Odcinek 45

Tytuł odcinka: Wigilia u leśników.
Goście: Zbigniew Szczepański – Towarzystwo Promocji Ryb, Waldemar Sieradzki – Nadleśnictwo Krynki.

Potrawa 1.
Zupa ze szczupaka z pulpetami.
Składniki:
•    40 g suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki)
•    1 szczupak
•    6 – 7 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    3 ząbki czosnku
•    100 g suszonej żurawiny
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 cytryna
•    1 łyżeczka ziaren kminku
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, pieprz, olej.
Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu przez 25 minut. Grzyby wyjmujemy z wywaru.
2.    Szczupaka filetujemy, wycinamy większe ości, skórę, płetwy, a mięso mielimy w maszynce, możemy też drobniutko posiekać nożem.
3.    Resztki po filetowaniu (ości, łba, płetw etc.) wkładamy do wywaru po grzybach, dolewamy zimną wodę, dorzucamy  liście laurowe i ziele angielskie. Całość  gotujemy przez 30 minut i odcedzamy.
4.    Zmielone mięso szczupaka doprawiamy ząbkiem czosnku, roztartym z solą, dorzucamy pieprz, drobno posiekane ugotowane suszone grzyby z wywaru, posiekaną suszoną żurawinę i posiekaną natkę pietruszki. Masę dokładnie mieszamy.
5.    Dłonie zwilżamy olejem i formujemy z masy rybnej niewielkie okrągłe pulpety wielkości orzecha włoskiego.
6.    Doprawiamy finalnie wywar 2 ząbkami czosnku pokrojonego w plasterki oraz utartymi w moździerzu ziarnami kminku ze startą skórką z cytryny. Kiedy chwilę się pogotuje dodajemy kwaśną śmietanę.
7.    Do zupy wkładamy ostrożnie pulpety ze szczupaka i gotujemy przez 5 minut, nie należy mieszać, aby pulpety się nie rozpadły. Podajemy na talerzach, przybrane natka pietruszki.
Dobra rada: szczupak pieczony na ognisku – filet ze szczupaka kładziemy na kawałku twardego, namoczonego w wodzie drewna, polewamy olejem, doprawiamy solą, pieprzem, plasterkami czosnku, startą skórką z cytryny i kminkiem, układamy obok żaru w ognisku i wolno opiekamy.

Potrawa 2.
Karp z kapustą i grzybami zapiekany w cieście francuskim.
Składniki:
•    2 filety z karpia bez skóry
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    3 ząbki czosnku
•    1 cytryna
•    ½ łyżeczki suszonego majeranku
•    1 łyżka miodu
•    1 cebula
•    5 suszonych śliwek
•    1 opakowanie ciasta francuskiego
•    1 jajo
•    2 łyżki mleka
•    1 łyżka mąki pszennej
•    1 czerwona papryka.
Sos:
•    5 – 6 suszonych grzybów
•    5 suszonych śliwek
•    1 szklanka soku z kiszonej kapusty
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.


Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby zalewamy wodą, gotujemy przez 25 minut, grzyby odcedzamy od wywaru. Paprykę opiekamy nad ogniem, zdejmujemy spieczoną skórkę, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na płaty.
2.    Przygotowujemy marynatę do karpia. W moździerzu ucieramy ziarna kolendry, posiekany czosnek, startą skórkę z cytryny i suszony majeranek. Filety z karpia dokładnie obtaczamy w marynacie i odstawiamy na 10 minut.
3.    Teraz czas na farsz z kapusty – do rozgrzanego naczynia wkładamy miód, a kiedy zacznie się pienić dorzucamy posiekaną cebule i czosnek, smażymy krótko do zeszklenia, dorzucamy odciśniętą i przesiekaną kapustę. Dokładamy resztę marynaty, mieszamy i dusimy pod przykryciem przez 5 minut. Potem wlewamy 2 – 3 łyżki oleju, mieszamy, dorzucamy pokrojone w paseczki suszone śliwki i odcedzone suszone grzyby z wywaru, sól i pieprz do smaku. Chwilę smażymy i odstawiamy w chłodne miejsce do ostygnięcia.
4.    Na pergamin sypiemy trochę mąki, ciasto francuskie kroimy na dwa prostokąty, jeden większy o 2 – 3 cm z każdego boku. Mniejszy prostokąt układamy na pergaminie z mąką, smarujemy jajem rozmąconym z mlekiem, układamy farsz z kapusty, tak by pozostawić z każdego brzegu po 1,5 – 2 cm wolnego ciasta. Na kapuście układamy zamarynowane filety z karpia, na karpiu kawałki upieczonej papryki.
5.    Całość przykrywamy pozostałym prostokątem ciasta francuskiego, w którym wycinamy radełkiem otwory. Dobrze ugniatamy brzegi obu kawałków ciasta, nadmiar usuwamy ucinając radełkiem.
6.    Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 25 – 30 minut.
7.    Upieczone ciasto kroimy na kawałki i podajemy polane sosem.
Dobra rada: ciasto francuskie nie lubi ciepła, można strudel przed włożeniem do pieca schłodzić w lodówce.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 45

Tytuł odcinka: Wigilia u leśników.
Goście: Zbigniew Szczepański – Towarzystwo Promocji Ryb, Waldemar Sieradzki – Nadleśnictwo Krynki.

Potrawa 1.
Zupa ze szczupaka z pulpetami.
Składniki:
•    40 g suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki)
•    1 szczupak
•    6 – 7 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    3 ząbki czosnku
•    100 g suszonej żurawiny
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 cytryna
•    1 łyżeczka ziaren kminku
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, pieprz, olej.
Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu przez 25 minut. Grzyby wyjmujemy z wywaru.
2.    Szczupaka filetujemy, wycinamy większe ości, skórę, płetwy, a mięso mielimy w maszynce, możemy też drobniutko posiekać nożem.
3.    Resztki po filetowaniu (ości, łba, płetw etc.) wkładamy do wywaru po grzybach, dolewamy zimną wodę, dorzucamy  liście laurowe i ziele angielskie. Całość  gotujemy przez 30 minut i odcedzamy.
4.    Zmielone mięso szczupaka doprawiamy ząbkiem czosnku, roztartym z solą, dorzucamy pieprz, drobno posiekane ugotowane suszone grzyby z wywaru, posiekaną suszoną żurawinę i posiekaną natkę pietruszki. Masę dokładnie mieszamy.
5.    Dłonie zwilżamy olejem i formujemy z masy rybnej niewielkie okrągłe pulpety wielkości orzecha włoskiego.
6.    Doprawiamy finalnie wywar 2 ząbkami czosnku pokrojonego w plasterki oraz utartymi w moździerzu ziarnami kminku ze startą skórką z cytryny. Kiedy chwilę się pogotuje dodajemy kwaśną śmietanę.
7.    Do zupy wkładamy ostrożnie pulpety ze szczupaka i gotujemy przez 5 minut, nie należy mieszać, aby pulpety się nie rozpadły. Podajemy na talerzach, przybrane natka pietruszki.
Dobra rada: szczupak pieczony na ognisku – filet ze szczupaka kładziemy na kawałku twardego, namoczonego w wodzie drewna, polewamy olejem, doprawiamy solą, pieprzem, plasterkami czosnku, startą skórką z cytryny i kminkiem, układamy obok żaru w ognisku i wolno opiekamy.

Potrawa 2.
Karp z kapustą i grzybami zapiekany w cieście francuskim.
Składniki:
•    2 filety z karpia bez skóry
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    3 ząbki czosnku
•    1 cytryna
•    ½ łyżeczki suszonego majeranku
•    1 łyżka miodu
•    1 cebula
•    5 suszonych śliwek
•    1 opakowanie ciasta francuskiego
•    1 jajo
•    2 łyżki mleka
•    1 łyżka mąki pszennej
•    1 czerwona papryka.
Sos:
•    5 – 6 suszonych grzybów
•    5 suszonych śliwek
•    1 szklanka soku z kiszonej kapusty
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.


Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby zalewamy wodą, gotujemy przez 25 minut, grzyby odcedzamy od wywaru. Paprykę opiekamy nad ogniem, zdejmujemy spieczoną skórkę, usuwamy gniazda nasienne i kroimy na płaty.
2.    Przygotowujemy marynatę do karpia. W moździerzu ucieramy ziarna kolendry, posiekany czosnek, startą skórkę z cytryny i suszony majeranek. Filety z karpia dokładnie obtaczamy w marynacie i odstawiamy na 10 minut.
3.    Teraz czas na farsz z kapusty – do rozgrzanego naczynia wkładamy miód, a kiedy zacznie się pienić dorzucamy posiekaną cebule i czosnek, smażymy krótko do zeszklenia, dorzucamy odciśniętą i przesiekaną kapustę. Dokładamy resztę marynaty, mieszamy i dusimy pod przykryciem przez 5 minut. Potem wlewamy 2 – 3 łyżki oleju, mieszamy, dorzucamy pokrojone w paseczki suszone śliwki i odcedzone suszone grzyby z wywaru, sól i pieprz do smaku. Chwilę smażymy i odstawiamy w chłodne miejsce do ostygnięcia.
4.    Na pergamin sypiemy trochę mąki, ciasto francuskie kroimy na dwa prostokąty, jeden większy o 2 – 3 cm z każdego boku. Mniejszy prostokąt układamy na pergaminie z mąką, smarujemy jajem rozmąconym z mlekiem, układamy farsz z kapusty, tak by pozostawić z każdego brzegu po 1,5 – 2 cm wolnego ciasta. Na kapuście układamy zamarynowane filety z karpia, na karpiu kawałki upieczonej papryki.
5.    Całość przykrywamy pozostałym prostokątem ciasta francuskiego, w którym wycinamy radełkiem otwory. Dobrze ugniatamy brzegi obu kawałków ciasta, nadmiar usuwamy ucinając radełkiem.
6.    Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 25 – 30 minut.
7.    Upieczone ciasto kroimy na kawałki i podajemy polane sosem.
Dobra rada: ciasto francuskie nie lubi ciepła, można strudel przed włożeniem do pieca schłodzić w lodówce.