Odcinek 48

Temat odcinka: Jabłka ze starych jabłonek.
Goście: Dariusz Struciński.

Potrawa 1.
Mazurski sandacz w cydrze z wytrawną konfiturą z jabłek.
Składniki:
•    2 filety z sandacza
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    ½ łyżeczki goździków
•    1 cytryna
•    1 ząbek czosnku
•    ½ szklanki cydru
•    1 łyżka syropu z buraka cukrowego.
Wytrawna konfitura z jabłek:
•    2 – 3 jabłka
•    1 łyżka syropu z buraka cukrowego
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula
•    3 gwiazdki anyżu
•    ½ szklanki cydru
•    30 g masła
•    sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1.    Wytrawna konfitura z jabłek: jabłka opalamy nad ogniem, aż skórka stanie się czarna, a miąższ miękki. Upieczone jabłka odstawimy do ostygnięcia.
2.    Upieczone jabłka obieramy ze spalonych skórek (skórek nie wyrzucamy), kroimy miąższ w grubsze kawałki.
3.    Na gorącą patelnię wylewamy syrop z buraka cukrowego, kiedy zacznie się pienić, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek. Chwilę smażymy, dorzucamy gwiazdki anyżu, a potem kawałki upieczonych jabłek. Dolewamy cydr i dusimy na wolnym ogniu, aż płyn się zredukuje. Uprażoną konfiturę doprawiamy na końcu masłem, startą skórką i sokiem z cytryny.  
4.    Sandacz w cydrze:  ziarna kolendry i goździki ucieramy w moździerzu, filety układamy na desce i posypujemy od strony mięsa startą skórką z cytryny i plasterkami czosnku. Do naczynia wlewamy cydr, dosypujemy starte goździki i ziarna kolendry, układamy filety sandacza mięsem do dołu. Marynujemy kilkanaście minut.
5.    Dwa duże polana z liściastego drewna opalamy w ognisku, na płaskiej części układamy spalone skórki z upieczonych jabłek, na tym układamy filety mięsem do góry, polewamy resztą marynaty, utartymi goździkami i ziarnami kolendry, polewamy syropem z buraka cukrowego.
6.    Układamy polana z rybą obok ognia, w żarze, tak by ryba mogła się powoli piec, a polana nie zajęły się ogniem. Pieczemy 15 – 20 minut.
7.    Na talerze wykładamy cienko pokrojone plasterki jabłka ze skórką, na to kładziemy upieczonego sandacza, dopiero teraz solimy rybę i wytrawną konfiturę z jabłek.
8.    Cydr wg Darka Strucińskiego: jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach, zalewamy wodą i odstawiamy do ciepłego pomieszczenia na kilka dni, aż zacznie się fermentacja. Potem odcedzamy starte jabłka, dolewamy trochę wody, przelewamy do butelek i odstawiamy w chłodne miejsce na 1 – 3 miesiące.
Dobra rada: możemy tak upiec także inną rybę, na przykład pstrąga, zamiast syropu z buraka cukrowego można użyć miodu. Możemy też upiec taką rybę w piekarniku, ale pieczona w ognisku ma wspaniały, lekko wędzony aromat. Pamiętajmy, że rybę solimy po upieczeniu, posolona wcześniej będzie bardziej sucha.


Potrawa 2.
Pieczona perliczka z jabłkami i kiszonymi cytrynami.
Składniki:
•    2 – 3 cytryny
•    0.5 kg soli
•    1 perliczka
•    1 ząbek czosnku
•    50 g masła
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    2 jabłka
•    folia aluminiowa.
Pierożki z jabłkami:
•    1 szklanka mąki pszennej
•    ½ łyżeczki proszku do pieczenia
•    3 – 4 łyżki konfitury z jabłek
•    2 – 3 źdźbła trawy żubrowej
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Kiszone cytryny: cytryny, najlepiej z uprawy ekologicznej, bez woskowanej skórki, kroimy na cztery wzdłuż, ale nie do końca, aby pozostały w jednym kawałku. W nacięcia nakładamy sól, układamy w szklanym naczyniu, zasypujemy solą. Odstawiamy w chłodne, suche miejsce na okres od 1 do 4 tygodniu. Ukiszone cytryny dokładnie płuczemy w wodzie z soli.
2.    Z perliczki usuwamy korpus, zostawiając połówki z piersią i nóżką połączone skórą. Tak przygotowane połówki perliczki marynujemy w soli i pieprzu. Potem perliczkę obkładamy plasterkami czosnku, kawałkami masła, gałązkami świeżego tymianku, obraną skórką z dwóch jabłek, cząstkami kiszonej cytryny, polewamy oliwą.
3.    Folię aluminiową składamy na pół lub na cztery jeśli jest cienka, przygotowując coś w rodzaju kieszonki. Do takiej kieszonki wkładamy połówkę perliczki wraz ze składnikami marynaty (skórką z jabłek, tymiankiem, masłem, cząstkami kiszonej cytryny).
4.    Dokładnie zawijamy kieszonkę z perliczką, wykładamy na blachę na ogniu lub do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy minimum 30 – 40 minut. Na blasze przekładamy mięso od czasu do czasu na drugą stronę.
5.    Pierożki z jabłkami: przygotowujemy ciasto, łącząc mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia i letnią wodą do konsystencji. Z wyrobionego ciasta formujemy kulki, które wałkujemy na cienkie placki.
6.    Na każdy placek nakładamy konfiturę z jabłek (na połowę placka), źdźbła trawy żubrowej, składamy na pół i dokładnie zlepiamy brzegi, oprószamy mąką i układamy na blasze na ogniu. Pieczemy po 3 minuty z każdej strony.
7.    Upieczoną perliczkę kroimy na kawałki, obkładamy upieczonymi kawałkami  kiszonych cytryn, konfiturą z jabłek i podajemy z upieczonymi pierożkami.
8.    Konfitura z jabłek: obrane jabłka, pokrojone w kawałki prażymy na patelni z dodatkiem masła i suszonymi żurawinami do miękkości.
Dobra rada: w ten sposób możemy też przyrządzić kurczaka.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 48

Temat odcinka: Jabłka ze starych jabłonek.
Goście: Dariusz Struciński.

Potrawa 1.
Mazurski sandacz w cydrze z wytrawną konfiturą z jabłek.
Składniki:
•    2 filety z sandacza
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    ½ łyżeczki goździków
•    1 cytryna
•    1 ząbek czosnku
•    ½ szklanki cydru
•    1 łyżka syropu z buraka cukrowego.
Wytrawna konfitura z jabłek:
•    2 – 3 jabłka
•    1 łyżka syropu z buraka cukrowego
•    1 ząbek czosnku
•    1 cebula
•    3 gwiazdki anyżu
•    ½ szklanki cydru
•    30 g masła
•    sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1.    Wytrawna konfitura z jabłek: jabłka opalamy nad ogniem, aż skórka stanie się czarna, a miąższ miękki. Upieczone jabłka odstawimy do ostygnięcia.
2.    Upieczone jabłka obieramy ze spalonych skórek (skórek nie wyrzucamy), kroimy miąższ w grubsze kawałki.
3.    Na gorącą patelnię wylewamy syrop z buraka cukrowego, kiedy zacznie się pienić, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek. Chwilę smażymy, dorzucamy gwiazdki anyżu, a potem kawałki upieczonych jabłek. Dolewamy cydr i dusimy na wolnym ogniu, aż płyn się zredukuje. Uprażoną konfiturę doprawiamy na końcu masłem, startą skórką i sokiem z cytryny.  
4.    Sandacz w cydrze:  ziarna kolendry i goździki ucieramy w moździerzu, filety układamy na desce i posypujemy od strony mięsa startą skórką z cytryny i plasterkami czosnku. Do naczynia wlewamy cydr, dosypujemy starte goździki i ziarna kolendry, układamy filety sandacza mięsem do dołu. Marynujemy kilkanaście minut.
5.    Dwa duże polana z liściastego drewna opalamy w ognisku, na płaskiej części układamy spalone skórki z upieczonych jabłek, na tym układamy filety mięsem do góry, polewamy resztą marynaty, utartymi goździkami i ziarnami kolendry, polewamy syropem z buraka cukrowego.
6.    Układamy polana z rybą obok ognia, w żarze, tak by ryba mogła się powoli piec, a polana nie zajęły się ogniem. Pieczemy 15 – 20 minut.
7.    Na talerze wykładamy cienko pokrojone plasterki jabłka ze skórką, na to kładziemy upieczonego sandacza, dopiero teraz solimy rybę i wytrawną konfiturę z jabłek.
8.    Cydr wg Darka Strucińskiego: jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach, zalewamy wodą i odstawiamy do ciepłego pomieszczenia na kilka dni, aż zacznie się fermentacja. Potem odcedzamy starte jabłka, dolewamy trochę wody, przelewamy do butelek i odstawiamy w chłodne miejsce na 1 – 3 miesiące.
Dobra rada: możemy tak upiec także inną rybę, na przykład pstrąga, zamiast syropu z buraka cukrowego można użyć miodu. Możemy też upiec taką rybę w piekarniku, ale pieczona w ognisku ma wspaniały, lekko wędzony aromat. Pamiętajmy, że rybę solimy po upieczeniu, posolona wcześniej będzie bardziej sucha.


Potrawa 2.
Pieczona perliczka z jabłkami i kiszonymi cytrynami.
Składniki:
•    2 – 3 cytryny
•    0.5 kg soli
•    1 perliczka
•    1 ząbek czosnku
•    50 g masła
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    2 jabłka
•    folia aluminiowa.
Pierożki z jabłkami:
•    1 szklanka mąki pszennej
•    ½ łyżeczki proszku do pieczenia
•    3 – 4 łyżki konfitury z jabłek
•    2 – 3 źdźbła trawy żubrowej
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Kiszone cytryny: cytryny, najlepiej z uprawy ekologicznej, bez woskowanej skórki, kroimy na cztery wzdłuż, ale nie do końca, aby pozostały w jednym kawałku. W nacięcia nakładamy sól, układamy w szklanym naczyniu, zasypujemy solą. Odstawiamy w chłodne, suche miejsce na okres od 1 do 4 tygodniu. Ukiszone cytryny dokładnie płuczemy w wodzie z soli.
2.    Z perliczki usuwamy korpus, zostawiając połówki z piersią i nóżką połączone skórą. Tak przygotowane połówki perliczki marynujemy w soli i pieprzu. Potem perliczkę obkładamy plasterkami czosnku, kawałkami masła, gałązkami świeżego tymianku, obraną skórką z dwóch jabłek, cząstkami kiszonej cytryny, polewamy oliwą.
3.    Folię aluminiową składamy na pół lub na cztery jeśli jest cienka, przygotowując coś w rodzaju kieszonki. Do takiej kieszonki wkładamy połówkę perliczki wraz ze składnikami marynaty (skórką z jabłek, tymiankiem, masłem, cząstkami kiszonej cytryny).
4.    Dokładnie zawijamy kieszonkę z perliczką, wykładamy na blachę na ogniu lub do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy minimum 30 – 40 minut. Na blasze przekładamy mięso od czasu do czasu na drugą stronę.
5.    Pierożki z jabłkami: przygotowujemy ciasto, łącząc mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia i letnią wodą do konsystencji. Z wyrobionego ciasta formujemy kulki, które wałkujemy na cienkie placki.
6.    Na każdy placek nakładamy konfiturę z jabłek (na połowę placka), źdźbła trawy żubrowej, składamy na pół i dokładnie zlepiamy brzegi, oprószamy mąką i układamy na blasze na ogniu. Pieczemy po 3 minuty z każdej strony.
7.    Upieczoną perliczkę kroimy na kawałki, obkładamy upieczonymi kawałkami  kiszonych cytryn, konfiturą z jabłek i podajemy z upieczonymi pierożkami.
8.    Konfitura z jabłek: obrane jabłka, pokrojone w kawałki prażymy na patelni z dodatkiem masła i suszonymi żurawinami do miękkości.
Dobra rada: w ten sposób możemy też przyrządzić kurczaka.