Odcinek 53

Temat odcinka: Piernikowa kuchnia Kopernika.
Gość: prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika.

Potrawa 1.
Polędwiczki z jelenia w sosie piernikowym z pieczonym pasternakiem.
Składniki:
•    3 polędwiczki z jelenia
•    1,5 łyżki miodu
•    100ml żubrówki
•    1 ząbek czosnku
•    4 źdźbła trawy żubrowej
•    ½ łyżki ziaren kolendry
•    ½ łyżki goździków
•    5 – 6 ziaren kardamonu.
Sos piernikowy:
•    100g posuszonych pierników
•    1 łyżka miodu
•    1 cebula
•    1 ząbek czosnku
•    4 źdźbła trawy żubrowej
•    150ml czerwonego wytrawnego wina
•    1 łyżka masła
•    3 łyżki mrożonych czarnych porzeczek.
Pasternak w miodzie
•    3 pasternaki
•    1 łyżka miodu
•    4 gałązki świeżego tymianku
•    1 gałka muszkatołowa
•    50g masła
•    1 cytryna
•    sól, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Polędwiczki marynujemy w mieszaninie miodu, żubrówki, czosnku pokrojonego w plasterki, trawie żubrowej i utartych w moździerzu ziarnach kardamonu, kolendry i goździkach. Odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2.    Sos piernikowy: podsuszone pierniki drobniutko siekamy, w garnku rozpuszczamy miód, dolewamy łyżkę , dwie oleju, po czym przesmażamy posiekane cebulę i czosnek. Dorzucamy trawę żubrową, posiekany piernik, przesmażamy, a następnie zalewamy czerwonym winem. Powoli redukujemy na wolnym ogniu do połowy objętości, na koniec przecedzamy, aby pozbyć się trawy żubrowej, doprawiamy solą, pieprzem i masłem, dorzucamy też mrożone czarne porzeczki.
3.    Pasternak: pasternak obieramy, kroimy wzdłuż na ćwiartki bądź ósemki, doprawiamy miodem, świeżym tymiankiem, rozgniecionym ząbkiem czosnku, startą skórką z cytryny, startą gałką muszkatołową, polewamy olejem rzepakowym i dokładnie mieszamy.
4.    Przekładamy doprawiony pasternak do kieszonki zrobionej z folii aluminiowej, polewamy jeszcze olejem, szczelnie zamykamy kieszonkę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 30 – 35 minut.
5.    Zamarynowane polędwiczki dokładnie suszymy, układamy na pergamin wyłożony na gorącą blachę lub patelnię o grubym dnie. Dokładanie obsmażamy z każdej strony po 1,5 minuty na brązowy kolor, potem zmniejszamy ogień i dopiekamy przez kolejne 4 – 5 minut.
6.    Upieczone polędwiczki kroimy na grube plastry, podajemy z pieczonym pasternakiem i sosem winno piernikowym, dekorując tymiankiem i pokruszonym piernikiem.
Dobra rada: jeśli nie znajdziemy polędwiczek z jelenia, możemy zrobić to danie używając powszechnie dostępnych polędwiczek wieprzowych

Potrawa 2.
Ryba w piernikowej panierce z sosem śmietanowo piernikowym i kapustą na miodzie.
Składniki:
       Ryba w piernikowej panierce:
•    4 kawałki filetu z halibuta po 200g każdy
•    3 łyżki podsuszonych pierników
•    1 łyżeczka mielonego cynamonu
•    1 łyżeczka mielonego kardamonu
•    1 gałka muszkatołowa.
       Kapusta na miodzie:
•    250g słodkiej kapusty
•    250g kiszonej kapusty z sokiem
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula
•    2 łyżki miodu
•    10 ziaren kardamonu
•    1o goździków
•    4 gałązki świeżego tymianku
•    1 cytryna
•    30ml białego wytrawnego wina.
Sos śmietanowo piernikowy
•    1 łyżka miodu
•    1 plaster cytryny ze skórką
•    3 łyżki pokruszonego piernika
•    150ml kwaśnej gęstej śmietany
•    50g masła
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Kapusta na miodzie: słodką kapustę kroimy na wąskie paseczki, do garnka wlewamy miód i jak zacznie się pienić dorzucamy utarte w moździerzu goździki i kardamon, potem posiekane czosnek i cebulę, smażymy aż cebula i czosnek się zeszklą.
2.    Dokładamy słodką kapustę, chwilę smażymy, dokładamy kiszoną kapustę wraz z odrobiną soku. Kiedy się chwilę wszystko razem poddusi, dodajemy świeży tymianek, trochę oleju rzepakowego, sól, pieprz do smaku. Na koniec doprawiamy startą skórką z cytryny i białym winem.
3.    Ryba w piernikowej panierce: w moździerzu ucieramy pokruszone pierniki wraz z cynamonem, kardamonem i startą gałką muszkatołową. W takiej panierce obtaczamy osuszone kawałki ryby.
4.    Kawałki ryby układamy na suchej patelni, najlepiej wyłożonej pergaminem i smażymy, a właściwie pieczemy po 2,5 minuty z każdej strony.
5.    Sos śmietanowo piernikowy: w naczyniu rozpuszczamy miód, dorzucamy plaster cytryny i pokruszony piernik. Kiedy wszystko się podsmaży dokładamy powoli, łyżka za łyżką kwaśną gęstą śmietanę. Gotujemy na małym ogniu, a gdy sos trochę się zredukuje, doprawiamy solą, pieprzem i masłem, które rozpuszczamy w sosie.
6.    Na talerze wykładamy najpierw kapustę, potem kawałki ryby, polewamy sosem, dekorujemy świeżym tymiankiem i kroplami oliwy.
Dobra rada: zamiast halibuta możemy użyć filetów z łososia.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 53

Temat odcinka: Piernikowa kuchnia Kopernika.
Gość: prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika.

Potrawa 1.
Polędwiczki z jelenia w sosie piernikowym z pieczonym pasternakiem.
Składniki:
•    3 polędwiczki z jelenia
•    1,5 łyżki miodu
•    100ml żubrówki
•    1 ząbek czosnku
•    4 źdźbła trawy żubrowej
•    ½ łyżki ziaren kolendry
•    ½ łyżki goździków
•    5 – 6 ziaren kardamonu.
Sos piernikowy:
•    100g posuszonych pierników
•    1 łyżka miodu
•    1 cebula
•    1 ząbek czosnku
•    4 źdźbła trawy żubrowej
•    150ml czerwonego wytrawnego wina
•    1 łyżka masła
•    3 łyżki mrożonych czarnych porzeczek.
Pasternak w miodzie
•    3 pasternaki
•    1 łyżka miodu
•    4 gałązki świeżego tymianku
•    1 gałka muszkatołowa
•    50g masła
•    1 cytryna
•    sól, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Polędwiczki marynujemy w mieszaninie miodu, żubrówki, czosnku pokrojonego w plasterki, trawie żubrowej i utartych w moździerzu ziarnach kardamonu, kolendry i goździkach. Odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2.    Sos piernikowy: podsuszone pierniki drobniutko siekamy, w garnku rozpuszczamy miód, dolewamy łyżkę , dwie oleju, po czym przesmażamy posiekane cebulę i czosnek. Dorzucamy trawę żubrową, posiekany piernik, przesmażamy, a następnie zalewamy czerwonym winem. Powoli redukujemy na wolnym ogniu do połowy objętości, na koniec przecedzamy, aby pozbyć się trawy żubrowej, doprawiamy solą, pieprzem i masłem, dorzucamy też mrożone czarne porzeczki.
3.    Pasternak: pasternak obieramy, kroimy wzdłuż na ćwiartki bądź ósemki, doprawiamy miodem, świeżym tymiankiem, rozgniecionym ząbkiem czosnku, startą skórką z cytryny, startą gałką muszkatołową, polewamy olejem rzepakowym i dokładnie mieszamy.
4.    Przekładamy doprawiony pasternak do kieszonki zrobionej z folii aluminiowej, polewamy jeszcze olejem, szczelnie zamykamy kieszonkę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 30 – 35 minut.
5.    Zamarynowane polędwiczki dokładnie suszymy, układamy na pergamin wyłożony na gorącą blachę lub patelnię o grubym dnie. Dokładanie obsmażamy z każdej strony po 1,5 minuty na brązowy kolor, potem zmniejszamy ogień i dopiekamy przez kolejne 4 – 5 minut.
6.    Upieczone polędwiczki kroimy na grube plastry, podajemy z pieczonym pasternakiem i sosem winno piernikowym, dekorując tymiankiem i pokruszonym piernikiem.
Dobra rada: jeśli nie znajdziemy polędwiczek z jelenia, możemy zrobić to danie używając powszechnie dostępnych polędwiczek wieprzowych

Potrawa 2.
Ryba w piernikowej panierce z sosem śmietanowo piernikowym i kapustą na miodzie.
Składniki:
       Ryba w piernikowej panierce:
•    4 kawałki filetu z halibuta po 200g każdy
•    3 łyżki podsuszonych pierników
•    1 łyżeczka mielonego cynamonu
•    1 łyżeczka mielonego kardamonu
•    1 gałka muszkatołowa.
       Kapusta na miodzie:
•    250g słodkiej kapusty
•    250g kiszonej kapusty z sokiem
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula
•    2 łyżki miodu
•    10 ziaren kardamonu
•    1o goździków
•    4 gałązki świeżego tymianku
•    1 cytryna
•    30ml białego wytrawnego wina.
Sos śmietanowo piernikowy
•    1 łyżka miodu
•    1 plaster cytryny ze skórką
•    3 łyżki pokruszonego piernika
•    150ml kwaśnej gęstej śmietany
•    50g masła
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Kapusta na miodzie: słodką kapustę kroimy na wąskie paseczki, do garnka wlewamy miód i jak zacznie się pienić dorzucamy utarte w moździerzu goździki i kardamon, potem posiekane czosnek i cebulę, smażymy aż cebula i czosnek się zeszklą.
2.    Dokładamy słodką kapustę, chwilę smażymy, dokładamy kiszoną kapustę wraz z odrobiną soku. Kiedy się chwilę wszystko razem poddusi, dodajemy świeży tymianek, trochę oleju rzepakowego, sól, pieprz do smaku. Na koniec doprawiamy startą skórką z cytryny i białym winem.
3.    Ryba w piernikowej panierce: w moździerzu ucieramy pokruszone pierniki wraz z cynamonem, kardamonem i startą gałką muszkatołową. W takiej panierce obtaczamy osuszone kawałki ryby.
4.    Kawałki ryby układamy na suchej patelni, najlepiej wyłożonej pergaminem i smażymy, a właściwie pieczemy po 2,5 minuty z każdej strony.
5.    Sos śmietanowo piernikowy: w naczyniu rozpuszczamy miód, dorzucamy plaster cytryny i pokruszony piernik. Kiedy wszystko się podsmaży dokładamy powoli, łyżka za łyżką kwaśną gęstą śmietanę. Gotujemy na małym ogniu, a gdy sos trochę się zredukuje, doprawiamy solą, pieprzem i masłem, które rozpuszczamy w sosie.
6.    Na talerze wykładamy najpierw kapustę, potem kawałki ryby, polewamy sosem, dekorujemy świeżym tymiankiem i kroplami oliwy.
Dobra rada: zamiast halibuta możemy użyć filetów z łososia.