Odcinek 38

Tytuł odcinka: Kuchnia na wodzie termalnej.
Gość: Jacek Kaźmierczak.

Potrawa 1.
Zupa z suma i pstrąga.
Składniki:
•    1 pstrąg
•    600 g filetów z suma bez skóry
•    1 pęczek koperku
•    3 ząbki czosnku
•    3 pietruszki korzeniowe
•    1 marchewka
•    300 g kapusty kiszonej z sokiem
•    1 cebula
•    50 g masła
•    1 trawa cytrynowa
•    4 pomidory
•    4 liście laurowe
•    5 – 6 ziaren ziela angielskiego
•    ½ łyżeczki ziaren gorczycy
•    5 – 6 marynowanych lub kiszonych podgrzybków
•    1 pęczek natki pietruszki
•    3 – 4 rzodkiewki
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Ładnie oczyszczonego, wypatroszonego pstrąga filetujemy. Odcinamy głowę i tnąc ostrym nożem wzdłuż skóry grzbietowej wycinamy dwa filety. Z filetów wycinamy skórę.
2.    Ości i łeb ryby zalewamy wodą solankową (bądź osoloną wodą), dorzucamy pokrojoną pietruszkę korzeniową, liście laurowe, ziele angielskie, gorczycę. Gotujemy na małym ogniu przez 45 minut, aby otrzymać wywar rybny.
3.    Filety pstrąga i suma kroimy na kawałki szerokości około 5 cm i marynujemy w soli, pieprzu, posiekanym koperku oraz posiekanym czosnku, oliwie, soku z cytryny. Wyciśniętą cytrynę dorzucamy do wywaru rybnego.
4.    W garnku rozgrzewamy oliwę, przesmażamy drobno posiekaną cebulę aż do zeszklenia, po czym dorzucamy pokrojone w kostkę pietruszki i marchewkę, odciśniętą z soku i przesiekaną kapustę kiszoną. Dokładamy masło oraz roztłuczoną trzonkiem noża trawę cytrynową. Warzywa dusimy do miękkości, po czym wyrzucamy trawę cytrynową.
5.    Pomidory parzymy we wrzątku, zdejmujemy skórkę i kroimy w drobną kostkę. Trzy czwarte pomidorów dorzucamy do warzyw, doprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim , liśćmi laurowymi, gorczycą i dalej dusimy aż pomidory zmiękną.
6.    Do podduszonych warzyw wlewamy odcedzony wywar rybny i solankę bądź osoloną wodę. Doprawiamy plasterkami cytryny, sokiem z kiszonej kapusty.
7.    Na 4 – 5 minut przed końcem gotowania dokładamy zamarynowane filety z pstrąga i suma, gotujemy na małym ogniu, na samym końcu dorzucamy resztę pomidorów, pokrojone w plasterki rzodkiewki i posiekaną natkę pietruszki.
Dobra rada: jeśli nie mamy wody solankowej geotermalnej, możemy ją zastąpić osoloną wodą. Do zupy możemy tez dodać innych ryb słodkowodnych.

Potrawa 2.
Marynowane piersi gęsi z żurawiną i chrzanem.
Składniki:
•    1 pierś gęsi bez skóry
•    2 – 3 liście laurowe
•    5 – 6 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
•    3 łyżki konfitury z żurawin
•    1 łyżka musztardy
•    1 łyżeczka miodu
•    1 cytryna
•    1 mały kawałek korzenia chrzanu
•    3 – 4 marynowane wędzone śliwki
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Pierś gęsi wkładamy do szklanego bądź kamionkowego naczynia, zalewamy solanką (na 1 litr wody około 1 dużej łyżki stołowej soli), dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie, natkę pietruszki i odstawiamy w chłodne miejsce na 48 godzin. Ważne, aby mięso było całkowicie przykryte solanką.
2.    Po wyjęciu z solanki, mięso dokładnie suszymy papierowym ręcznikiem, po czym kroimy w bardzo cienkie plastry ostrym nożem.
3.    Sos żurawinowy: do naczynia przekładamy konfiturę z żurawin, dodajemy musztardę, miód, sok z cytryny, po czym miksujemy na gładko. Teraz dolewamy cienkim strumieniem oliwę i dalej miksujemy, aż do uzyskania jedwabistej konsystencji. Dodajemy starty na tarce świeży chrzan. Doprawiamy solą do smaku.
4.    Plastry piersi gęsiej układamy na talerzu, posypujemy mięso tartym świeżym chrzanem, obok wylewamy sos i układamy marynowane śliwki.
Dobra rada: jeśli nie mamy konfitury z żurawin, wystarczy na patelni na karmelu albo przesmażyć żurawinę świeżą lub mrożoną

Potrawa 3.
Pstrąg smażony w sosie śliwkowym.
Składniki:
•    1  pstrąg
•    4 marynowane wędzone śliwki z syropem
•    50 g masła
•    1 łyżka białego octu winnego
•    1 łyżeczka miodu
•    2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Całego pstrąga patroszymy, skrobiemy z łuski, czyścimy i kroimy na dzwonka grubości 4 – 5 cm, marynujemy w soli i pieprzu.
2.    Na rozgrzaną patelnię lejemy trochę oliwy i przesmażamy pstrąga na złoty kolor z każdej strony.
3.    Pod koniec smażenia  dorzucamy marynowane śliwki wraz z syropem, trochę octu winnego  i masło.
4.    Chwilę dusimy, wyjmujemy kawałki ryby, rozgniatamy widelcem śliwki i na patelnię dorzucamy miód, resztę octu, rozrzedzamy odrobiną wody, chwilę dusimy, aby odparować nadmiar płynu, na koniec dodajemy posiekaną świeżą kolendrę.
5.    Dzwonka pstrąga układamy na talerzu i polewamy sosem.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 38

Tytuł odcinka: Kuchnia na wodzie termalnej.
Gość: Jacek Kaźmierczak.

Potrawa 1.
Zupa z suma i pstrąga.
Składniki:
•    1 pstrąg
•    600 g filetów z suma bez skóry
•    1 pęczek koperku
•    3 ząbki czosnku
•    3 pietruszki korzeniowe
•    1 marchewka
•    300 g kapusty kiszonej z sokiem
•    1 cebula
•    50 g masła
•    1 trawa cytrynowa
•    4 pomidory
•    4 liście laurowe
•    5 – 6 ziaren ziela angielskiego
•    ½ łyżeczki ziaren gorczycy
•    5 – 6 marynowanych lub kiszonych podgrzybków
•    1 pęczek natki pietruszki
•    3 – 4 rzodkiewki
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Ładnie oczyszczonego, wypatroszonego pstrąga filetujemy. Odcinamy głowę i tnąc ostrym nożem wzdłuż skóry grzbietowej wycinamy dwa filety. Z filetów wycinamy skórę.
2.    Ości i łeb ryby zalewamy wodą solankową (bądź osoloną wodą), dorzucamy pokrojoną pietruszkę korzeniową, liście laurowe, ziele angielskie, gorczycę. Gotujemy na małym ogniu przez 45 minut, aby otrzymać wywar rybny.
3.    Filety pstrąga i suma kroimy na kawałki szerokości około 5 cm i marynujemy w soli, pieprzu, posiekanym koperku oraz posiekanym czosnku, oliwie, soku z cytryny. Wyciśniętą cytrynę dorzucamy do wywaru rybnego.
4.    W garnku rozgrzewamy oliwę, przesmażamy drobno posiekaną cebulę aż do zeszklenia, po czym dorzucamy pokrojone w kostkę pietruszki i marchewkę, odciśniętą z soku i przesiekaną kapustę kiszoną. Dokładamy masło oraz roztłuczoną trzonkiem noża trawę cytrynową. Warzywa dusimy do miękkości, po czym wyrzucamy trawę cytrynową.
5.    Pomidory parzymy we wrzątku, zdejmujemy skórkę i kroimy w drobną kostkę. Trzy czwarte pomidorów dorzucamy do warzyw, doprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim , liśćmi laurowymi, gorczycą i dalej dusimy aż pomidory zmiękną.
6.    Do podduszonych warzyw wlewamy odcedzony wywar rybny i solankę bądź osoloną wodę. Doprawiamy plasterkami cytryny, sokiem z kiszonej kapusty.
7.    Na 4 – 5 minut przed końcem gotowania dokładamy zamarynowane filety z pstrąga i suma, gotujemy na małym ogniu, na samym końcu dorzucamy resztę pomidorów, pokrojone w plasterki rzodkiewki i posiekaną natkę pietruszki.
Dobra rada: jeśli nie mamy wody solankowej geotermalnej, możemy ją zastąpić osoloną wodą. Do zupy możemy tez dodać innych ryb słodkowodnych.

Potrawa 2.
Marynowane piersi gęsi z żurawiną i chrzanem.
Składniki:
•    1 pierś gęsi bez skóry
•    2 – 3 liście laurowe
•    5 – 6 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
•    3 łyżki konfitury z żurawin
•    1 łyżka musztardy
•    1 łyżeczka miodu
•    1 cytryna
•    1 mały kawałek korzenia chrzanu
•    3 – 4 marynowane wędzone śliwki
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Pierś gęsi wkładamy do szklanego bądź kamionkowego naczynia, zalewamy solanką (na 1 litr wody około 1 dużej łyżki stołowej soli), dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie, natkę pietruszki i odstawiamy w chłodne miejsce na 48 godzin. Ważne, aby mięso było całkowicie przykryte solanką.
2.    Po wyjęciu z solanki, mięso dokładnie suszymy papierowym ręcznikiem, po czym kroimy w bardzo cienkie plastry ostrym nożem.
3.    Sos żurawinowy: do naczynia przekładamy konfiturę z żurawin, dodajemy musztardę, miód, sok z cytryny, po czym miksujemy na gładko. Teraz dolewamy cienkim strumieniem oliwę i dalej miksujemy, aż do uzyskania jedwabistej konsystencji. Dodajemy starty na tarce świeży chrzan. Doprawiamy solą do smaku.
4.    Plastry piersi gęsiej układamy na talerzu, posypujemy mięso tartym świeżym chrzanem, obok wylewamy sos i układamy marynowane śliwki.
Dobra rada: jeśli nie mamy konfitury z żurawin, wystarczy na patelni na karmelu albo przesmażyć żurawinę świeżą lub mrożoną

Potrawa 3.
Pstrąg smażony w sosie śliwkowym.
Składniki:
•    1  pstrąg
•    4 marynowane wędzone śliwki z syropem
•    50 g masła
•    1 łyżka białego octu winnego
•    1 łyżeczka miodu
•    2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Całego pstrąga patroszymy, skrobiemy z łuski, czyścimy i kroimy na dzwonka grubości 4 – 5 cm, marynujemy w soli i pieprzu.
2.    Na rozgrzaną patelnię lejemy trochę oliwy i przesmażamy pstrąga na złoty kolor z każdej strony.
3.    Pod koniec smażenia  dorzucamy marynowane śliwki wraz z syropem, trochę octu winnego  i masło.
4.    Chwilę dusimy, wyjmujemy kawałki ryby, rozgniatamy widelcem śliwki i na patelnię dorzucamy miód, resztę octu, rozrzedzamy odrobiną wody, chwilę dusimy, aby odparować nadmiar płynu, na koniec dodajemy posiekaną świeżą kolendrę.
5.    Dzwonka pstrąga układamy na talerzu i polewamy sosem.