Odcinek 58

Temat odcinka: Kuchnia warszawska.
Gość: Hanna Szymanderska – autorka książek kulinarnych.

Potrawa 1.
Zupa cebulowa z pulpetami.
Składniki:
       Zupa cebulowa:
•    1 kg cebuli
•    4 kromki razowego żytniego chleba
•    500 g szpondra wołowego z kością
•    1 włoszczyzna
•    50 g słoniny
•    ½ łyżki miodu
•    ½ łyżeczki suszonego mielonego imbiru
•    ½ łyżki przyprawy curry
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany.
Pulpety:
•    500 g mielonego mięsa wołowego
•    100 g świeżej wątróbki cielęcej
•    50 g wędzonej słoniny
•    2 łyżki bułki tartej
•    1 – 2 jaja
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Zupa cebulowa: najpierw robimy wywar, zalewając dobrze wymyty szponder wołowy oraz obrane i pokrojone warzywa od włoszczyzny: marchewkę, pora, selera i pietruszkę, zimną wodą; dorzucamy sól, pieprz do smaku, a także jedną cebulę opalaną na ciemny kolor nad palnikiem lub ogniem. Całość gotujemy prze 2 – 3 godziny na małym ogniu i otrzymujemy mocny rosół.
2.    Cebule kroimy w piórka, a kromki chleba razowego w drobną kostkę. W dużym garnku przesmażamy pokrojoną w drobną kostkę słoninę aż wytopią się rumiane skwarki, przesmażamy mocno cebulę do uzyskania złotego koloru, doprawiając solą i pieprzem. Dorzucamy miód, wcześniej podsmażony na oleju rzepakowym chleb razowy, doprawiamy mielonym imbirem i przyprawą curry. Zalewamy wszystko rosołem i gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut. Na koniec doprawiamy kwaśną gęstą śmietaną.
3.    Pulpety wołowe do zupy: do mielonego mięsa wołowego dodajemy pokrojone w drobną kostkę świeżą wątróbkę cielęcą i wędzoną słoninę, sól, pieprz do smaku, bułkę tartą, jaja, po czym wszystko wyrabiamy na jednolitą masę.
4.    Smarujemy dłonie i deskę olejem, następnie z masy mięsnej formujemy zgrabne, okrągłe pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego. Takie pulpety smażymy na gorącym oleju na brązowy kolor z każdej strony.
5.    Do talerzy nalewamy gorącą zupę, dokładamy po 2 – 3 usmażone pulpety, dekorujemy szczypiorem od dymki i łezką kwaśnej gęstej śmietany.
Dobra rada: jeśli nie znajdziemy wątróbki cielęcej, to możemy użyć drobiowej.



Potrawa 2.
Flaczki po warszawsku a’la Okrasa.
Składniki:
•    1 – 2 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    2 kiszone ogórki
•    1 ostra papryczka
•    50 g masła
•    250 g pomidorów z puszki w kawałkach
•    1 łyżka kminku
•    1 cytryna
•    800 g obgotowanych flaków wołowych
•    2 l rosołu wołowego
•    1 pęczek świeżego lubczyku
•    6 filetów anchois czyli sardeli
•    100 ml oliwy
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Cebule kroimy w drobną kostkę, a czosnek w plasterki, następnie przesmażamy na gorącym oleju do zeszklenia. Dorzucamy pokrojone w małe paseczki ogórki kiszone, posiekaną ostrą papryczkę, całość chwilę dusimy, po czym przekładamy z patelni do dużego garnka.
2.    Teraz dokładamy masło, a kiedy masło się rozpuści, dorzucamy pomidory z puszki. Doprawiamy utartym w moździerzu kminkiem, startą skórką z cytryny i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut.
3.    Obgotowane flaki wołowe zalewamy rosołem, gotujemy 30 minut. Przekładamy flaki do podduszonych warzyw, dodając trochę rosołu.
4.    Sos z lubczyku i sardeli: do naczynia wrzucamy posiekany lubczyk, posiekane fileciki sardeli, wyciskamy sok z cytryny i powoli dolewając oliwę, miksujemy wszystko na gładką, jednolitą masę.
5.    Flaczki wlewamy do talerzy, polewamy sosem z lubczyku i sardeli, dekorujemy listkami lubczyku.
Dobra rada: dodajcie tyle rosołu do flaków, aby zachować dość gęstą konsystencję potrawy, bardziej zbliżoną do gulaszu niż do zupy.

Potrawa 3.
Ozorki cielęce w pikantnym sosie sardelowym.
       Pikantny sos kolendrowy:
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 limonka
•    3 łyżki majonezu
•    3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
•    50 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    10 filetów anchois czyli sardeli
•    1 ząbek czosnku
•    1 ostra papryczka
•    1 cebulka dymka.
Ozorki cielęce:
•    4 ozorki cielęce
•    2 marchewki
•    ½ selera
•    2 pietruszki korzeniowe
•    3 liście laurowe
•    4 ziarna ziela angielskiego
•    50 g wędzonej słoniny w kawałku
•    50 g wędzonego twarogu
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Sos sardelowy: świeżą kolendrę siekamy, wrzucamy do wysokiego naczynia, dodajemy sok z limonki, majonez, gęsty jogurt naturalny, pokrojone suszone pomidory, trochę oliwy z suszonych pomidorów, pokrojone sardele, posiekany czosnek i posiekaną ostrą papryczkę. Wszystko miksujemy na gładką jednolitą masę. Na koniec dorzucamy drobno posiekaną cebulkę dymkę.
2.    Oczyszczone i wymyte ozorki cielęce zalewamy wodą, dokładamy obrane i pokrojone warzywa: marchewkę, selera, pietruszkę, doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem i solą, po czym gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny.
3.    Ozory studzimy w wywarze, następnie jeszcze ciepłe obieramy z białawej skórki. Obrane kroimy w cienkie plastry wzdłuż. Wędzoną słoninę również kroimy w cienkie plastry.
4.    Na talerz wylewamy pikantny sos sardelowy, na nim układamy ładnie wywinięte plastry ozorków cielęcych, plastry wędzonej słoniny, dekorujemy listkami świeżej kolendry, ewentualnie listkami młodej botwinki.
Dobra rada: można też podać tak ozory wołowe, ale cielęce są dużo delikatniejsze i bardziej wykwintne, czyli warszawskie.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 58

Temat odcinka: Kuchnia warszawska.
Gość: Hanna Szymanderska – autorka książek kulinarnych.

Potrawa 1.
Zupa cebulowa z pulpetami.
Składniki:
       Zupa cebulowa:
•    1 kg cebuli
•    4 kromki razowego żytniego chleba
•    500 g szpondra wołowego z kością
•    1 włoszczyzna
•    50 g słoniny
•    ½ łyżki miodu
•    ½ łyżeczki suszonego mielonego imbiru
•    ½ łyżki przyprawy curry
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany.
Pulpety:
•    500 g mielonego mięsa wołowego
•    100 g świeżej wątróbki cielęcej
•    50 g wędzonej słoniny
•    2 łyżki bułki tartej
•    1 – 2 jaja
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Zupa cebulowa: najpierw robimy wywar, zalewając dobrze wymyty szponder wołowy oraz obrane i pokrojone warzywa od włoszczyzny: marchewkę, pora, selera i pietruszkę, zimną wodą; dorzucamy sól, pieprz do smaku, a także jedną cebulę opalaną na ciemny kolor nad palnikiem lub ogniem. Całość gotujemy prze 2 – 3 godziny na małym ogniu i otrzymujemy mocny rosół.
2.    Cebule kroimy w piórka, a kromki chleba razowego w drobną kostkę. W dużym garnku przesmażamy pokrojoną w drobną kostkę słoninę aż wytopią się rumiane skwarki, przesmażamy mocno cebulę do uzyskania złotego koloru, doprawiając solą i pieprzem. Dorzucamy miód, wcześniej podsmażony na oleju rzepakowym chleb razowy, doprawiamy mielonym imbirem i przyprawą curry. Zalewamy wszystko rosołem i gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut. Na koniec doprawiamy kwaśną gęstą śmietaną.
3.    Pulpety wołowe do zupy: do mielonego mięsa wołowego dodajemy pokrojone w drobną kostkę świeżą wątróbkę cielęcą i wędzoną słoninę, sól, pieprz do smaku, bułkę tartą, jaja, po czym wszystko wyrabiamy na jednolitą masę.
4.    Smarujemy dłonie i deskę olejem, następnie z masy mięsnej formujemy zgrabne, okrągłe pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego. Takie pulpety smażymy na gorącym oleju na brązowy kolor z każdej strony.
5.    Do talerzy nalewamy gorącą zupę, dokładamy po 2 – 3 usmażone pulpety, dekorujemy szczypiorem od dymki i łezką kwaśnej gęstej śmietany.
Dobra rada: jeśli nie znajdziemy wątróbki cielęcej, to możemy użyć drobiowej.



Potrawa 2.
Flaczki po warszawsku a’la Okrasa.
Składniki:
•    1 – 2 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    2 kiszone ogórki
•    1 ostra papryczka
•    50 g masła
•    250 g pomidorów z puszki w kawałkach
•    1 łyżka kminku
•    1 cytryna
•    800 g obgotowanych flaków wołowych
•    2 l rosołu wołowego
•    1 pęczek świeżego lubczyku
•    6 filetów anchois czyli sardeli
•    100 ml oliwy
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Cebule kroimy w drobną kostkę, a czosnek w plasterki, następnie przesmażamy na gorącym oleju do zeszklenia. Dorzucamy pokrojone w małe paseczki ogórki kiszone, posiekaną ostrą papryczkę, całość chwilę dusimy, po czym przekładamy z patelni do dużego garnka.
2.    Teraz dokładamy masło, a kiedy masło się rozpuści, dorzucamy pomidory z puszki. Doprawiamy utartym w moździerzu kminkiem, startą skórką z cytryny i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut.
3.    Obgotowane flaki wołowe zalewamy rosołem, gotujemy 30 minut. Przekładamy flaki do podduszonych warzyw, dodając trochę rosołu.
4.    Sos z lubczyku i sardeli: do naczynia wrzucamy posiekany lubczyk, posiekane fileciki sardeli, wyciskamy sok z cytryny i powoli dolewając oliwę, miksujemy wszystko na gładką, jednolitą masę.
5.    Flaczki wlewamy do talerzy, polewamy sosem z lubczyku i sardeli, dekorujemy listkami lubczyku.
Dobra rada: dodajcie tyle rosołu do flaków, aby zachować dość gęstą konsystencję potrawy, bardziej zbliżoną do gulaszu niż do zupy.

Potrawa 3.
Ozorki cielęce w pikantnym sosie sardelowym.
       Pikantny sos kolendrowy:
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 limonka
•    3 łyżki majonezu
•    3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
•    50 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    10 filetów anchois czyli sardeli
•    1 ząbek czosnku
•    1 ostra papryczka
•    1 cebulka dymka.
Ozorki cielęce:
•    4 ozorki cielęce
•    2 marchewki
•    ½ selera
•    2 pietruszki korzeniowe
•    3 liście laurowe
•    4 ziarna ziela angielskiego
•    50 g wędzonej słoniny w kawałku
•    50 g wędzonego twarogu
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Sos sardelowy: świeżą kolendrę siekamy, wrzucamy do wysokiego naczynia, dodajemy sok z limonki, majonez, gęsty jogurt naturalny, pokrojone suszone pomidory, trochę oliwy z suszonych pomidorów, pokrojone sardele, posiekany czosnek i posiekaną ostrą papryczkę. Wszystko miksujemy na gładką jednolitą masę. Na koniec dorzucamy drobno posiekaną cebulkę dymkę.
2.    Oczyszczone i wymyte ozorki cielęce zalewamy wodą, dokładamy obrane i pokrojone warzywa: marchewkę, selera, pietruszkę, doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem i solą, po czym gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny.
3.    Ozory studzimy w wywarze, następnie jeszcze ciepłe obieramy z białawej skórki. Obrane kroimy w cienkie plastry wzdłuż. Wędzoną słoninę również kroimy w cienkie plastry.
4.    Na talerz wylewamy pikantny sos sardelowy, na nim układamy ładnie wywinięte plastry ozorków cielęcych, plastry wędzonej słoniny, dekorujemy listkami świeżej kolendry, ewentualnie listkami młodej botwinki.
Dobra rada: można też podać tak ozory wołowe, ale cielęce są dużo delikatniejsze i bardziej wykwintne, czyli warszawskie.