Odcinek 52

Temat odcinka: W krainie dźwięków i smaków.
Goście: Maciej Kaziński, Francesca Pozzoli

Potrawa 1.
Pieczony rostbef wołowy na kminkowych plackach z pesto.
Składniki:
•    800g rostbefu wołowego
•    1 łyżka kminu rzymskiego
•    1 łyżka grubo mielonego pieprzu.
Placki kminkowe:
•    200g maki żytniej razowej
•    60g maki pszennej
•    ½ łyżki proszku do pieczenia
•    1 łyżka ziaren kminku
•    350ml zsiadłego mleka
•    2 cebule
•    2 łyżki miodu.
Pesto z bazylii:
•    50g parmezanu
•    2 pęczki świeżej bazylii
•    50g uprażonych orzeszków sosnowych
•    3 ząbki czosnku
•    2 – 3 filety anchois
•    ½ szklanki oliwy
•    sól, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Rostbef wołowy czyścimy z błon i ścięgien, po czym kroimy na bardzo cienkie plastry w poprzek włókien. Każdy plaster marynujemy w utartych w moździerzu ziarnach kminu rzymskiego i gruboziarnistym pieprzu, ale bez soli!
2.    Placki kminkowe: do miski przesypujemy mąkę żytnią i pszenną, proszek do pieczenia, 1 łyżeczkę soli, utarty w moździerzu kminek, dolewamy zsiadłe mleko i dokładnie zarabiamy, czyli łączymy składniki, dolewając 2 łyżki oleju rzepakowego. Potem na desce podsypanej mąką dokładnie wyrabiamy ciasto, dzielimy na porcje i formujemy podłużne placki w kształcie plastrów rostbefu. Im cieńsze będą placki, tym bardziej będą chrupiące po upieczeniu.
3.    Pesto: parmezan ścieramy na tarce, do wysokiego naczynia wrzucamy porwane listki bazylii, prażone orzeszki sosnowe, starty parmezan, posiekany czosnek, filety anchois wraz z oliwą, wszystko miksujemy, po czym dolewając oliwę cienkim strumieniem miksujemy dalej aż do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.
4.    Cebule kroimy w piórka, na patelni rozpuszczamy miód i smażymy cebule, kiedy się zeszkli dolewamy łyżkę oliwy, po czym dusimy do miękkości.
5.    Na grubej żeliwnej blasze nad ogniem lub dużej patelni o grubym dnie pieczemy placki kminkowe z obu stron po 3 – 4 minuty, czas wypiekania zależy od stopnia nagrzania blachy i grubości placka.
6.    Następnie smażymy na tej samej blasze lub patelni bez tłuszczu plastry rostbefu, na brązowy kolor z każdej strony, jeśli plastry są cienkie, a patelnia dobrze nagrzana, to pieczemy po 1 – 1,5 minuty z każdej strony.
7.    Upieczone placki smarujemy pesto, układamy plastry rostbefu i uduszoną cebulę, polewamy jeszcze pesto z góry i przykrywamy drugim plackiem.
Dobra rada: jeśli plastry mięsa przywierają do blachy lub patelni, możemy je piec na pergaminie.

Potrawa 2.
Tatar z łososia na plackach kolendrowych z sosem z ogórków.
Składniki:
       Tatar z łososia:
•    500g świeżego łososia bez skóry i ości
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 szalotki
•    1 ostra papryczka
•    1 twardy ogórek marynowany
•    ¼  szklanki świeżych listków szczawiu
•    ½ łyżeczki białego mielonego pieprzu
•    ½ łyżeczki mielonego cynamonu
•    ½ łyżeczki mielonego imbiru
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki.
       Sos z ogórków:
•    3 twarde ogórki marynowane
•    1 łyżka kaparów
•    1 cytryna
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    1/3 szklanki oliwy.
Placki kolendrowe:
•    200g maki żytniej razowej
•    60g maki pszennej
•    ½ łyżeczki suchych drożdży
•    1 łyżka ziaren kolednry
•    350ml zsiadłego mleka
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Tatar: łososia kroimy ostrym nożem w bardzo drobną kostkę, przekładamy do miski, dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę, drobno posiekaną szalotkę, posiekaną ostrą papryczkę, pokrojonego w drobną kostkę ogórka, posiekane listki szczawiu, biały pieprz. Wszystko razem delikatnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
2.    Sos z ogórków: ogórki kroimy w kawałki, przekładamy do wysokiego naczynia, dokładamy kapary, posiekaną świeżą kolendrę, miód, musztardę oraz sok z cytryny. Miksujemy wszystko razem, a potem miksujemy dalej, dolewając oliwę cienkim strumieniem aż do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.
3.    Placki kolendrowe: suche drożdże rozpuszczamy w odrobinie ciepłej (38°C) wody, do miski przesypujemy mąkę żytnią i pszenną, 1 łyżeczkę soli, utarte w moździerzu ziarna kolendry, dolewamy zsiadłe mleko , rozrobione drożdże i dokładnie zarabiamy, czyli łączymy składniki, dolewając 2 łyżki oleju rzepakowego. Odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
4.    Potem na desce podsypanej mąką dokładnie wyrabiamy ciasto, dzielimy na porcje i formujemy okrągłe, niewielkie placki. Im cieńsze będą placki, tym bardziej będą chrupiące po upieczeniu.
5.    Na patelni o grubym dnie pieczemy placki z obu stron po 3 – 4 minuty, czas wypiekania zależy od stopnia nagrzania blachy i grubości placka.
6.    Na ciepłe placki nakładamy tatar z łososia, jeśli mamy kuchenną opalarkę, opiekamy tatar z łososia z wierzchu, posypując mieszaniną przypraw: mielonego imbiru, cynamonu i ostrej papryki.
7.    Podajemy na talerzach, przybrane listkami szczawiu z oliwą, sos wylewamy obok.
Dobra rada: jeśli placki zbyt mocno przywierają do suchej patelni, możemy użyć kawałka pergaminu.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 52

Temat odcinka: W krainie dźwięków i smaków.
Goście: Maciej Kaziński, Francesca Pozzoli

Potrawa 1.
Pieczony rostbef wołowy na kminkowych plackach z pesto.
Składniki:
•    800g rostbefu wołowego
•    1 łyżka kminu rzymskiego
•    1 łyżka grubo mielonego pieprzu.
Placki kminkowe:
•    200g maki żytniej razowej
•    60g maki pszennej
•    ½ łyżki proszku do pieczenia
•    1 łyżka ziaren kminku
•    350ml zsiadłego mleka
•    2 cebule
•    2 łyżki miodu.
Pesto z bazylii:
•    50g parmezanu
•    2 pęczki świeżej bazylii
•    50g uprażonych orzeszków sosnowych
•    3 ząbki czosnku
•    2 – 3 filety anchois
•    ½ szklanki oliwy
•    sól, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Rostbef wołowy czyścimy z błon i ścięgien, po czym kroimy na bardzo cienkie plastry w poprzek włókien. Każdy plaster marynujemy w utartych w moździerzu ziarnach kminu rzymskiego i gruboziarnistym pieprzu, ale bez soli!
2.    Placki kminkowe: do miski przesypujemy mąkę żytnią i pszenną, proszek do pieczenia, 1 łyżeczkę soli, utarty w moździerzu kminek, dolewamy zsiadłe mleko i dokładnie zarabiamy, czyli łączymy składniki, dolewając 2 łyżki oleju rzepakowego. Potem na desce podsypanej mąką dokładnie wyrabiamy ciasto, dzielimy na porcje i formujemy podłużne placki w kształcie plastrów rostbefu. Im cieńsze będą placki, tym bardziej będą chrupiące po upieczeniu.
3.    Pesto: parmezan ścieramy na tarce, do wysokiego naczynia wrzucamy porwane listki bazylii, prażone orzeszki sosnowe, starty parmezan, posiekany czosnek, filety anchois wraz z oliwą, wszystko miksujemy, po czym dolewając oliwę cienkim strumieniem miksujemy dalej aż do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.
4.    Cebule kroimy w piórka, na patelni rozpuszczamy miód i smażymy cebule, kiedy się zeszkli dolewamy łyżkę oliwy, po czym dusimy do miękkości.
5.    Na grubej żeliwnej blasze nad ogniem lub dużej patelni o grubym dnie pieczemy placki kminkowe z obu stron po 3 – 4 minuty, czas wypiekania zależy od stopnia nagrzania blachy i grubości placka.
6.    Następnie smażymy na tej samej blasze lub patelni bez tłuszczu plastry rostbefu, na brązowy kolor z każdej strony, jeśli plastry są cienkie, a patelnia dobrze nagrzana, to pieczemy po 1 – 1,5 minuty z każdej strony.
7.    Upieczone placki smarujemy pesto, układamy plastry rostbefu i uduszoną cebulę, polewamy jeszcze pesto z góry i przykrywamy drugim plackiem.
Dobra rada: jeśli plastry mięsa przywierają do blachy lub patelni, możemy je piec na pergaminie.

Potrawa 2.
Tatar z łososia na plackach kolendrowych z sosem z ogórków.
Składniki:
       Tatar z łososia:
•    500g świeżego łososia bez skóry i ości
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 szalotki
•    1 ostra papryczka
•    1 twardy ogórek marynowany
•    ¼  szklanki świeżych listków szczawiu
•    ½ łyżeczki białego mielonego pieprzu
•    ½ łyżeczki mielonego cynamonu
•    ½ łyżeczki mielonego imbiru
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki.
       Sos z ogórków:
•    3 twarde ogórki marynowane
•    1 łyżka kaparów
•    1 cytryna
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    1/3 szklanki oliwy.
Placki kolendrowe:
•    200g maki żytniej razowej
•    60g maki pszennej
•    ½ łyżeczki suchych drożdży
•    1 łyżka ziaren kolednry
•    350ml zsiadłego mleka
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Tatar: łososia kroimy ostrym nożem w bardzo drobną kostkę, przekładamy do miski, dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę, drobno posiekaną szalotkę, posiekaną ostrą papryczkę, pokrojonego w drobną kostkę ogórka, posiekane listki szczawiu, biały pieprz. Wszystko razem delikatnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
2.    Sos z ogórków: ogórki kroimy w kawałki, przekładamy do wysokiego naczynia, dokładamy kapary, posiekaną świeżą kolendrę, miód, musztardę oraz sok z cytryny. Miksujemy wszystko razem, a potem miksujemy dalej, dolewając oliwę cienkim strumieniem aż do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.
3.    Placki kolendrowe: suche drożdże rozpuszczamy w odrobinie ciepłej (38°C) wody, do miski przesypujemy mąkę żytnią i pszenną, 1 łyżeczkę soli, utarte w moździerzu ziarna kolendry, dolewamy zsiadłe mleko , rozrobione drożdże i dokładnie zarabiamy, czyli łączymy składniki, dolewając 2 łyżki oleju rzepakowego. Odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
4.    Potem na desce podsypanej mąką dokładnie wyrabiamy ciasto, dzielimy na porcje i formujemy okrągłe, niewielkie placki. Im cieńsze będą placki, tym bardziej będą chrupiące po upieczeniu.
5.    Na patelni o grubym dnie pieczemy placki z obu stron po 3 – 4 minuty, czas wypiekania zależy od stopnia nagrzania blachy i grubości placka.
6.    Na ciepłe placki nakładamy tatar z łososia, jeśli mamy kuchenną opalarkę, opiekamy tatar z łososia z wierzchu, posypując mieszaniną przypraw: mielonego imbiru, cynamonu i ostrej papryki.
7.    Podajemy na talerzach, przybrane listkami szczawiu z oliwą, sos wylewamy obok.
Dobra rada: jeśli placki zbyt mocno przywierają do suchej patelni, możemy użyć kawałka pergaminu.