Odcinek 44

Tytuł odcinka: Karp nie tylko na Wigilię.
Goście: Sebastian Grabowski, Władysław Bednarowicz.

Potrawa 1.
Barszcz na karpiu z pierożkami zmielonego karpia.
Składniki:
• 1 karp
• 1/2 selera korzeniowego
• 2 pietruszki
• 3 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 5 suszonych listków limonki kafir
• 1 pęd trawy cytrynowej
• 1 kłącze świeżego imbiru
• 3 ugotowane czerwone buraki
• 3 ząbki czosnku
• 1/2 łyżeczki suszonego majeranku
• 1 ostra papryczka
• 200 g ciasta na pierogi z mąki pszennej
• 2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany, sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1.    Karpia filetujemy, wycinamy większe ości, skórę, płetwy, a mięso mielimy dwukrotnie w maszynce, raz z sitkiem o większych oczkach, raz o drobniejszych.
2.    Z resztek po filetowaniu (ości, łba, płetw etc.) robimy wywar z dodatkiem selera, pietruszki, ziela angielskiego, liścia laurowego, soli pieprzu. Gotujemy około 1 godziny, wywar odcedzamy.
3.    Czas na doprawienie wywaru: dorzucamy suszone liści limonki kafir, rozgniecioną trzonkiem noża trawę cytrynową, plastry świeżego imbiru, 2 ząbki czosnku w plasterkach oraz pokrojone w kostkę, uprzednio ugotowane i obrane czerwone buraki. Wszystko gotujemy.
4.    Mielone mięso z karpia doprawiamy posiekanym ząbkiem czosnku, posiekaną ostrą papryczką, startą skórką z cytryny, solą i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
5.    Ciasto na pierogi wałkujemy cienko na desce, po czym kroimy na kwadraty o boku około 10 cm, moczymy brzegi ciasta pędzelkiem z wodą, na każdy kwadrat ciasta układamy mała kulkę farszu i dokładnie zlepiamy po kolei każdą krawędź.
6.    Gotowe pierożki gotujemy w osolonym wrzątku z plasterkami świeżego imbiru przez 10 minut.
7.    Z zupy wyjmujemy trawę cytrynową, a zupę doprawiamy kwaśną śmietaną i sokiem z cytryny, ewentualnie sola i pieprzem do smaku. Podajemy z gorącymi pierożkami z nadzieniem z karpia.
Dobra rada: ciasto pierogowe robimy z mąki pszennej, soli, pieprzu, odrobiny oleju i wody do konsystencji. Możemy tez kupić gotowe kwadraty na pierożki won-ton w sklepie z orientalną żywnością.  

Potrawa 2.
Tatar z karpia z sosem szczawiowym.
Składniki:
• 2 filety z karpia bez skóry i ości
• 1 łyżeczka posiekanego świeżego imbiru
• 1 jabłko, twarde i kwaskowate
• 1 cebula
• 1 ostra papryczka
  1 limonka
• 1/2 łyżeczki octu spirytusowego
• 1/4 łyżeczki sosu Worcester
• 3 łyżki szczawiu konserwowego
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Filety z karpia kroimy w bardzo drobną kosteczkę, przekładamy do miski.
2.     Dokładamy drobno posiekany świeży imbir,  jabłko pokrojone w drobną kostkę, posiekaną cebulę i ostrą papryczkę, sok z limonki, ocet spirytusowy, sól, grubo mielony pieprz, sos Worcester i oliwę. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
3.    Sos: szczaw mieszamy w misce z miodem, musztardą, sokiem z limonki, po czym dodając oliwę wlewaną bardzo cienkim strumieniem, ucieramy aż do uzyskania kremowej konsystencji.
4.    Na talerz wykładamy porcje tatara z karpia, obok wylewamy sos szczawiowo miodowy.
Dobra rada: tatar pana Władysława – mielimy mięso karpia dwukrotnie, doprawiamy solą, pieprzem , żółtkiem, oliwą,  posiekaną cebulą, posiekanym ogórkiem, dokładanie mieszamy. Dekorujemy cząstkami mandarynek.

Potrawa 3.
Gołąbki z karpia z sosem z wina i suszonych śliwek.
Składniki:
• 2 łyżki masła
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 500 g mielonego karpia
• 50 suszonych śliwek
• 50 migdałów w płatkach
• 1 główka jarmużu
• sól, pieprz, oliwa

sos:
• 1 łyżka miodu
• 100 g suszonych śliwek
• 200 ml czerwonego wytrawnego wina
• 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
• 1/2 łyżeczki mielonego kminku
• 1 cytryna
• 2 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany
• 2 łyżki masła.
Sposób przygotowania:
1.    Mięso z karpia (pozbawione większych ości, skóry, płetw) mielimy dwukrotnie, raz używając sitka i większych oczkach, raz o mniejszych.
2.    Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i posiekany czosnek. Przesmażamy do zeszklenia, studzimy.
3.    Przestudzoną cebulę dorzucamy do zmielonego mięsa z karpia, dorzucamy drobno pokrojone suszone śliwki, podprażone na suchej patelni płatki migdałów, sól, pieprz, wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Smarujemy deskę i dłonie oliwą i z masy formujemy zgrabne pulpeciki w kształcie spłaszczonego cygara.
5.    Liście jarmużu parzymy we wrzątku, po czym studzimy w zimnej wodzie. Każdy pulpecik z karpia okładamy liśćmi jarmużu z góry i z dołu.
6.    Na ruszcie lub na blasze do pieczenia układamy pergamin, polewamy go oliwą, układamy nasze gołąbki z karpia. Pieczemy na ruszcie lub w piekarniku nagrzanym do 170 - 180°C po 8 - 10 minut z każdej strony.
7.    Sos: na gorącej patelni rozpuszczamy miód, kiedy zacznie się pienić, dorzucamy drobno pokrojone suszone śliwki, chwilę przesmażamy na miodzie i zalewamy czerwonym winem. Doprawiamy cynamonem i kminkiem. Gotujemy na wolnym ogniu, a kiedy sos zredukuje się o połowę, dorzucamy kwaśną śmietanę i masło, delikatnie mieszamy i podgrzewamy.
8.    Podajemy upieczone gołąbki polane sosem.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 44

Tytuł odcinka: Karp nie tylko na Wigilię.
Goście: Sebastian Grabowski, Władysław Bednarowicz.

Potrawa 1.
Barszcz na karpiu z pierożkami zmielonego karpia.
Składniki:
• 1 karp
• 1/2 selera korzeniowego
• 2 pietruszki
• 3 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 5 suszonych listków limonki kafir
• 1 pęd trawy cytrynowej
• 1 kłącze świeżego imbiru
• 3 ugotowane czerwone buraki
• 3 ząbki czosnku
• 1/2 łyżeczki suszonego majeranku
• 1 ostra papryczka
• 200 g ciasta na pierogi z mąki pszennej
• 2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany, sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
1.    Karpia filetujemy, wycinamy większe ości, skórę, płetwy, a mięso mielimy dwukrotnie w maszynce, raz z sitkiem o większych oczkach, raz o drobniejszych.
2.    Z resztek po filetowaniu (ości, łba, płetw etc.) robimy wywar z dodatkiem selera, pietruszki, ziela angielskiego, liścia laurowego, soli pieprzu. Gotujemy około 1 godziny, wywar odcedzamy.
3.    Czas na doprawienie wywaru: dorzucamy suszone liści limonki kafir, rozgniecioną trzonkiem noża trawę cytrynową, plastry świeżego imbiru, 2 ząbki czosnku w plasterkach oraz pokrojone w kostkę, uprzednio ugotowane i obrane czerwone buraki. Wszystko gotujemy.
4.    Mielone mięso z karpia doprawiamy posiekanym ząbkiem czosnku, posiekaną ostrą papryczką, startą skórką z cytryny, solą i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
5.    Ciasto na pierogi wałkujemy cienko na desce, po czym kroimy na kwadraty o boku około 10 cm, moczymy brzegi ciasta pędzelkiem z wodą, na każdy kwadrat ciasta układamy mała kulkę farszu i dokładnie zlepiamy po kolei każdą krawędź.
6.    Gotowe pierożki gotujemy w osolonym wrzątku z plasterkami świeżego imbiru przez 10 minut.
7.    Z zupy wyjmujemy trawę cytrynową, a zupę doprawiamy kwaśną śmietaną i sokiem z cytryny, ewentualnie sola i pieprzem do smaku. Podajemy z gorącymi pierożkami z nadzieniem z karpia.
Dobra rada: ciasto pierogowe robimy z mąki pszennej, soli, pieprzu, odrobiny oleju i wody do konsystencji. Możemy tez kupić gotowe kwadraty na pierożki won-ton w sklepie z orientalną żywnością.  

Potrawa 2.
Tatar z karpia z sosem szczawiowym.
Składniki:
• 2 filety z karpia bez skóry i ości
• 1 łyżeczka posiekanego świeżego imbiru
• 1 jabłko, twarde i kwaskowate
• 1 cebula
• 1 ostra papryczka
  1 limonka
• 1/2 łyżeczki octu spirytusowego
• 1/4 łyżeczki sosu Worcester
• 3 łyżki szczawiu konserwowego
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Filety z karpia kroimy w bardzo drobną kosteczkę, przekładamy do miski.
2.     Dokładamy drobno posiekany świeży imbir,  jabłko pokrojone w drobną kostkę, posiekaną cebulę i ostrą papryczkę, sok z limonki, ocet spirytusowy, sól, grubo mielony pieprz, sos Worcester i oliwę. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce.
3.    Sos: szczaw mieszamy w misce z miodem, musztardą, sokiem z limonki, po czym dodając oliwę wlewaną bardzo cienkim strumieniem, ucieramy aż do uzyskania kremowej konsystencji.
4.    Na talerz wykładamy porcje tatara z karpia, obok wylewamy sos szczawiowo miodowy.
Dobra rada: tatar pana Władysława – mielimy mięso karpia dwukrotnie, doprawiamy solą, pieprzem , żółtkiem, oliwą,  posiekaną cebulą, posiekanym ogórkiem, dokładanie mieszamy. Dekorujemy cząstkami mandarynek.

Potrawa 3.
Gołąbki z karpia z sosem z wina i suszonych śliwek.
Składniki:
• 2 łyżki masła
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 500 g mielonego karpia
• 50 suszonych śliwek
• 50 migdałów w płatkach
• 1 główka jarmużu
• sól, pieprz, oliwa

sos:
• 1 łyżka miodu
• 100 g suszonych śliwek
• 200 ml czerwonego wytrawnego wina
• 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
• 1/2 łyżeczki mielonego kminku
• 1 cytryna
• 2 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany
• 2 łyżki masła.
Sposób przygotowania:
1.    Mięso z karpia (pozbawione większych ości, skóry, płetw) mielimy dwukrotnie, raz używając sitka i większych oczkach, raz o mniejszych.
2.    Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i posiekany czosnek. Przesmażamy do zeszklenia, studzimy.
3.    Przestudzoną cebulę dorzucamy do zmielonego mięsa z karpia, dorzucamy drobno pokrojone suszone śliwki, podprażone na suchej patelni płatki migdałów, sól, pieprz, wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Smarujemy deskę i dłonie oliwą i z masy formujemy zgrabne pulpeciki w kształcie spłaszczonego cygara.
5.    Liście jarmużu parzymy we wrzątku, po czym studzimy w zimnej wodzie. Każdy pulpecik z karpia okładamy liśćmi jarmużu z góry i z dołu.
6.    Na ruszcie lub na blasze do pieczenia układamy pergamin, polewamy go oliwą, układamy nasze gołąbki z karpia. Pieczemy na ruszcie lub w piekarniku nagrzanym do 170 - 180°C po 8 - 10 minut z każdej strony.
7.    Sos: na gorącej patelni rozpuszczamy miód, kiedy zacznie się pienić, dorzucamy drobno pokrojone suszone śliwki, chwilę przesmażamy na miodzie i zalewamy czerwonym winem. Doprawiamy cynamonem i kminkiem. Gotujemy na wolnym ogniu, a kiedy sos zredukuje się o połowę, dorzucamy kwaśną śmietanę i masło, delikatnie mieszamy i podgrzewamy.
8.    Podajemy upieczone gołąbki polane sosem.