z niepryskanego chemicznie pola i oczywiście za zgodą gospodarza, liście czosnku niedźwiedziego w lesie są pod ochroną, ale można je sadzić i zbierać w ogródkach. Bałkańską pastę ajvar kupimy w większości supermarketów.  


Potrawa 2
Pasta z pieczonej kaczki i młodej pokrzywy

Składniki:
•    2 filiżanki młodych listków pokrzywy
•    1 ząbek czosnku
•    4 upieczone nogi kaczki
•    1 cebula
•    2 twarde jabłka
•    ½ szklanki źdźbeł młodego żyta
•    3 łyżki majonezu
•    3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    1 cytryna
•    1 chałka
•    sól, pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:
  1. Na patelnię z rozgrzana oliwą wrzucamy posiekany czosnek, dorzucamy przesiekane listki młodej pokrzywy, chwilę blanszujemy, odstawiamy do ostygnięcia.
  2. Upieczone nogi kaczki obieramy, oddzielając mięso od skóry i kości, potem mięso rwiemy na drobne kawałeczki. Mięso kacze przekładamy do miski, dorzucamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę, w taką samą kostkę pokrojone jabłka ze skórką, posiekane źdźbła młodego żyta, dodajemy majonez, kwaśną gęstą śmietanę, sok z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem, wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na 10 minut, aby składniki się przegryzły.
  3. Chałkę kroimy na kromki, które toastujemy na blasze lub patelni na grzanki chrupiące na wierzchu i miękkie w środku. Na grzankach układamy pastę, dekorujemy młodymi wiosennymi ziołami, na przykład krwawnikiem, płatkami stokrotek i podajemy.
Dobra rada: to idealny przepis w przypadku, gdy z poprzedniego dnia zostanie nam trochę upieczonego kaczego lub gęsiego mięsa

Potrawa 3

Pieczony pstrąg w gałązkach młodego świerku z buraczkami i serem korycińskim

Pikantny sos kolendrowy:

•    4 wypatroszone pstrągi
•    4 gałązki młodego świerku
•    1 ząbek czosnku
•    2 limonki
•    50 g masła
•    2 upieczone buraki
•    150 g sera korycińskiego
•    1 szklanka młodych listków szczawiu
•    sól, pieprz, oliwa
•    4 arkusze pergaminu i sznurek do pieczenia

Sposób przygotowania:

  1. Wypatroszone tusze pstrągów, bez głów i ogonów, doprawiamy grubo mielonym pieprzem.
  2. Na każdy arkusz pergaminu nakładamy gałązki świerku, na to plasterki czosnku, cząstki limonki ze skórką, kawałki masła, skrapiamy oliwą, układamy tuszkę pstrąga, dokładnie zawijamy pergamin, a końce związujemy sznurkiem.
  3. Układamy na blasze lub na grillu, po czym pieczemy na małym ogniu przez 15 minut, od czasu do czasu przekładając na drugą stronę.
  4. Upieczone buraki czerwone, obieramy, kroimy w plastry grubości 2 – 3 mm, układamy na talerzach, przekładając takimi samymi plastrami sera korycińskiego, obkładamy listkami młodego szczawiu skropionymi oliwą.
  5. Upieczone pstrągi obieramy ze skóry i ości, a kawałki mięsa układamy na burakach i serze korycińskim.
Dobra rada: tak przyrządzanych pstrągów nie trzeba skrobać z łuski, po upieczeniu skóra pięknie odejdzie, odsłaniając soczyste mięso.